Безопасность пищи: Безопасность продуктов питания

Безопасность продуктов питания

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Патогены пищевого происхождения могут вызывать тяжелые диарейные или инвалидизирующие инфекционные заболевания, включая менингит.

Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, таких как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии:

• Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Пищевые заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, связаны преимущественно с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса птицы и загрязненной микроорганизмами питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
• Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных младенцев, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками бактерий Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.

• Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относятся боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с такими продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепочку посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при непосредственном контакте с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в пищевую цепочку через воду или почву и могут контаминировать свежие фрукты и овощи.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, уникальность которых заключается в их способности вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD). Наиболее вероятным путем заражения человека прионами является употребление в пищу некоторых субпродуктов крупного рогатого скота, например мозговой ткани.

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническая подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы или нормального развития организма, а также вызвать онкологические заболевания.
• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.

• Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для здоровья и благополучия населения и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей заболеваемости и трудностей в установлении причинно-следственных связей между контаминацией пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

В докладе ВОЗ 2015 г. о глобальном бремени болезней пищевого происхождения были впервые представлены оценки бремени болезней, вызываемых 31 возбудителем пищевого происхождения (бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами) на глобальном и региональном уровнях.

Согласно докладу Всемирного банка об экономическом бремени болезней пищевого происхождения за 2018 г., совокупный экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда, обусловленным болезнями пищевого происхождения, в странах с низким и средним уровнем дохода, по оценкам, составляет 95,2 млрд долл. США, а ежегодный объем расходов на лечение болезней пищевого происхождения, по оценкам, достигает 15 млрд долл. США.

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире

Наличие безопасного продовольствия содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что приводит к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения и спроса на продукты питания происходит повышение интенсивности и индустриализация секторов растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать негативное влияние на безопасность продуктов питания.

Все эти проблемы возлагают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания. В условиях движения продовольственных товаров с большой скоростью и на большие расстояния местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись последствиями глобализации мировой торговли.

Примером является инцидент с заражением бактериями listeria monocytogenes готовых к употреблению мясных продуктов в Южной Африке в 2017-2018 гг., в результате чего листериозом заболело 1060 человек, 216 из которых скончались. В данном слу

Какие продукты самые опасные по версии Роскачества? | Продукты и напитки | Кухня

В преддверии Всемирного дня безопасности пищевых продуктов специалисты Роскачества подготовили топ-5 лучших с точки зрения безопасности категорий продуктов питания, а также определили 5 категорий «продуктов-аутсайдеров», употребление которых в пищу небезопасно для здоровья. Списки были составлены с учетом исследований качества, которые ранее проводила организация.

Как оценивалась безопасность продуктов?

Для начала эксперты обобщили данные десятков исследований качества продуктов питания и напитков. В каждой категории был произведен подсчет количества товаров с обнуленным рейтингом и товаров с высоким (от 4,5 балла) рейтингом. В категориях продуктов был рассчитан процент соответствующих товаров от общего числа исследованных брендов. Он демонстрирует число продуктов с рейтингом выше 4,5 балла (для безопасных) или обнуленных (для небезопасных) от общего количества товаров в категории. Соответственно, чем выше процент, тем категория безопаснее или опаснее.

При этом учитывались продуктовые категории, в которых не менее 17 торговых марок. Если категория наряду со Знаком качества имела больше трех брендов с обнуленным рейтингом, она исключалась из рейтинга безопасных.

Какие продукты были признаны самыми безопасными?

Самыми безопасными категориями, согласно оценке Роскачества, стали водка (97,9% по шкале безопасности продуктов) и растительное масло (88,2%). Также в топ-5 попали сушки (81,8%), гречка (72,2%) и сметана (72%).

Кроме водки одними из наиболее безопасных напитков были признаны светлое пиво и томатный сок. Тем не менее, в этих категориях товаров также есть свои риски. Это микроорганизмы, недостаточно очищенная вода и компоненты ароматизаторов.

Из молочных продуктов, помимо сметаны, в число наиболее безопасных попал клубничный йогурт, из мясных — куры-бройлеры. Наилучшие показатели в бакалейном отделе оказались у сушек и пищевой соли, а в ассортименте круп — соответственно, у гречки.

Какие продукты оказались самыми небезопасными?

Самыми небезопасными продуктами были признаны свиной шашлык (37,5% по шкале безопасности продуктов в небезопасных категориях), глазированные ванильные сырки (36,8%) и коньяк (34%). На четвертом и пятом местах антирейтинга — сервелат (27,7%) и сухие завтраки (27%).

В категории коньяка был обнулен рейтинг у товаров шестнадцати брендов. Кроме того, ни один из исследованных товаров не получил российский Знак качества. Наиболее часто производители нарушали производство коньяка, используя спирт невиноградного происхождения, что является фальсификацией.

Из молочных продуктов самые плохие показатели оказались у творога и сливочного масла 82,5% жирности. В них специалисты чаще всего встречали кишечную палочку, антибиотики и растительные жиры.

Антирейтинг категории «Рыба и морепродукты» возглавила икра лососевых. В целом же в продукции данной группы может содержаться кишечная палочка, а также стафилококк и другие вредные бактерии, предупреждают в Роскачестве.

Самыми небезопасными мясными продуктами эксперты признали пельмени, свиной шашлык и фарш «Домашний». В них можно обнаружить антибиотики, кишечную палочку и превышение допустимого количества микроорганизмов.

Что касается некачественных круп, то в них специалисты находили живых и мертвых жуков, пестициды и металломагнитные примеси, а в плохих товарах из бакалейного отдела — кишечную палочку, охратоксин А (наиболее вредный токсин из всех трех разновидностей охратоксинов) и возбудителя картофельной болезни.

Правила, требования и показатели безопасности продуктов

Некачественная пища может вызвать различные заболевания у людей. Больше всего подвержены риску поражения пищеварительного тракта люди в развивающихся странах, так как требования безопасности продуктов в них не на самом высоком уровне. Чтобы уменьшить риск, придерживайтесь простым правилам безопасности и выработайте у себя привычки по отношению к еде.

Безопасность продуктов питания

Какие продукты питания безопасны? Каждый из нас задаёт себе такой вопрос, когда отправляется в магазин или на рынок. Для того, чтобы определить безопасность продуктов потребления, следует всегда помнить, что термически обработанные блюда практически безопасны, так как высокая температура убивает микроорганизмы (вирусы и бактерии), которые могут вызвать определённые неприятности для человека. Именно поэтому, пища, которая прошла длительную термическую обработку обычно безопасна, пока она не остыла.

Также безопасны продукты, упакованные в герметичные пакеты. Их производят в зоне с максимальными требованиями по микробиологической безопасности. Поэтому при покупке таких продуктов, обращайте внимание на целостность упаковки. Если упаковка нарушено, то от покупки следует отказаться.

Безопасна ли сырая пища? Сырую пищу следует избегать в общественных местах. Это в большей степени касается овощей и фруктов, особенно если у вас нет возможности помыть их чистой водой и почистить. Также нужно избегать уже порезанных фруктов – вы же не знаете насколько был нож чистым, когда их резали.

Особо внимательно нужно приобретать еду у уличных торговцев. Конечно они должны соответствовать всем требованиям безопасности пищевых продуктов, как и рестораны, но с ними всегда нужно быть осторожными. Обращайте внимание на то, откуда вам приносят и накладывают еду. Если блюдо достаётся с прилавка и нет никакой маркировки о дате и времени приготовления, то от такого перекуса лучше отказаться. А если повар снимает шампур с мясом с мангала при вас, и вы видели, как его готовят, то скорее всего такое блюдо будет безопасным.

Какие выводы можно сделать и на что обратить внимание при выборе продуктов питания и еды на улице?

Безопасно употреблять в пищу, если:

• Пища, приготовленная при высокой температуре и горячая;
• Продукты, из запечатанных упаковок;
• Фрукты и овощи, которые вы вымыли в чистой воде или почистили;
• Пастеризованные молочные продукты.

Следует избегать из-за повышенного риска отравления:

• Пища, которая подается при комнатной температуре;
• Продукты от уличных торговцев;
• Сырое или недоваренное мясо, или рыба;
• Немытые фрукты и овощи;
• Заправленные салаты.

Обязательно прочитайте эти статьи:

Безопасность пищи — это… Что такое Безопасность пищи?



Безопасность пищи

— соответствие санитарно-гигиеническим

нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

(Приказ Минсельхозпрода РБ от 23.07.99 г. N 191)

Право Белоруссии: Понятия, термины, определения. В. Ленинский. 2002.

