Как поточить нож правильно: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

бруском вручную в домашних условиях, точилка для ножей

Нож на кухне дома – это незаменимая вещь. Им нарезаются продукты для приготовления еды. Находят свое применение в хозяйственных нуждах. Очень неприятно, когда этот необходимый предмет затупился.

Работать острыми ножами — одно удовольствие.

Как заточить нож самостоятельно, какими предметами для этого можно воспользоваться – все это можно узнать из информации ниже.

Как правильно точить ножи

Процесс заточки должен осуществляться правильно. Если производить его халатно, тогда это может повредить лезвие, придется покупать новый нож. При заточке важно правильное расположение лезвия по отношению к точильному инструменту. Угол заточки должен быть точным.

Самодельные точилки для ножей имеют возможность измерить угол наклона.

Виды угла заточки для разных видов ножей:

• Обычный, стандартный – 20 °;
• Поварской нож, применяемый в ресторанах – 25 °;
• Японские типы – 15-20 °;
• Охотничьи – 35-40 °;
• Бытовые – 30°.

Если нужно затачивать нож острее, тогда следует уменьшать угол затачивания. Если требуется увеличить стойкость к затуплению, как, например, в охотничьих клинках, тогда угол заточки увеличивается.
Затачивать следует непрерывно.

Разные виды ножей имеют индивидуальный подход к их заточке.

При этом рукоятка приподнимается именно в том случае, когда заточка доходит до самого изгиба на лезвии. Это предохранит угол затачивания кромки, которая отвечает за режущий эффект. Раньше для проверки остроты ножей для их правки использовали ремень.

Способы заточки ножа

Не так просто выбрать инструмент для заточки этих кухонных предметов. Это объясняется просто: их очень много. В одних затачивание происходит легко без усилий, в других – нужно надавливать на лезвие, производить определенные действия.

Есть несколько способов заточки ножей.

Следует рассмотреть все варианты, выбрать для себя оптимальный. Можно также посмотреть видео как правильно точить ножи бруском вручную.

Готовые наборы

Приобретя полный набор, можно брать его в путешествие. Он будет идеальным помощником в дороге, в походах, на рыбалке. Компактные размеры позволяют ему поместить в рюкзаке, походной сумке. Подходит для тех, кто любит метать ножик.

В домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро.

Что входит в набор: брусок, отрез кожи, чтобы произвести правку лезвия. Этим можно вернуть остроту ножа на короткое время. Для долговременной заточки лучше использовать кардинальные меры.

Электрическая точилка для заточки ножей

В домашних условиях – это хороший способ наточить любого вида ножи. Можно использовать для заточки других предметов: отверток, ножниц. Можно приобрести в дом эту точилку. Благодаря ей можно произвести данные манипуляции в течение двух минут. Он производит также шлифовку. Данное изделие в автоматическом режиме определяет оптимальный угол затачивания.

Они удобнее различных механических точилок. Можно подточить самые тупые изделия. Его следует приобретать если в доме много разнообразных инструментов, требующих заточки. Уход за ним не требуется. Работа электроточилки достаточно тихая.

Цена электроточилки не низкая, поэтому люди часто делают самодельные устройства.

Его недостаток: это конечно стоимость. Он может быть недоступным по цене многим семьям. Также некоторые модели могут сильно снимать сталь на лезвии.

Мусат

Этот инструмент имеет круглое или овальное сечение. Он похож на напильник. Имеет рукоятку. Он необходим для хозяек на кухне. Способен поддерживать ножи острыми. Мусат хорошо подходит для правки инструмента. Но наточить надолго он не сможет.

Мусат позволяет сделать нож более острым, а также выровнять лезвие.

Для этого следует использовать более серьезные приспособления.

Точильный станок

Данный инструмент поможет поточить остро большое число режущих предметов. Он используется на больших предприятиях, специализированных мастерских. Технология не подвластна человеку без определенного опыта. Только профессионал может работать на шлифовальном станке.

Точильный станок пользуется популярностью для домашнего использования.