• БЕЗОПАСНОСТЬ ДВИЖЕНИЯ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМТРАНСПОРТЕ ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ
• Безопасность полетов воздушных судов

Смотреть что такое «Безопасность пищи» в других словарях:

• Безопасность — получить на Академике рабочий купон на скидку Redmond или выгодно безопасность купить с бесплатной доставкой на распродаже в Redmond

• ГОСТ Р 51367-99: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим шкафам с принудительной циркуляцией воздуха, пароварочным аппаратам и пароварочно-конвективным шкафам для предприятий общественного питания — Терминология ГОСТ Р 51367 99: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим шкафам с принудительной циркуляцией воздуха, пароварочным аппаратам и пароварочно конвективным шкафам для предприятий… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• ГОСТ Р 52161.2.9-2006: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Часть 2.9. Частные требования для грилей, тостеров и аналогичных переносных приборов для приготовления пищи — Терминология ГОСТ Р 52161.2.9 2006: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Часть 2.9. Частные требования для грилей, тостеров и аналогичных переносных приборов для приготовления пищи оригинал документа: 22.102 Барбекю не… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• ГОСТ Р 52161.2.6-2006: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Часть 2.6. Частные требования для стационарных кухонных плит, конфорочных панелей, духовых шкафов и аналогичных приборов — Терминология ГОСТ Р 52161.2.6 2006: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Часть 2.6. Частные требования для стационарных кухонных плит, конфорочных панелей, духовых шкафов и аналогичных приборов оригинал документа: 22.105… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Продовольственная безопасность — Голодающие дети в нигерийском приюте Продовольственная безопасность  ситуация, при которой все люди в каждый момент времени имеют физический и экономический доступ к достаточной в количественном отношении …   Википедия

• ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ — постоянная способность государства и общества обеспечивать доступность продуктов питания для всего населения в количестве и качестве, необходимом для активной и здоровой жизни. Один из наиболее значительных политических факторов, играющий тем… …   Большая актуальная политическая энциклопедия

• Биологическая безопасность — Возможно, эта статья содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае она может быть выставлена на удаление. Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения. (25 мая 2011) …   Википедия

• ГОСТ 27570.42-92: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания — Терминология ГОСТ 27570.42 92: Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания оригинал документа: 2.2.102. Нагреваемая верхняя поверхность… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Материалы, контактирующие с пищей — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей …   Википедия

• Стевия — См. также: Стевиозид ? Стевия Медовая трава ( …   Википедия

• Stevia — ? Стевия Медовая трава (Stevia rebaudiana) Научная классификация Царство: Растения Отдел …   Википедия

Книги

• Органическая химия в пищевых биотехнологиях. Учебник, Блохин Ю.И.. В книге рассматриваются белки, углеводы, липиды и пищевые добавки, составляющие основу современных продуктов питания. Обсуждаются их важность в питании человека, классификация, химическое… Подробнее  Купить за 1966 грн (только Украина)
• Органическая химия в пищевых биотехнологиях. Учебник, Блохин Юрий Иванович, Яркова Татьяна Александровна, Соколова Ольга Андреевна. В книге рассматриваются белки, углеводы, липиды и пищевые добавки, составляющие основу современных продуктов питания. Обсуждаются их важность в питании человека, классификация, химическое… Подробнее  Купить за 1558 руб
• Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник, Позняковский Валерий Михайлович. Информация о книге`Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов`: В учебнике рассматриваются приоритетные вопросы гигиены питания, контроля качества и безопасности… Подробнее  Купить за 518 грн (только Украина)

Другие книги по запросу «Безопасность пищи» >>

Безопасность продуктов питания

Всемирный день здоровья 2015 года: Безопасность пищевых продуктов

Основные факты

Доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов питания является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья.

Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний.

По оценкам, от болезней пищевого и водного происхождения, сопровождающихся диареей, ежегодно умирает 2 миллиона человек, многие из которых дети.

Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии

Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.

Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.

Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только с продуктами питания. Другие же, например, Echinococcus spp., могут передаваться человеку через продукты питания или контакт с животными. Прочие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.

Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Ежедневно люди по всему миру заболевают от пищи, которую они едят. Это пищевые болезни, они возникают под действием опасных микроорганизмов и/или токсичных химикатов. Большинство пищевых болезней возможно предотвратить, если обращаться с продуктами питания должным образом.

Все в ваших руках!

Не допускайте, чтобы микроорганизмы заразили вас и других, соблюдайте «Пять важнейших принципов безопасного питания»:

1. Соблюдайте чистоту;
2. Отделяйте сырое от готового;
3. Проводите тщательную тепловую обработку;
4. Храните продукты питания при безопасной температуре;
5. Используйте чистую воду и пищевое сырье.

Источник: Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ)

Если вам эта статья показалась полезной, поделитесь ей с близкими и друзьями:

 

Безопасность пищевых продуктов и сырья :: BusinessMan.ru

Все больше наших соотечественников желают лично ознакомиться с положениями федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов. Люди беспокоятся о качестве питания, продуктов, поступающих к ним через точки продаж. Безопасность еды – залог здоровья, поэтому волнения на этот счет полностью оправданы.

Актуальность проблемы

Несмотря на принятые в нашей стране законы о безопасности пищевых продуктов, в реальности зачастую в пищу попадают содержащие тяжелые металлы, нитратные соединения компоненты, вредные элементы. Многие панически боятся аббревиатуры ГМО и приобретают только такие товары, на упаковке которых есть прямое указание на отсутствие их в составе. К сожалению, как показывают многочисленные экспертизы, даже такое громкое заявление производителя не всегда является залогом безопасности.

Человеку очень сложно оградить себя и родных от поступления через продукты питания отравляющих, опасных, вредных соединений. В настоящее время ответственность за выявление таких веществ возложена на специализированные лаборатории. В соответствии с ФЗ о безопасности пищевых продуктов, они обязаны проводить сертификацию продукции. Тщательная независимая проверка – залог качества и безопасности продукции, представленной в продаже.

В чем проблема?

Как видно из федерального закона о безопасности пищевых продуктов, в первую очередь предполагается оценка опасностей, с которыми может столкнуться употребляющий их в пищу человек, то есть анализируется именно конечная точка процесса. Производство товаров – продолжительная цепочка последовательных действий, каждое из которых является потенциальным источником опасности для конечного итога. Чтобы обеспечить безопасность потребителя, необходимо тщательно контролировать все шаги продуктовой цепи. Отлаженное отслеживание качества обеспечивается объединением усилий всех ответственных лиц предприятий, принимающих участие в производстве продукции.

Общее понимание термина

Как видно из законодательного акта, принятого под номером 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», само понимание безопасной продукции предполагает отсутствие влияния на человеческий организм со стороны результата производственной цепочки. Оценивают, может ли употребление товара привести к мутациям, стать причиной раковых заболеваний, отравления. В лабораториях проверяют, есть ли вероятность какого-либо иного негативного влияния на состояние потребителя продукции. При этом анализируют лишь ситуацию, когда продукция используется в умеренных, общепринятых объемах.

Посвященный безопасности пищевых продуктов ФЗ 29 гласит, что в рамках лабораторной проверки необходимо проследить за соблюдением стандартов, нормативов, общепринятых на территории державы, проверить, насколько содержание соответствует принятым регламентам. Особенно это касается предельных концентраций либо отсутствия некоторых соединений в принципе. Важно исследовать продукцию на предмет био-, химзагрязнений, отравляющих натуральных веществ. В рамках лабораторного исследования внимание уделяют в первую очередь обнаружению таких соединений, которые для конкретной изучаемой продукции характерны в силу ее природы.

Взаимные связи

В настоящее время гигиеническая безопасность пищевых продуктов – довольно объемное, многослойное понятие, представление, которое тесно связано с общепринятыми постулатами гигиены как науки. Научно разработаны два основных параметра, на основании которых оценивают безопасность продукции. Это:

• сандоброкачественность;
• эпидемическая безопасность.

А если подробнее?

Первое гигиеническое требование безопасности пищевых продуктов вынуждает проводить проверку на наличие денатурации (химической, микробной), компонентов токсичных, химических из категории неорганики, органики. Кроме того, в лабораториях продукцию исследуют на предмет радионуклидов. При этом учитывают общепринятые стандарты относительно норм, разрешенных в пределах державы.

Второй параметр предполагает отсутствие загрязненности либо наличие таковой в пределах разумного уровня, декларированного федеральными нормативами. Говоря о качестве и безопасности пищевых продуктов, необходимо проверить наличие микроскопических форм жизни из категории патогенных и условно являющихся такими. В лаборатории исследуют продукцию на наличие гельминтов, личинок паразитов, токсинов, грибков, бактерий.

Химбезопасность

Современное представление о качестве и безопасности пищевых продуктов предполагает соответствие параметров товара установленным федеральным стандартам, в которых есть верхние границы концентрации для различных соединений. Законами ограничено, как много остатков различных соединений может наблюдаться в представленном в магазинах ассортименте. Специального внимания заслуживают пестициды, добавки, используемые для прикорма в сельском хозяйстве, а также препараты, применяемые в ветеринарии. При переработке исходного сырья для изготовления продукта используются вспомогательные компоненты, остатки которых также можно найти в готовом товаре. Оценка концентрации производится в лабораторных условиях с применением высокоточного оборудования.

В настоящее время закон о качестве и безопасности пищевых продуктов обязывает контролировать используемые человеком, в том числе с учетом специфики технологии, химические, биологические соединения. Необходимо проверять наличие следов веществ, примененных для обеспечения сохранности продукта, его перевозки. При этом исследуют только такие компоненты, которые могут быть опасными для человека при превышении допустимого уровня.

Нормы и параметры

Законом о качестве и безопасности пищевых продуктов установлены наибольшие допустимые концентрации опасных компонентов применительно к разным категориям пищи. Есть четыре типа характеристик:

• санитарные, показательные;
• потенциально опасные;
• патогенные;
• отражающие микробиологические параметры стойкости продукции.

К чему нужно стремиться?

Основная задача современного производителя продуктов питания – изготавливать такие товары, которые будут для потребителя источником здоровья, приятных впечатлений. Для этого необходимо помнить не только о качестве, но и о безопасности пищевых продуктов. Только компания, действительно проявляющая заботу о клиентах, может рассчитывать на финансовый успех. Для этого нужно применять натуральные, полезные элементы при изготовлении товара.

Использование высококачественного исходного продукта, природных элементов, надежных рецептов и самых современных технологий позволяет создавать качественное питание для широкой публики. Безопасность пищевых продуктов во многом определяется отлаженностью качественного контроля всех этапов производственной цепи. Чтобы добиться наилучших результатов, следует привлекать к работе ответственных работников с высоким уровнем квалификации. Наладив таким образом производственный процесс, можно не переживать о будущем успехе.

Надежность и репутация

Безопасность пищевых продуктов – гарант отсутствия вреда для здоровья конкретного человека через конкретную позицию, предусмотренную для питания, если потребитель применяет ее в соответствии с предусмотренным изготовителем назначением. Как уровень отсутствия опасности, так и качественные показатели питания – залог благополучия на национальном, федеральном уровне. Благосостояние граждан державы во многом зависит именно от качества того, чем питаются люди.

В настоящее время потребители хорошо знают, что может потенциально быть опасным. Многие привыкли сперва внимательно изучать упаковки, лишь после этого принимать решение в пользу приобретения конечного товара. В магазинах представлено огромное количество конкурирующих позиций, и отдельно взятый человек имеет возможность оценить безопасность пищевых продуктов, заинтересовавших его, в сравнении с другими из сходной группы, и уже на основании такого анализа принять решение – что именно стоит брать. Люди приобретают качественные продукты, которые не будут источником опасности для их здоровья. Производители, заинтересованные в успешности своего предприятия, должны помнить об этом.

Органика и здоровье

В последнее время все большее внимание публики привлекает органическая сельскохозяйственная деятельность, продукты которой в полной мере удовлетворяют требованиям ФЗ 29 о качестве безопасности пищевых продуктов. Под термином принято понимать такую производственную управленческую систему, при которой производитель избегает использования синтетических компонентов для удобрений. Приходится отказываться от ГМО, минимизировать негативную нагрузку от производства на окружающую среду, включая воздух, почву, водоемы. Продукты, производимые таким путем, положительно влияют не только на человека, но и на растительность, фауну, обеспечивая корректное взаимодействие между ними.

Сельское хозяйство, пошедшее по пути развития, полностью избавленному от инородных включений, нельзя назвать органическим, так как подобное ведение дела вскоре приводит к истощению природных ресурсов. Наиболее сильно сказывается это на почвах, где подходят к концу природные запасы полезных соединений.

Оптимальный путь

Наиболее перспективными, эффективными, нацеленными на будущее можно назвать такие сельские хозяйства, где не используются инородные добавки, но рабочий процесс организован с целью принесения пользы окружающей среде. Нередко подобные предприятия не имеют специализированного сертификата принадлежности к органическим компаниям, хотя по факту именно таковыми и являются.

Потребитель, заинтересованный в получении качественного продукта, в свою очередь, проверяет наличие соответствующей маркировки на конкретном продукте, который он желает приобрести. Во многом система сертификации позволяет быть уверенным в качестве товара. Для получения права использования марки предприятие должно успешно пройти специализированные тесты. Предоставляют подобные знаки участники органического сектора и сторонние фирмы, работающие в области сертификации.

Это важно

Говоря об органическом сельском хозяйстве, необходимо понимать: термин достаточно широкий. В него включают разведение рыбы, выращивание леса и переработку продукции, полученной на таких предприятиях. Позиции, производимые органической сельскохозяйственной компанией, представляют собой сферу интересов соответствующих объединений предприятий.

Продовольственная безопасность

Этим термином принято обозначать такую ситуацию, когда у человека есть финансовые, экономические, физические, общественные возможности приобретения питательной продукции, не несущей опасности для его здоровья. Питание должно соответствовать представлениям о диетических нормативах и правилах потребления. Цель питания – ведение активной жизни и обеспечение здоровья населения. Именно такое определение продовольственной безопасности было сформулировано еще в 1996-м, при проведении международного саммита, посвященного продуктам питания.

Продовольственная безопасность – структура с обилием уровней. Она предполагает анализ наличия ассортимента, доступность, стабильность, потребление.

О чем идет речь?

Под наличием принято понимать присутствие привезенных из других областей, держав, а также произведенных в конкретной местности продуктов в количестве, достаточном для населения. При этом учитывается только продукция достойного качественного уровня.

Под доступностью принято понимать возможность человека получить в свое распоряжение ресурсы, связанные с продукцией. Рассматриваются продукты, которым присущи питательные качества. Доступ к ресурсам, иначе именуемый полномочиями, предполагает наличие законодательной базы, политики государства, особенностей общественного устройства и экономического положения. Предполагается, что индивидуум может реализовывать мероприятия, связанные с перечисленным спектром областей, над товарами. Сюда включают и доступность общей ресурсной базы.

Стабильность и потребление

Первое предполагает наличие доступа к продовольствию у всех людей – по отдельности у каждого индивидуума, у семей как социальных ячеек. Человек не должен сталкиваться с риском утери доступности продукта, спровоцированной непредвиденными обстоятельствами (климатом, сезоном, кризисом). Продовольственная стабильность – это аспект, отражающий суммарно как доступность продукции, так и факт ее наличия.

При анализе потребления рассматривают рацион, доступность воды, соблюдение санусловий, обеспечение охраны здоровья на федеральном уровне. Если суммарно все факторы соответствуют человеческим потребностям, можно оценивать обстановку как продовольственное благополучие. Фактически во многом безопасность пищевых продуктов связана с непродовольственными аспектами.

Организовать с умом

Так как покупатели требуют уверенности в том, что выбор в пользу конкретного продукта окажется решением, принятым относительно безопасного товара, на первое место выходит формирование сертифицированной единой управленческой системы, занимающейся безопасностью пищи. Магазины, продающие продукцию, вынуждают производителя искать пути демонстрации безопасности изготавливаемого товара. Специализированные компании, предлагающие услуги в области сертификации, позволяют производителям использовать общепринятую символику, показывающую, что товары безопасны. Специалисты в лабораторных условиях оценивают продукты на разных этапах производственной цепочки, включая упаковку, ее качество и соответствие требованиям современности. Наличие сертификатов, подтверждающих качество товара – залог успешности предприятия на современном рынке, чья характерная особенность – жесткая конкуренция.

Применительно к пищевой продукции самый базовый стандарт – ISO 22000. Он был первым на международном уровне. В настоящее время такой стандарт незаменим для формирования менеджментной системы, ответственной за безопасность производимого продукта. В рамках исследования работы предприятия специалисты, производящие сертификацию в соответствии с требованиями ИСО, оценивают GMP и критические точки, возможные риски. ИСО 22000 – общепринятый международного уровня стандарт, вынуждающий анализировать этапы производственной цепочки вплоть до потребления продукта. Ничто не останется «за кадром».