При заточке абразивным кругом происходит нагрев стальных частей. Если не иметь опыта работы с точилом, можно изменить форму лезвия, сделать так что оно будет быстро стираться. Но если будет производить заточку специалист, тогда нож станет острым как в первый день покупки и надолго сохранит свои свойства.

Качество заточки проверяют на бумаге. Режет, значит, отлично

Какие инструменты можно заточить станковым методом: лущильный, предназначенный для резки металла, для нарезки пластика, пр.

Точильные камни (бруски)

Самым востребованным, эффективным способом для возвращения ножам остроты, является применение точильного бруска. Но для работы с этим камнем требуется иметь усидчивость, терпение, необходимые навыки. Если вручную точить стальное лезвие, тогда стоит делать это определенным образом, под правильным углом.

Самый простой вариант для заточки ножа – это точильный камень или брусок

В противном случае абразив, из которого состоит поверхность может только затупить режущее изделие. Чтобы производить правильно заточку, следует использовать два бруска: с крупнозернистой и мелкозернистой поверхностью.

Для изготовления механических или ручных станков для заточки ножей используются 4 основных вида абразива:

Изготавливают заточные бруски двух видов: из натурального или искусственного камня. Также они делятся на четыре типа:

1. Керамические камни. Не дорого стоят и хорошо точат – это основные его показатели. Могут прослужить долго. Со временем могут стачиваться его грани. Подходят для хлебных ножей.
2. Японско-водные камни. Дорогое изделие. При работе происходит образование суспензии. Она в основном обеспечивает хорошую полировку. Недолговечны.
3. Алмазные бруски. Стоимость высокая. Подходит для людей, имеющих навыки в точении ножей. Основа состоит из пластмассового, алюминиевого материала. Верху можно увидеть платформу. На ней размещенные абразивные зерна. Имеет два вида зернистости, что делает его универсальным инструментом. После заточки ножи начинают хорошо резать, долго остаются острыми.
4. Природные брусочки. Они имеют невысокий уровень абразивности, обладают разными показателями. Предназначаются в основном для шлифовки.

Абразивные элементы покрыты слоем алмазной пыли с размером зерна в один микрон.

Производители могут изготовить их разной формы: длинный брусок, лодочка, куб. Как точить ножи бруском? Следует это делать с натиском под правильным углом. Перед заточкой можно положить камень в воду. Это не позволит между зернами забиваться стали.

Лазер

Лазерная заточка ножей является затачивание под двумя различными углами. Это опасно. Есть необходимость производить дальнейшие манипуляции профессионалам. Эта заточка достаточно долговечная. Образуется кромка, которая практически становиться незаметной.

Заточка лазером достаточно эффективная.

Точилки механического типа

Эти приспособления достаточно популярные. Ими можно наточить кухонные, канцелярские, бытовые ножи, ножницы. Это может сделать человек, не имеющий специальные навыки. Но стоит учитывать, что режущие изделия быстро затупляются, через время процедуру потребуется повторять снова. Подходят правшам и левшам.

Точилки с нерегулируемым углом заточки – проще.

Точение происходит достаточно просто. Нож вставляется в специальное углубление. Проводится лезвие назад, вперед ручным способом. Стоит правильно выбрать угол наклона. Они имеют невысокую стоимость, компактные размеры. Это изделие можно брать с собой в путешествие. Обладают долговечностью, хорошими эксплуатационными свойствами.

Обычно домохозяйкам хватает устройства с нерегулируемым углом заточки.

Оболочка выполняется из пластика, металла, резины. Имеют красивый внешний вид, иногда разную цветовую гамму. Можно приобрести можно для заточки разных ножей: из стали, керамики.

Точильная система Lansky

Данная система разработана для заточки ножей. Но ее отличительной способностью является возможность восстановить лезвие, придать ему нужную остроту.

Особенности:

• Имеется 5 точильных поверхностей с различной зернистостью: от крупной до мелкой.
• Обладает направляющими из алюминия.
• Есть тиски зажимного типа, которые имеют возможность выбирать нужный угол затачивания.
• Имеют небольшой вес и размер.