Альтернатива

Еще один сертификат, получение которого позволяет предприятию эффективно доказывать потребителям, что производимая продукция безопасна, – FSSC 22000. Он одновременно объединяет требования ИСО 22000 и 22002-1. Эта система стандартизации успешно прошла тестирование при участии глобальной инициативы ГФСИ.

Дополнительно некоторые предприятия оформляют сертификацию SQF, отражающую безопасность производимых продуктов и отлаженность качественного контроля на всех этапах производства. Такой сертификат создавался с расчетом на пищевую промышленность. В настоящее время его применяют на разных этапах пищевой цепочки.

Безопасность продуктов питания — Статьи

! Здоровье человека напрямую зависит от того, как он питается. Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Это утверждение подтверждено многовековой практикой. Никогда чревоугодие и его последствия — лишний вес и ожирение — не были показателями здоровья. Только здоровое питание в полной мере обеспечивает рост, развитие и активную жизнедеятельность нашего организма, укрепляет здоровье и способствует профилактике многих заболеваний. Поэтому так важно, какого качества продукты попадают на наш стол. На эту тему мы побеседуем с главным специалистом — экспертом отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Челябинской области Линизой Щукиной.

 

— Линиза Гафуржановна, почему столь важное значение в рамках Всемирной организации здравоохранения придается проблеме безопасности пищевых продуктов?

 

— Потому что наше здоровье в большей степени зависит от наших привычек и питания, чем от какого-либо врачебного искусства. Как мы привыкли воспринимать пищевые продукты? Как нечто необходимое для удовлетворения организма в питательных веществах, как источник восполнения затрачиваемой для жизнедеятельности энергии. Однако продукты состоят из множества веществ, которые с определенной степенью условности можно подразделить на собственно компоненты пищевых продуктов, на пищевые добавки, которые подконтрольно вводятся в процессе производства с целью улучшения технологических показателей (их не надо путать с БАДами), и на контаминанты из окружающей среды. Контаминантами называют загрязнители пищевых продуктов, как естественного, так и антропогенного происхождения, поступающие из окружающей среды.

 

По данным научных исследований, из общего количества чужеродных химических веществ, которые проникают в организм из окружающей среды, до 80 процентов мы получаем через пищевые продукты. Именно поэтому безопасность пищевых продуктов является одним из основополагающих факторов здоровья человека.

 

— Какие же контаминанты наиболее опасны для человека и как они попадают в продукты?

 

— Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы, нитраты, нитриты, нитрозоамины, гистамин, пестициды, антибиотики, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), диоксины и диоксиноподобные соединения, бактерии и бактериальные токсины, микотоксины и так далее. Откуда эти вещества могут попасть в наш организм? Возьмем любой продукт, допустим, мясо. Какова пищевая цепочка этого продукта? Она начинается с корма, которым питается животное, и он не всегда идеален — придорожная или растущая рядом с очистными стоками трава, комбикорма с добавками. Далее идут технологии производства мяса. Нужно понимать, что без новых технологий мы не обойдемся — численность населения растет, ему необходимо достаточное количество пищи. Но важно соблюдение всех ПДК — предельно допустимых концентраций различных веществ в мясе, тех же пестицидов, которые попадают в организм животного, к примеру, через химические удобрения для растений. Кроме того, на животноводческих и птицефермах неизбежно применяются антибиотики для лечения животных и птицы, иногда вводятся гормоны роста для более высокой продуктивности животных и особенно птицы.

 

Следующее звено в цепочке — предприятия пищевой промышленности или общественного питания, где в продуктах при копчении или высоких температурах приготовления на открытом воздухе, например, на гриле, могут образовываться так называемые ПАУ — полициклические ароматические углеводороды, которые обладают сильнейшими канцерогенными (вызывающими рак) свойствами. На всем этапе пищевой цепочки есть риск попадания в употребляемые нами продукты вредных компонентов. Поэтому программы в области обеспечения безопасности пищевых продуктов во все большей степени сосредоточены на концепции «от фермы к столу» в качестве эффективного средства сокращения факторов риска пищевого происхождения.

 

— То есть, безопасными можно назвать продукты, не содержащие вредных и опасных компонентов, а некачественные продукты могут быть опасными?

 

— Такие два понятия, как качество и безопасность, не нужно путать. Некачественной может быть, к примеру, сметана, не соответствующая заявленному на упаковке проценту жирности. Безопасность — это состояние обоснованной уверенности в том, что употребляемый продукт не принесет вреда здоровью нам и нашим будущим поколениям. Именно поэтому в науке о безопасности питания базисным регламентом являются, как я уже говорила, предельно допустимые дозы и нормативы. Когда они превышаются, продукт становится токсичным. Токсичность — это способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма. Это могут быть отравления, различные заболевания, в частности, аллергии. К примеру, не все, думаю, знают, что аллергию нередко может вызывать обычная рыба, когда при неправильном хранении содержащаяся в ней аминокислота — гистидин может преобразоваться в гистамин, который вызывает аллергические заболевания, а в больших дозах и отравление. Поэтому обеспечение надлежащих условий хранения — необходимое условие безопасности пищевых продуктов.

 

— К каким еще заболеваниям могут привести опасные продукты?

 

— По данным ВОЗ, патогенные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, содержащиеся в пище, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до рака. Существует так называемый кумулятивный, то есть отдаленный эффект того или иного воздействия. Ведь те самые контаминанты бьют по иммунной системе человека, которая и обеспечивает наше здоровье.

 

— Что подразумевает национальная система безопасности продуктов?

 

— Поскольку безопасность пищевых продуктов является основанием для обеспечения здоровья нации в любой стране, то существуют и соответствующие системы нацбезопасности. До недавних пор многие системы регламентирования безопасности пищевых продуктов были основаны на юридических определениях и нормах, на санкциях, налагаемых за нарушения. В настоящее время ВОЗ ориентирует все соответствующие органы и структуры на обеспечение предупредительного контроля за безопасностью пищевых продуктов. В последние годы был проведен анализ рисков на основе точных научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причинах. И это создало основу для принятия профилактических, превентивных мер, регламентирующих безопасность как на национальном, так и на международном уровнях.

 

Наверное, многие слышали о менеджментах качества пищевых продуктов, внедряемых на предприятиях, означающих, что с данного предприятия продукция должна гарантированно выходить безопасной для потребителя. Такой менеджмент обеспечивается тем же, что и раньше, но основывается на превентивных действиях. Он анализирует и учитывает возможные риски выпуска опасной продукции и предупреждает их.

 

— Линиза Гафуржановна, ваша структура — Управление Роспотребнадзора по Челябинской области — выполняет важную роль, в том числе и в контроле за безопасностью пищевых продуктов…

 

— Да, у нас разработан комплекс мероприятий в этом направлении: систематический мониторинг качества пищевых продуктов, контроль за соблюдением требований, обеспечивающих качество продукта на всех этапах производства, проверки по обращениям граждан плюс лабораторные исследования. В этой связи хочу успокоить наших граждан, что продукция с предприятий выходит с документами, подтверждающими ее качество и безопасность. И каждый покупатель при возникших сомнениях имеет право эти документы у продавца потребовать. Задача же наших специалистов заключается еще и в том, чтобы отслеживать действительность этих документов, потому что они имеют свои сроки и соответствие им указанной продукции.

 

Хочу еще обратить внимание читателей на то, как важно и самим соблюдать указанные на этикетках и упаковках продуктов условия их хранения. Например, не все знают, что излюбленный деликатес — баночки с красной икрой — должны храниться при температуре минус 2 градуса. Температура, поддерживаемая в наших бытовых холодильниках, плюс 2 — 4 градуса. Поэтому либо не нужно хранить ее в своих холодильниках впрок, либо следует перенастроить холодильник на более низкую температуру хранения. Мы как потребители должны быть грамотными в повседневных вещах и следить за безопасностью продуктов и пищи на своих кухнях.

 

— ВОЗ называет пять основных принципов безопасности пищевых продуктов. Какие?

 

— Говоря о пяти важнейших принципах безопасного питания, ВОЗ дает и практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:

• храните продукты в чистоте;
• отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке;
• подвергайте продукты тщательной тепловой обработке;
• тепловая обработка проводится при необходимой температуре;
• пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.

— Отсюда вытекает еще ряд простых кухонных правил, например, иметь разные разделочные доски…

 

— Это должно быть аксиомой для любой хозяйки. Такие простые правила девочки должны усваивать с детства, учиться у мамы, на уроках домоводства. Кроме того, очень важно, чтобы дети учились культуре питания, чтобы знали, что чипсы — это вредно, так же, как и газировка. К сожалению, и многие родители не имеют правильного представления о культуре питания.

 

— Линиза Гафуржановна, один из вышеназванных принципов — пользоваться безопасной водой. Безопасна ли для здоровья наша вода из водопроводных кранов?

 

— Вода имеет колоссальное значение в нашей жизни, и, конечно, она должна быть качественной и пригодной для употребления. Иногда некачественная вода может испортить безопасные продукты, например, при мойке этих продуктов. В нашем управлении существует отдел надзора по коммунальной гигиене, специалисты которого контролируют обеспечение требований законодательства организациями, осуществляющими водоснабжение населения. Нестандартные пробы воды случаются, но в целом система безопасности работает, и вода из кранов в наших домах безопасна для здоровья. Кстати, о бытовых фильтрах. Потребители должны знать, что фильтры, установленные на источниках воды в квартирах, необходимо периодически менять. В противном случае сам фильтр может представлять опасность для здоровья, если на его мембранах накопились микроорганизмы.

 

— Что касается фильтров-кувшинов, которыми на кухнях пользуются очень многие, насколько они эффективны?

 

— Они эффективны, но только необходимо своевременно их периодически мыть и менять картриджи. Хочу подчеркнуть, что ни в коем случае нельзя пользоваться водой из неизвестных источников. У нас иногда люди набирают воду для употребления в сомнительных родниках, безопасность которых ничем не подтверждена, а через несколько лет серьезно заболевают и не задумываются, что причиной болезни могла послужить некачественная вода и неправильное питание. Ведь не зря сказано: мы то, что мы едим. Можно добавить — и пьем. По оценкам ВОЗ, от болезней пищевого и водного происхождения ежегодно умирает 2 миллиона человек.

 

Не надо забывать и о том, что вредные для организма человека вещества могут поступать в организм не только с пищей и водой, но и с посуды. Поэтому при использовании моющих средств их нужно тщательно смывать с поверхности посуды проточной водой, чтобы на ней не оставалось ничего лишнего.

 

Еще совет: поменьше использовать посуду из полимерных материалов для разогрева или приготовления пищи в микроволновке, потому что при сильном нагревании в ней могут образоваться те самые ПАУ, вредные химические соединения, о которых я уже говорила.

 

— Кстати, а насколько безопасны все эти тетрапакеты и упаковки, в которых в основном продаются сегодня пищевые продукты?

 

— Здесь нам опасаться нечего, все они выпускаются по необходимым технологиям и в соответствии с нормативными документами. Более того, благодаря нанотехнологиям сегодня производятся наноупаковки, которые при изменении качества содержащихся в них продуктов меняют цвет, и продавцы просто вынуждены такую продукцию с прилавков удалять.

 

— Да, необходимой информации для нас, потребителей, сегодня много…

 

— Информации действительно много, и ее нужно знать, потому что от нас самих во многом зависит наше здоровье. По вопросам безопасного питания мы рекомендуем обращаться на официальные электронные сайты Роспотребнад- зора, ВОЗа, других официальных организаций.

 

 

Н. Ладушина.

По материалам газеты «На здоровье» (выпуск № 4 за март 2016)

Версия для печати

Безопасность пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 8 июня 2006 г.

1. Европейская система безопасности пищевых продуктов: общая ответственность

Сегодняшний образ жизни сильно отличается от образа жизни прошлого. Быстрый темп современного образа жизни и рост числа домохозяйств, состоящих из одного человека, семей с одним родителем и работающих женщин, привели к изменениям в привычках приготовления и потребления пищи. Положительным результатом этого стал быстрый прогресс в области пищевых технологий, технологий обработки и упаковки, помогающий обеспечить безопасность и полезность пищевых продуктов как более удобных пищевых продуктов.Несмотря на эти достижения, все же происходит загрязнение пищевых продуктов естественными или случайно внесенными загрязнителями или злоупотреблениями.

В конечном итоге качество и безопасность пищевых продуктов зависит от усилий всех, кто участвует в сложной цепочке сельскохозяйственного производства, переработки, транспортировки, производства и потребления пищевых продуктов. Как лаконично сформулировали ЕС и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), безопасность пищевых продуктов — это общая ответственность от фермы до вилки.

Для поддержания качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепочки требуются как рабочие процедуры, обеспечивающие целостность пищевых продуктов, так и процедуры мониторинга, обеспечивающие выполнение операций по назначению.

1.1. Рамки и правила ЕС

Политика безопасности пищевых продуктов ЕС охватывает всю пищевую цепочку животных и человека. В нем содержится обширное законодательство и подчеркивается ответственность производителей и поставщиков за обеспечение безопасного качества пищевых продуктов. Правила ЕС — одни из самых строгих в мире.

Чтобы сделать область регулирования пищевых продуктов более прозрачной и научной, с конца 1990-х годов была проведена капитальная перестройка рамок безопасности пищевых продуктов ЕС.В 1997 г. была создана новая система научных консультаций для ЕС. В дополнение к Научному руководящему комитету были назначены восемь новых научных комитетов. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) будет создано в 2002 году. EFSA будет независимым органом, который будет работать в тесном сотрудничестве с различными научными агентствами и учреждениями в государствах-членах ЕС, предоставляя независимые научные консультации по всем вопросам, прямо или косвенно влияющим на безопасности пищевых продуктов. Он будет охватывать все стадии производства и поставки продуктов питания, от первичного производства до поставки продуктов питания потребителям.EFSA также будет проводить оценку рисков для пищевой цепи и научную оценку по любому вопросу, который может иметь прямое или косвенное влияние на безопасность пищевых продуктов, включая вопросы, касающиеся здоровья животных, благополучия животных и здоровья растений.

1,2. Сельское хозяйство и транспорт

Качество сырья имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества конечного продукта. Следовательно, необходим систематический подход от фермы к вилке, чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов и определить потенциальные опасности.

С фермы / торговли сельскохозяйственная продукция транспортируется в пищевую промышленность. Этот этап пищевой цепочки регулируется законодательством о стандартах качества:

• Законодательство Европейского Союза о соблюдении гигиены и безопасности пищевых продуктов распространяется на транспортировку и хранение.
• Нормы Международной организации по стандартизации (ISO) содержат главу о хранении и доставке пищевых продуктов.
• Кодекс Алиментариус, учрежденный в 1962 году Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), включает вопросы транспортировки и хранения в общие рекомендации по сохранению пищевых продуктов.

Чтобы узнать больше о сельском хозяйстве.

1,3. Пищевая промышленность

Пищевая промышленность несет ответственность за то, чтобы оправдать ожидания потребителей в отношении того, что их продукты безопасны и соответствуют всем требованиям законодательства.

Производители пищевых продуктов полагаются на современные системы управления качеством, чтобы гарантировать качество и безопасность производимых ими продуктов. Используются три ключевые системы:

• Надлежащая производственная практика (GMP). Они влекут за собой условия обработки и процедуры, обеспечивающие стабильное качество и безопасность на основе многолетнего опыта.
• Критические контрольные точки анализа опасностей (HACCP). В то время как традиционные программы обеспечения безопасности сосредоточены на выявлении проблем в готовом продукте, HACCP, недавний упреждающий метод, фокусируется на выявлении потенциальных проблем и их контроле во время проектирования и самого производственного процесса.
Стандарты обеспечения качества
• . Соблюдение стандартов, установленных Международной организацией по стандартизации (ISO 9000) и европейским стандартом (ES 29000), гарантирует, что пищевая промышленность, кейтеринг и другие отрасли, связанные с пищевыми продуктами, соответствуют установленным и хорошо задокументированным процедурам.Эффективность этих программ регулярно оценивается независимыми экспертами.

Эти системы управления качеством, используемые переработчиками пищевых продуктов, также предполагают работу с поставщиками (отдельными фермерами и оптовыми торговцами сырьем), перевозчиками, оптовыми и розничными торговцами продуктами для обеспечения процедур обеспечения качества на каждом уровне.

От производителя к потребителю: защита пищевых продуктов с помощью упаковки

После обработки продукта упаковка для пищевых продуктов обеспечивает доставку продукта потребителю в оптимальном состоянии.Упаковка сохраняет целостность, безопасность и качество пищевых продуктов на транспорте, на оптовых складах, в розничных магазинах и в домашних условиях. Это помогает продлить срок годности продукта, неся важную информацию на этикетке. Кроме того, штрих-коды на упаковке, содержащие дату и место производства, позволяют переработчикам, перевозчикам и розничным торговцам отслеживать продукты как для инвентаризации, так и для выявления потенциальных опасностей.