Какие ножи лучше всего не точить самому

Очень удобно, когда ножи постоянно острые, их не нужно точить. Это модели с функцией самозаточки. Сверху лезвия имеется защитный слой. Он изготовлен из металла. Они тупятся. Но очень медленно и долгие годы.

Есть некоторые разновидности ножей, которые не стоит точить самостоятельно.

Какие ножи не нужно точить:

• Дамасская сталь – эти ножи должен точить только специалист, который имеет опыт наточки таких изделий.
• Булат. Особого вида сталь долго не тупиться. Со временем может потерять свои свойства.
  Точить должен только мастер.
• Зубчатые покрытия. Эти изделия если затупились, тогда вернуть им былую остроту уже не сможет никто. Эти модели не подвергаются впоследствии заточке.

Как часто нужно точить

Этот вопрос может быть спорным. Разные модели – разнообразные возможности. Купленный дорогой нож, только недавно заточенный опять затупился – это означает одно: пора доставать машинку для заточки или брать в руки брусок, опять проводить данные манипуляции.

Качественные ножи требуют только регулярной правки на мусате.

Стоит обратить внимание! При покупке любого ножа как столового, так и охотничьего стоит обращать внимание на твердость стали. Она должна не превышать показатели: 60 HRC. Если модель имеет выше цифру, тогда нож придется точить довольно часто.

Идеальные показатели твердости: менее 45 HRC. Эта сталь достаточно мягкая.

Хорошие хозяева самостоятельно изготавливают точилку для ножей.

Будет редко тупиться. В продаже чаще всего можно встретить модели с показателями между этими двумя цифрами.

Это оптимальный вариант. Довольно распространенный. У них заточка происходит через определенное время.

Как наточить лезвия жилет

Фольга поможет вам заточить лезвие бритвы.

Многие люди оценили преимущества бритвенных станков жилет. Но они также требуют ухода. Многие задаются вопросом: «Как их заточить?». Как советуют опытные люди, можно заточить их обычной фольгой. Как производить заточку:

• Лезвие очищается от пыли. Протирается спиртом.
• Берется фольга, скрученная в рулон и на разворачивая нужно проводить лезвие по этой части.
• Заточку производить до тех пор, пока лезвие не заточиться. (На это может уйти около 2-3 мин.)

Если используется небольшой домашний точильный станок, то необходимо выдержать оптимальный интервал работы.

Вернуть остроту ножам самостоятельно можно. Но если они сильно затупились, у них особенного состава сталь, прочее – тогда лучше обратиться к профессионалам, которые вернут им острое состояние.

Видео: три главных правила заточки ножа

Как правильно точить ножи бруском и другими способами

Описать в одной статье все возможные способы заточки кухонных ножей в домашних условиях практически невозможно, потому что их очень много. Но знать все и необязательно. Ведь это непрофессиональный инструмент, который хозяйка практически не выпускает из рук. То есть, нож постоянно находится в работе, а значит, быстро тупится. Кухонный нож используется буквально несколько минут в день. Так что, заточив его однажды, он сможет прослужить больше месяца. Поэтому вопрос правильной заточки ножа сегодня волнует многих.

Предметы для заточки кухонного ножа

Когда разговор заходит о заточке ножа в домашних условиях, то для этих целей лучше использовать самые простые способы. Например, применить обычный каменный брусок. Но его нужно приобретать с учётом некоторых рекомендаций:

• Заточка кухонных ножей на бруске – это не самый сложный способ, но при выборе точильного камня необходимо обратить внимание на его длину. Она должна быть в два раза больше, чем длина лезвия.
• Брусок должен быть цельным без сколов и трещин.
• Есть универсальные камни, которые одинаковы в своей массе, то есть, их зернистость по всему телу одна и та же. Есть камни двусторонние, одна половина которых крупнозернистая, а вторая мелкозернистая. Второй вариант предпочтительнее.