1,4. Роль потребителя в технике безопасности

Потребитель — последний элемент пищевой цепочки.С продуктами, которые были совершенно безопасными в момент покупки, нужно обращаться осторожно, чтобы избежать заражения дома. Чтобы еда оставалась приятной и не испортилась из-за риска заболевания или страха, можно принять ряд мер.

Закупка и транспортировка

• Всегда проверяйте дату окончания срока годности или дату годности на упаковке пищевых продуктов.
• Не покупайте продукты с пометкой «Хранить в охлажденном состоянии», «Хранить в охлажденном состоянии» или «Хранить в замороженном состоянии», которые не хранились при надлежащем охлаждении.
• Быстро доставьте домой продукты, которые необходимо охладить, и сразу же поместите их в холодильник или морозильную камеру. Проверяйте состояние замороженных продуктов. Если разморозить, не замораживать повторно.
• Убедитесь, что упаковка продуктов не повреждена. Избегайте помятых и вздутых банок, разорванной или покоробленной упаковки и поврежденных защитных пломб.

Хранилище

• Избегайте контакта сырых и приготовленных продуктов. Это снижает риск перекрестного заражения (бактерии переходят из одного продукта в другой).Храните сырое мясо, птицу и рыбу у дна холодильника, а приготовленные продукты — на более высоких полках. Не кладите горячие продукты в холодильник, так как это приведет к повышению температуры. Храните продукты в холодильнике в завернутых или закрытых контейнерах. Откажитесь от продуктов, которые заплесневели или имеют неприятный вид, вкус или запах.
• Храните консервы в чистом прохладном сухом месте.

Приготовление пищи

• Всегда мойте руки в горячей мыльной воде до и после работы с пищевыми продуктами.Закройте любые порезы или язвы водонепроницаемым пластырем.
• Содержите все кухонные поверхности в чистоте, промывая их горячей мыльной водой с дезинфицирующим средством, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
• Вымойте посуду и доски, используемые при приготовлении пищи. На ноже, используемом для резки сырых продуктов, могут быть бактерии, которые могут передаваться на другие продукты. Используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырых и приготовленных продуктов.
• Тщательно мойте сырые фрукты и овощи перед едой и дальнейшим приготовлением.
• Разморозьте замороженные продукты в холодильнике и сразу же готовьте их.
• Не оставляйте сырую пищу, которая может стать зараженной, или приготовленную пищу при комнатной температуре дольше, чем необходимо, но никогда не более двух часов.
• Охладите приготовленные продукты как можно быстрее (желательно в больших неглубоких кастрюлях), а затем поставьте в холодильник. Это замедляет рост бактерий, что лучше всего происходит при температуре от 10 до 60 градусов по Цельсию («опасная зона»). Тщательно разогревайте приготовленную пищу, чтобы убить бактерии, которые могли развиться во время хранения.
• Не рискуйте. Если вы не уверены в безопасности продукта, выбросьте его, чтобы не рисковать заболеванием пищевого происхождения.
• Всегда следуйте инструкциям производителя.

2. Проблемы безопасности пищевых продуктов

Вероятность загрязнения пищевых продуктов химическими веществами или микроорганизмами начинается с момента сбора урожая и сохраняется до тех пор, пока они не будут съедены. В целом риски для безопасности пищевых продуктов делятся на две большие категории:

• Микробиологическое загрязнение (например: бактерии, грибки, вирусы или паразиты).Эта категория в большинстве случаев приводит к острым симптомам.
• Химические загрязнители, включая химические вещества для окружающей среды, остатки ветеринарных лекарств, тяжелые металлы или другие остатки, непреднамеренно или случайно попавшие в продукты питания во время выращивания, обработки, транспортировки или упаковки.

Будет ли загрязнитель представлять опасность для здоровья или нет, зависит от многих факторов, включая абсорбцию и токсичность вещества, уровень загрязнителя, присутствующего в пище, количество потребляемой загрязненной пищи и продолжительность воздействия.Кроме того, люди различаются по своей чувствительности к загрязняющим веществам, и другие факторы в рационе могут повлиять на токсические последствия загрязнения. Еще одним усложняющим фактором, касающимся химических загрязнителей, является то, что многие исследования токсичности загрязнителей по необходимости должны быть экстраполированы из исследований на животных, и не всегда известно с абсолютной уверенностью, оказывают ли вещества те же эффекты на людей.

2.1. Микробиологическое загрязнение

Наиболее известные причины болезней пищевого происхождения имеют микробиологическое происхождение.Микробы распространены повсеместно и могут попасть в пищевую цепочку на любом этапе — от сельскохозяйственной продукции до кухни потребителя. Системы обеспечения качества призваны минимизировать риск микробиологического заражения. Однако, поскольку большая часть нашей пищи не стерильна, при неправильном обращении может произойти заражение.

В таблице ниже перечислены микроорганизмы, наиболее часто связанные с болезнями пищевого происхождения, и примеры продуктов, которые являются типичными переносчиками этих болезней.

ПРИЧИНА	ЕДА, ЧАСТО СВЯЗАННАЯ С ПРОБЛЕМОЙ
БАКТЕРИИ
Bacillus cereus	Разогретый вареный рис, колбасные изделия, крахмалистые пудинги, овощи и рыба. Неправильное обращение после приготовления — обычная черта пищевых продуктов, вызывающая болезни пищевого происхождения, связанные с B. cereus
Clostridium perfringens	Разогретые пищевые продукты, включая блюда «шведский стол», приготовленное мясо и птицу, фасоль, подливу, тушеные блюда и супы.
Clostridium botulinum	Неправильно консервированные (домашние) продукты, такие как овощи, рыба, мясо и птица.
Escherichia coli (E.coli)	Салаты и сырые овощи, недоваренное мясо, сыр, непастеризованное молоко.
Campylobacter jejuni	Сырое молоко, птица
Listeria monocytogenes	Непастеризованное молоко и молочные продукты, такие как мягкие сыры, сырое мясо, птица, морепродукты, овощи, паштеты, копченое мясо и рыба, салат из капусты.
Сальмонелла	Недоваренная птица, мясо, моллюски, салаты, яйца и молочные продукты.
Золотистый стафилококк	Ветчина, птица, яйца, мороженое, сыр, салаты, заварной крем и пирожные с кремовой начинкой и подливы являются наиболее распространенными источниками.Неправильное обращение с продуктами питания или несоблюдение правил гигиены могут способствовать распространению S.aureus в пищу.
Vibrio parahaemolyticus и другие морские вибрионы	Сырая и недоваренная рыба и моллюски.
ПАРАЗИТЫ
Trichinella spiralis	Недоваренная свинина или дичь.
Toxoplasma gondii	Недоваренные мясо и птица и сырое молоко.
ВИРУСЫ
Вирус гепатита А	Моллюски, сырые фрукты и овощи могут быть нечастой причиной гепатита А.Гепатит А может передаваться через зараженных людей, которые обрабатывают пищу, непреднамеренно перенося вирус на продукты, с которыми они работают.

2,2 Микотоксины

Микотоксины — это токсины, вырабатываемые некоторыми грибами или плесенью, которые растут на таких продуктах, как арахис, орехи, кукуруза, злаки, соевые бобы, корма для животных, сухофрукты и специи. Токсины могут образовываться по мере роста сельскохозяйственных культур или развиваться позже при плохом хранении или неправильном обращении. Микотоксины также могут попадать в пищевую цепочку через мясо или другие продукты животного происхождения, такие как яйца, молоко и сыр, в результате поедания скотом зараженных кормов.

Фактический эффект, который они оказывают на здоровье, зависит от количества и типа потребляемых микотоксинов. Например, считается, что постоянное потребление афлатоксина связано с раком печени у людей, пораженных гепатитом B. Другие микотоксины связаны с повреждением почек и печени.

Тщательные процедуры наблюдения и надлежащие условия хранения пищевых продуктов важны для предотвращения развития микотоксинов. С точки зрения защиты потребителей национальные и международные организации постоянно оценивают риск, который микотоксины представляют для человека.

2.3. Пестициды

Важным приоритетом для фермеров является обеспечение безопасного производства их продуктов — будь то растительного или животного происхождения. Чтобы соответствовать этому, им помогает широкий спектр консультационных услуг по сельскому хозяйству, предлагая советы по правильному использованию удобрений, пестицидов и других продуктов в растениеводстве и животноводстве.

Химические вещества, такие как пестициды или продукты, используемые для защиты здоровья животных, подлежат строгим правилам. Они проходят жесткие процедуры тестирования, прежде чем будут приняты для регистрации европейскими или национальными властями.Это испытание должно доказать, что продукт на предполагаемом уровне использования:
Имеет реальную ценность и будет работать по назначению Не будет иметь отрицательных побочных эффектов у людей ни во время использования на ферме, ни из-за остатков, которые могут оставаться в пище. негативное воздействие на окружающую среду В настоящее время в Европе разрешено использовать более 800 пестицидов. Процедура определения того, заслуживает ли регистрация нового продукта, сложна. Перед проведением первых полевых испытаний необходимо провести множество исследований токсичности и эффективности.Он также включает тесты на деградацию продукта и его производных на заводе и в окружающей среде. Продукт должен приносить пользу растениям или животным, для которых он предназначен, не оказывать отрицательного воздействия на другие виды, и не должен оставлять никаких вредных остатков на растениях или животных, в почве или воде. Чтобы узнать больше о пестицидах.

2,4. Антибиотики и стимуляторы роста (гормоны)

Использование антибиотиков и гормонов роста в животноводстве было спорным вопросом в течение многих лет.Использование антибиотиков в животноводстве имеет важное значение для предотвращения широкомасштабного и разрушительного воздействия болезней в стадах. В некоторых случаях в корм добавляли антибиотики для стимуляции роста. Было показано, что небольшие остатки лекарств могут накапливаться в жировой ткани, почках и печени животных, однако считается, что они не представляют опасности для здоровья человека.

Предполагается, что использование антибиотиков в животноводстве является одной из причин появления устойчивых к антибиотикам видов бактерий, хотя наиболее распространенной причиной является плохое управление лекарствами при лечении здоровья человека.Это, в свою очередь, приводит к человеческим заболеваниям, которые нельзя лечить традиционными антибиотиками. В марте 2002 года ЕС предложил отказаться от использования антибиотиков в качестве стимуляторов роста к 2006 году.

Гормоны скармливались крупному рогатому скоту для ускорения их роста и увеличения надоев у коров. ЕС запретил использование гормонов роста в животноводстве в 1988 году, однако эта практика все еще продолжается в США, Канаде и Австралии. Тема остается спорным, особенно с точки зрения международной торговли гормональной обработке говядины.

2,5. Промышленное загрязнение

2.5.1. Диоксины

Диоксины являются побочными продуктами производства некоторых промышленных химикатов, а также сжигания или сжигания. Диоксины — это загрязнители окружающей среды, которые сохраняются в окружающей среде в течение многих лет и могут попадать в пищевые продукты и в них. У рыб загрязненная вода является основной причиной загрязнения диоксинами, в то время как животные в основном подвергаются воздействию диоксинов через воздух. Диоксины оседают на растениях и кормах, которые затем поедаются животными.Диоксин концентрируется в жировых тканях домашнего скота и рыбы. Более 90% воздействия на человека происходит в основном через продукты питания. На вещества животного происхождения обычно приходится около 80% общего воздействия.

Несмотря на точечные инциденты (например, Бельгия, 1999 г.), имеющиеся данные показывают, что фоновое воздействие диоксина на население Европы снизилось за последние 10 лет. Текущая политика ЕС в отношении диоксинов направлена ​​на дальнейшее снижение уровней загрязнения диоксинами в окружающей среде, кормах и пищевых продуктах, чтобы обеспечить более высокий уровень защиты здоровья населения.Основываясь на знании того, что канцерогенные эффекты диоксинов не возникают при уровнях ниже определенного порога, общая цель состоит в том, чтобы к 2006 году снизить уровни диоксинов в продуктах и, следовательно, их воздействие на человека примерно на 25%.

2.5.2. Тяжелые металлы

Другие промышленные загрязнители включают тяжелые металлы, такие как ртуть, свинец и кадмий. Рыба особенно уязвима для загрязнителей окружающей среды, потому что вода может быть загрязнена в результате промышленных сбросов или случайных разливов. Недавние сообщения об уровнях содержания ртути в крупных хищных рыбах, таких как рыба-меч, побудили некоторые европейские органы власти сделать предупреждения о том, что эту рыбу не следует есть беременным или кормящим женщинам или детям из-за возможности высокого уровня ртути.Редкое употребление другими потребителями вряд ли вызовет проблемы, однако потребление следует ограничить до одного раза в неделю. Рыболовная промышленность отреагировала выловом глубоководной рыбы меньшего размера, которая вряд ли будет содержать тяжелые металлы. В ЕС есть стандарты содержания ртути и других тяжелых металлов в пищевых продуктах, и их уровни регулярно контролируются.

2,6. Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС)

Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), широко известная как «коровье бешенство», — это смертельное заболевание головного мозга, поражающее крупный рогатый скот.Заболевание названо в честь характерных губчатых изменений мозга, которые оно вызывает. Существуют разные теории относительно причины BSE, а также возбудителя болезни. Согласно одной теории, агент состоит из «трансмиссивных прионов». «Прион» на самом деле является общим термином для различных белков, обнаруживаемых в основном в головном мозге, но также и во многих других тканях человека и животных. Трансмиссивные прионы — это аномальные прионы, которые способны взаимодействовать с нормальными прионами в тканях животных, чтобы вызвать их превращение в трансмиссивные прионы, в основном в головном мозге и центральной нервной системе.Считается, что в развитие ГЭКРС вовлечен ряд других факторов, и исследования в этой области продолжаются.

Путь передачи BSE до сих пор не доказан. Однако считается, что крупный рогатый скот мог заразиться BSE, когда его скармливали костной мукой или кормом для животных, полученным из инфицированных BSE трупов мертвых или забитых животных. Еще не исключены другие возможные пути и причины передачи.

Хотя причинно-следственная связь между приемом материала, инфицированного BSE, и vCJD официально не установлена, считается, что риску заражения vCJD подвержены только те, кто ел «материал особого риска» (SRM), инфицированный BSE.SRM относится к частям крупного рогатого скота, которые с наибольшей вероятностью могут быть инфицированы агентом BSE, и включают центральную нервную систему, включая головной мозг, спинной мозг, глаза и часть толстой кишки. Возбудитель BSE не был обнаружен в мясе (говядине) или молоке, и эксперты ВОЗ и ЕС считают, что коровье молоко и мясо являются безопасными.

Существуют строгие правила кормления, тестирования, убоя животных, возраста скота, забитого для потребления человеком, и удаления SRM.Заболеваемость коровьим рогатым скотом в Великобритании, хотя и по-прежнему вызывает озабоченность, за последние годы значительно снизилась, а случаи заболевания коровьим бешенством в континентальной Европе остаются низкими. В настоящее время считается, что риск заражения v-CJD через пищу очень низок. Чтобы узнать больше о BSE.

3. Выводы

Безопасность пищевых продуктов обеспечивается только совместной ответственностью всех, кто занимается пищевыми продуктами, от профессионала до потребителя. На протяжении всей пищевой цепочки внедряются различные процедуры и механизмы контроля, чтобы гарантировать, что пищевые продукты, которые попадают на стол потребителя, пригодны для употребления, что риски заражения сведены к минимуму, так что население в целом будет более здоровым от преимуществ безопасных продуктов. качественная еда.Однако нулевого риска в отношении пищевых продуктов не существует, и мы также должны осознавать, что лучшее законодательство и системы контроля не могут полностью защитить нас от тех, кто имеет преступные намерения.

Лучший способ соблюдать правила безопасности пищевых продуктов — это хорошо знать основные принципы производства пищевых продуктов и безопасного обращения с пищевыми продуктами в домашних условиях.