Пошаговая инструкция

В основе процесса заточки ножа лежит операция по снятию тонкого слоя металла на лезвии. Поэтому начинать заточку следует с бруска, в котором крупные абразивные зёрна. А доводить инструмент до идеального состояния придётся мелкозернистым бруском.

Существуют правила заточки ножа на бруске:

• В первую очередь подбирается нужный угол заточки, который будет оптимальным для лезвия затачиваемого инструмента. Этот угол нужно удерживать на протяжении всей проводимой процедуры.
• Точить изделие следует плавными движениями, без рывков и давления на брусок.
• Камень до начала операции и с небольшой периодичностью в течение процесса обязательно смачивается водой. Это делается с той целью, чтобы лезвие легко скользило, а абразивные частицы не поднимали пыль.

Внимание! Тому, кто первый раз пытается заточить нож самостоятельно, рекомендуется попробовать совершить несколько действий на старом клинке, который не жалко. Ведь всегда есть вероятность, что в первый раз может что-то не получиться. Поэтому будет неприятно, если испортится хороший и дорогой кухонный инструмент.

Таким образом, правильная заточка ножей начинается с увлажнения каменного бруска. Для этого можно использовать даже мыльный раствор, который улучшит скольжение. После этого брусок устанавливается на деревянную поверхность, например, на разделочную доску. Это делается, чтобы брусок не скользил и не смещался.

Теперь, что касается угла заточки. Здесь действует один принцип: чем меньше угол, тем острее будет лезвие, потому что его кромка затачивается тонко. И, наоборот, чем больше угол, тем толще металла остаётся на лезвии, а, следовательно, изделие быстро затупится. Поэтому перед тем как наточить нож, определитесь с его углом заточки и выдерживайте его на протяжении производимого процесса.

Затачивать нож в домашних условиях нужно под углом 40-45°. Но лезвие по отношению к телу инструмента также должно располагаться под углом. Поэтому оптимально, если угол заточки лезвия будет производиться с уклоном в 22,5°. На глаз это сделать сложно, поэтому рекомендуется изготовить шаблон. Для этого нужно сложить из листа бумаги угол в 45°, затем сложить его пополам, как показано на фото ниже.

Процесс заточки производится вдоль бруска. При этом одной рукой нож нужно держать за рукоятку, а другой рукой за лезвие, прижимая его к точильному камню. Обратите внимание, что лезвие должно быть направлено вперёд по ходу движения. При этом ни в коем случае нельзя сильно давить на лезвие.

Процесс заточки длится недолго. Достаточно будет провести лезвием по бруску 40-50 раз. Как только на кромке появятся заусенцы, это будет означать, что металл стал довольно тонким. После это нож следует повернуть в обратную сторону и провести заточку другой стороны лезвия по той же технологии.

Затем нужно провести доводку, то есть, удалить появившиеся на лезвии заусенцы. Это можно сделать на бруске с мелкой зернистостью, проведя аналогичные операции, что и на крупнозернистом камне.

Заточка ножа с помощью мусата

Но есть альтернативный способ – использовать мусат. Это специальный инструмент, изготовленный из стали в виде бруска круглого сечения с рукояткой. Точить на нём ножи не получится, а вот довести лезвия до определённой чистоты можно. Поэтому до и после работы ножом рекомендуется подтачивать его лезвие, это продлит остроту кромки на долгое время.

Мусат берётся в левую руку, нож в правую. Теперь остриём лезвия следует проводить по плоскости мусата «на себя» с одной стороны ножа, затем с другой — поочерёдно. При этом с каждым разом надо уменьшать давление инструмента на инструмент. Кстати, угол между двумя инструментами должен быть в пределах 20-30°.

И последний шаг – проверка произведённой заточки. Можно порезать помидор или лист бумаги. Если хорошо режет предмет или продукт, то процедура заточки была произведена правильно.

Альтернативные способы

Сегодня производители кухонных приспособлений предлагают различные модели заточек, с помощью которых процесс сводится лишь к установке ножа в прорезь станка или прибора. В нём уже настроен необходимый угол, что является большим плюсом. Ниже рассмотрим, какие приспособления сегодня используются для заточки, и в чём их преимущества и недостатки.

• Электроточилки. Это небольшой станок, с помощью которого можно быстро и легко сделать нож острым очень. Для этого нужно включить прибор в розетку, вставить в прорезь инструмент и прижать его к абразивному ролику. Но заточка ножа на станке – это не только плюсы. На этом приспособлении стачивается довольно толстый слой металла, поэтому ножи быстро уменьшаются в размере.
• Механические устройства в виде роликовых ножеточек. Это два абразивных колесика, между которыми есть небольшое расстояние. Лезвие вставляется в него, и, прижимая изделие то к одному колесу, то к другому, с вытягиванием ножа на себя, производится заточка. К сожалению, в этом приборе сложно настроить нужный угол, потому что колесики имеют люфт относительно оси, на которую они насажены. Поэтому качество заточки ножей на наждаке не самое лучшее.
• Заточные системы. Это профессиональные приборы, которые не используются для заточки обычных домашних ножей. Существуют три разновидности заточных систем: с фиксацией ножа, с фиксацией абразивных камней и комбинированный вариант, в котором фиксируются под определённым углом и ножи, и камни.

Есть ещё один простой способ, как заточить кухонный нож быстро, не используя сложных приспособлений. Это можно сделать о заднюю кромку днища керамической посуды, например, о тарелку. Она имеет шершавую кромку, которая неплохо снимает тонкий слой металла. Все операции с учётом угла, давления и скорости проведения такие же, как и в описанной выше технологии.

Заключение по теме

В этой статье были рассмотрены способы правильной заточки ножа. Есть несколько вариантов заточки, но описанный выше способ – один из самых простых. Хотя надо отдать должное механическим и электрическим приспособлениям, которые существенно упростили процесс заточки. Но перед тем как затачивать кухонный нож с их помощью, рекомендуется прочитать инструкцию, где подробно описаны правила использования приспособлений.

Как правильно заточить ножи точильным бруском

Ruchnaya zatochka kuhonnogo nozha

Домашние ножи время от времени требуют заточки. Особенно быстро они начинают тупиться при повышенной боковой нагрузке, когда от кромки отрываются кусочки металла, или при резке твердых предметов под прямым углом. Главная цель заточки домашних ножей в том, чтобы как можно дольше сохранить остроту режущей кромки, сняв с нее при затачивании как можно меньше металла. Чтобы этого достичь, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском, ведь это самый распространенный вариант заточки в домашних условиях.

Виды точильных брусков

Японские водные камни

Точильные камни бывают нескольких разновидностей: алмазные, керамические, природные, японские водные. Кроме того, точильные устройства бывают и электрического типа. Не имея навыков затачивания ножей в домашних условиях, лучше воспользоваться обычным абразивным или керамическим бруском. Электрические точилки могут испортить лезвие при отсутствии нужных навыков или некачественном инструменте. Для того чтобы выправить лезвие, следует воспользоваться мусатом.

Как правильно точить ножи бруском: видео, рекомендации.

Шлифовальная и заточная стороны точильного камня

Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.

Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.

Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.

Как правильно точить ножи бруском вручную

Заточка керамического ножна

При заточке ножей вручную необходимо начинать с абразива с крупным зерном и заканчивать мелкозернистым. При этом рекомендуется соблюдать следующие принципы:

• Ножи точатся плавными движениями, без давления на режущую кромку.
• Необходимо подобрать оптимальный угол заточки и соблюдать его на протяжении всего процесса скольжения по бруску.
• До начала заточки, во время самого процесса и по мере его окончания, необходимо смачивать точильные бруски водой или мыльным раствором. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия, во избежание засора пор камня металлической пылью, а также для избавления от появляющейся грязи во время процесса и очистки камня после заточки.
• Первую попытку затачивания кромки лучше предпринять на ноже, который не жалко будет испортить.
• Проход для заточки совершается режущей кромкой вперед, «от себя». Заточка начинается от места расположения рукояти. По мере движения лезвия вдоль бруска тянут нож направлением на себя так, чтобы, доходя до конца точильного камня, одновременно доходить до конца острия.
• Керамические ножи твердые и хорошо сохраняют свою остроту после заточки, но они очень хрупкие, в отличие от стальных. Заточка такого типа клинков производится только алмазными кругами.