Библиография

• Адамс, М.Р. и Мосс, М.О. (1995). Пищевая микробиология. Королевское химическое общество, Кембридж.
• Кливер, Д.О. (1990). Заболевания пищевого происхождения. Академическая пресса.
• Waites, W.M. и Арбутнотт, Дж. П. (1991). Болезни пищевого происхождения — Обзор Lancet.
• Болезни пищевого происхождения: внимание к санитарному просвещению. (2000). ВОЗ, Женева, Швейцария.
• Адамс, М. и Мотарджеми, Ю. (1999). Базовая безопасность для здоровых работников. ВОЗ, Женева. ВОЗ / SDE / PHE / FOS / 99.1.
• Doyle, M.P., Beuchat, L.R. и Montville, T.J. (1997). Пищевая микробиология: основы и границы. ASM Press.
• Блэкберн, К.и МакКлюр, П.Дж. (2002). Патогены пищевого происхождения: опасности, анализ рисков и контроль. CRC Press.
• Эдвард Арнольд. Патогены пищевого происхождения — иллюстрированный текст (1991). Варнем, А.Х., Эванс, М. Вулф Паблишинг.
• Безопасность пищевых продуктов — вопросы и ответы (1993). Консультативный центр по безопасности пищевых продуктов.
• Патогены пищевого происхождения: риски и последствия (1994). Отчет Целевой группы по сельскохозяйственной науке и технологиям № 122.
• «Безопасность пищевых продуктов: чья это ответственность?» (1994).В сборнике микробиологии PHLS, том 11 (4): 194.
• «Микробиология порчи пищевых продуктов» (1994). В сборнике микробиологии PHLS, том 11 (2): 194.
• Бриггс, Д. Встречающиеся в природе токсичные вещества и загрязнители в пищевых продуктах. (1997). В «Еда и питание». Уолквист, М. (Эд) Аллен и Анвин.
• Бриггс, Д. и Леннард, Л. Пищевая микробиология и пищевые отравления. (1997). В «Еда и питание». Wahlqvist, M (Ed) Allen and Unwin.

.

foodsafety.asn.au Пищевая безопасность на кончиках ваших пальцев — Food Safety Information Council Ltd

Наше здоровье в наших руках!

Чистые руки значительно снизят вероятность пищевых отравлений и других заболеваний.
Помните правило 20/20: мойте руки в течение 20 секунд теплой мыльной водой, высушивайте руки в течение 20 секунд перед началом приготовления, часто повторяйте это, особенно после обработки сырого мяса или овощей с видимыми загрязнениями. Вымойте посуду и разделочные доски теплой водой с мылом и тщательно просушите перед тем, как работать с различными продуктами.Это особенно важно при работе с сырым мясом и овощами.

Продукты, предназначенные для хранения, должны быть!

Как можно скорее после покупки мясо, птицу, молочные продукты, овощи, ингредиенты салатов и т. Д. Следует охладить при температуре не выше 5 ° C. Звучит просто, но часто еду оставляют в горячих машинах или кладут в недостаточно холодные холодильники. Необходимо использовать термометр холодильника, чтобы убедиться, что температура не превышает 5ºC. Температуру следует регулировать в зависимости от времени года и количества хранимого.Быстро охлаждайте остатки еды. Приготовленную пищу следует хранить в закрытых контейнерах и либо поставить в холодильник для охлаждения, либо сразу заморозить. Замороженные продукты следует размораживать в холодильнике, а НЕ на кухонной скамейке. Если сомневаетесь, выбросьте!

Правильное приготовление пищи сводит к минимуму риск пищевого отравления

Готовьте курицу, рубленое мясо или мясо без костей, гамбургеры, фаршированное мясо и колбасы до температуры 75 ° C с помощью термометра для мяса. Подавайте горячие блюда на пару при температуре выше 60ºC.Перед приготовлением замороженную птицу, а также рулет и фарш тщательно разморозьте. Всегда следуйте инструкциям по приготовлению упакованных продуктов.

Перекрестное заражение — главный путь распространения болезней пищевого происхождения.

Во избежание перекрестного заражения храните сырые и приготовленные продукты отдельно при хранении и приготовлении. Продукты следует хранить в закрытых контейнерах в холодильнике, а сырое мясо и птицу кладите на дно холодильника, чтобы соки не загрязняли продукты на нижних полках. Не кладите приготовленное мясо обратно на тарелку, на которой было сырое мясо.

.

Советы по безопасности пищевых продуктов для гостиничного менеджмента

«Заболевания в отеле Коннектикута, конференц-центр расследуется»

«Невеста подала в суд на отель из-за вспышки норовируса на свадебном приеме»

«Отчет: шеф-повар гостиницы« наиболее вероятный »источник вспышки норовируса»

Каждый из них представляет собой актуальный заголовок новостей последних лет.

Сегодня путешественники ожидают, что отели, которые они выберут, предлагают еду, будь то отель с полным спектром услуг с ресторанами и банкетными услугами или отель с ограниченным сервисом, который предлагает закуски и блюда, приготовленные в микроволновой печи.Для клиентов ответственность за обеспечение безопасности этих продуктов ложится на вас; и неспособность обеспечить соблюдение стандартных операционных процедур (СОП), персонала и поставщиков стандартам безопасности пищевых продуктов, может привести к тому, что ваш отель окажется в центре подобных заголовков.

Но с учетом множества услуг, предлагаемых сегодня отелями, безопасность пищевых продуктов часто выходит за рамки очевидных рисков. Каждая операция уникальна, и риски могут варьироваться в зависимости от предоставляемых услуг питания. Даже самый незначительный промах в одной области может привести к серьезному кризису безопасности пищевых продуктов для объекта или создать разветвления для всего бренда, если это франчайзинговый или корпоративный объект более крупной сети.
Несмотря на то, что риски серьезны, существует ряд действенных мер, которые можно предпринять, чтобы снизить вероятность инцидента в ваших отелях.

1. Проведите тщательный анализ пробелов для определения областей потенциального риска. При рассмотрении программы обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо оценить риски на всем предприятии. Поначалу кухни могут показаться единственной зоной реального риска, но правда в том, что могут быть десятки других возможностей для потенциальных рисков пищевого происхождения. Предлагает ли ваш отель обслуживание номеров? Подавать еду у бассейна? У вас есть подарок в номер, из-за которого еда может остаться без еды? Вы регулярно проверяете кладовую с продуктами, закусочные или мини-бары на предмет потенциальных проблем с охлаждением или заражением вредителями? Все ли ваши обработчики и официанты хорошо разбираются в правилах безопасности пищевых продуктов? Есть ли у вас программа повышения осведомленности об аллергенах? Соблюдаются ли и соблюдаются ли ваши СОП по очистке оборудования для общественного питания? Есть ли у вас политика приема продуктов питания? Знают ли ваши поставщики ваши стандарты безопасности пищевых продуктов? Вы сотрудничаете с какими-либо службами доставки еды, которые обслуживают гостей? Это типы вопросов, которые вы или партнер по безопасности пищевых продуктов должны задать во время анализа пробелов.

2. Убедитесь, что все сотрудники имеют достаточную подготовку, чтобы знать о рисках. Кухонные рабочие, бармены и обработчики пищевых продуктов должны пройти углубленное обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов, чтобы быть готовыми к работе в различных обстоятельствах — риски безопасности пищевых продуктов для буфета будут отличаться от рисков для обслуживания столов. Отели, в которых проводятся встречи и специальные мероприятия, также обслуживают гостей в большом количестве, что требует знания рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, которые возникают в таких ситуациях, включая контроль температуры для продуктов в больших количествах.

Специалисты по обработке пищевых продуктов и официанты должны знать основные пищевые аллергены, понимать, в каких пунктах меню есть потенциальные риски аллергии, и уметь отвечать на вопросы клиентов о них. Пищевая аллергия не только вызывает дискомфорт — для некоторых гостей она может быть опасной для жизни. В дополнение к первоначальной адаптации, проводите регулярное обучение, чтобы не только держать персонал в курсе изменений в работе, вашем меню и правилах питания, но и постоянно напоминать им о надлежащих методах обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Signage также может служить вашей команде постоянным напоминанием о важных правилах безопасности пищевых продуктов.Тем не менее, имейте в виду, что любой знак, установленный достаточно долго, может стать «частью окружающей среды» для работников пищевой промышленности и остаться незамеченным. Если вы используете вывески, держите их свежими, чтобы сотрудники не стали «слепыми».

Помимо сотрудников, которые непосредственно работают с едой, убедитесь, что все ваши сотрудники — от стойки регистрации до уборки — имеют базовое представление о безопасности пищевых продуктов и знают, куда обратиться за помощью или помощью в чрезвычайной ситуации. Например, домработницы могут играть определенную роль в доставке продуктовых подарков в комнаты, но понимают ли они, почему опасно оставаться неохлажденным дольше четырех часов? Существует ли политика, обеспечивающая проверку этих поставок? Или, если гость пожалуется на то, что заболел от еды, знают ли сотрудники стойки регистрации, что нужно делать? Если кто-то заболеет в зоне буфета, знает ли обслуживающий персонал, какие процедуры следует предпринять для очистки, чтобы предотвратить заболевание других? Это все меры, связанные с безопасностью пищевых продуктов, которые могут защитить ваш бренд от серьезного заболевания.

.