Процесс заточки домашних ножей можно описать пошагово:

1. Брусок смачивается мыльной водой (можно использовать жидкость для мытья посуды).
2. Камень помещается на ровную поверхность – стол, разделочную доску положением, удобным для вас.
3. Выбирается нужный угол затачивания, чтобы зафиксировать положение ножа. Затачивая его под определенным углом стоит помнить: чем он меньше, тем острее получается режущая кромка, а чем больше, тем дольше она будет оставаться острой.
4. Для разных видов кухонных ножей выбирается свой угол: для обычного ножика он составляет 40-45 градусов, для филейного, предназначенного для тонкой нарезки рыбы, птицы или мяса, угол заточки должен составлять 30 — 40 градусов. Для других инструментов существуют свои значения: 10-15 градусов для бритвенных изделий и скальпелей; 15-20 – для резки овощей, хлеба; 25-30 – угол для заточки охотничьих ножей. Чтобы получить правильный угол, который должен соблюдаться между лезвием и бруском, необходимо данные рекомендуемые значения разделить на два. Таким образом, чтобы заточить кромку в 45 градусов, нужно каждую сторону лезвия заострить под 22,5 градуса относительно точильной поверхности.
6. Нож ставится в такое положение, чтобы верхняя часть рукоятки находилась под нижним краем бруска. Одной рукой придерживается рукоять, второй – режущая кромка, затем нужно начать скользить лезвием движением от себя от нижней части ножа до кончика по ходу движения.
7. Режущая кромка должна находиться перпендикулярно направлению движения.
8. Угол выдерживается по ходу всего движения, при этом рукоятка ножа приподнимается на изгибе лезвия, чтобы выдерживать определенный угол.
9. Нужно будет сделать не менее 40-50 скользящих движений одной стороной, затем перевернуть нож и повторить те же действия, с другой стороны. Признаком того, что кромка начала затачиваться, станет появление характерных «заусенцев» на лезвии. По мере затачивания будет появляться металлическая пыль, которую нужно убирать с поверхности точильного камня.
10. Когда острие заточилось, необходимо приступать к доводке лезвия. Для этого нужно выполнить те же действия, что были описаны выше, но на камне с меньшей зернистостью. Альтернативой такому бруску выступит мусат. Это стальной круглый стержень с продольными насечками для правки кромки. Для заточки он не годится, и для слишком тупого ножа он бесполезен, зато поможет править нож до работы с ним и после. Чтобы правильно использовать мусат, его следует держать строго вертикально. Клинок перемещается вдоль мусата под наклоном 20-25 градусов не больше 4-5 раз с каждой стороны лезвия.
11. Если необходимо добиться высокой степени остроты лезвия, как у бритвы, можно воспользоваться пастой гои. Ею нужно обработать всю кромку ножа и повторить все описанные выше действия по заточке с той лишь разницей, что заточка производится по направлению от режущей кромки.

Чтобы упростить процесс заточки под правильным углом, можно изготовить специальные шаблоны. Для этого на плотной бумаге с помощью транспортира отмечается угол в 30, 40, 45, 22,5 градуса. Из нее складывается уголок в соответствии с нужным значением, и по этому уголку вымеряется положение лезвия относительно поверхности точильного бруска во время заточки.

Как точить ножи бруском: альтернатива

Заточка ножа роликовой точилкой

Если нет желания или возможности использовать точильный брусок, наточить лезвие можно альтернативными способами:

• Самый простой способ – заточка о шершавую кромку керамического блюдца, находящуюся снизу него. Принцип заточки все тот же, что был описан выше, главное при этом – соблюдать угол наклона, направление и плавность движения.
• Электрическая точилка – удобный и быстрый способ заточки клинка, может работать даже с очень сильно затупленными лезвиями, в том числе с керамическими ножами. Часто используется в местах общественного питания для работы с большим количеством инструмента. Но подвох в ее применении кроется в том, что она снимет слишком большое количество металла с лезвия, чем приводит ножик к быстрому износу. К тому же, электроточилка – не самый дешевый способ заострить клинок.
• Роликовая точилка для ножей. Это недорогой и простой способ, но далеко не самый эффективный, потому что острота лезвия держится не долго. Механическая V- образная точилка также дешевая и быстрая в плане заточки, но сильно портит лезвие.
• Заточные системы позволяют точно настраивать и выдерживать необходимый угол. Заточные системы бывают с возможностью фиксации клинка и самих точильных камней под определённым углом. Основное неудобство этих систем заключается в том, что не каждый из видов кухонных ножей можно заточить с помощью них.

Затачивание клинка с использованием наждачного станка. Это эффективный, но неудобный для домашнего использования, и тем более, для новичка, способ. Затачивание лезвия осуществляется с применением нескольких видов кругов: абразивных, войлочных, шлифовальных. Таким методом часто затачивают большие охотничьи клинки.

Как правильно заточить нож газонокосилки

      Что бы газон радовал Вас приятным цветом и был здоровый и ухоженный, необходимо периодически производить заточку ножа. Как часто нужно точить нож, очень сложно сказать точно, время между заточкой для всех газонов, ножей и газонокосилок разное. Достаточно поставить вопрос по другому: «как часто нужно точить кухонный нож?», есть только один ответ: «сразу как вам покажется, что он затупился». Так же и для ножей газонокосилок.

 Чем можно точить нож газонокосилки:

1. Напильник

2. Оселок                                                             

3. Заточный станок

Еще некоторые умельцы точат ножи угловой шлифовальной машинкой (болгаркой), но мы это настоятельно не рекомендуем, в целях безопасности.

       Что бы заточить нож его необходимо сначала снять. Нож снимается достаточно легко. Для этого необходимо поставить газонокосилку в положение обслуживания деки, наклонив назад на ручки, предварительно ослабив крепежные болты ручки.

      Обратите внимание, что бензиновую газонокосилку нельзя наклонять на правый бок, в сторону карбюратора, так как масло из картера попадет в карбюратор и вызовет не желательные последствия, такие как загрязнение топливной системы, залипание иглы карбюратора и может даже потребоваться ремонт газонокосилки в сервисном центре. Так же мы не рекомендуем наклонять косилку на левый бок, в сторону глушителя, так как при прокручивании вала есть возможность попадания масла из картера в глушитель, что тоже может иметь не очень приятные последствия, такие как интенсивный белый дым из глушителя.

      Итак, откручиваем нож против часовой стрелки, у 99% газонокосилок нож откручивается именно против часовой стрелки. Будьте осторожны и внимательны, многие газонокосилки оснащены фрикционными защитными приспособлениями, не потеряйте шайбы и втулки системы привода ножа. Постарайтесь запомнить порядок установки всех элементов.

      Далее необходимо очистить нож от налипшей травы и земли. Так как лишняя трава будем нам мешать при дальнейшей балансировке.

      Фиксируем нож для удобства заточки, при использовании напильника, или оселка.

      Точить нож нужно по направлению прошлой заточки, под углом в 30 градусов от горизонтальной линии. Все ножи для газонокосилок точатся сверху, внизу остается ровная площадка. Не следует точить нож с двух сторон, как мы обычно точим бытовые ножи, или затачивать снизу, так как это может ухудшить качество среза и сбора травы.

      Длину заточки необходимо делать 11-13 см, для обычных ножей и 15-20 см для ножей мульчирующих. Больше точить не нужно, так как данная длина является рабочей, ближе к середине ножа срез травы не производится, это обусловлено частотой вращения ножа.

      Если Вы затачивайте нож не первый раз помните, что максимальная глубина, при которой сохраняются все динамические свойства ножа, является 10 мм. Не стоить точить нож, если глубина превышает 1 сантиметр, если вы дорожите красотой и здоровьем Вашего газона.

      После того, как Вы заточили нож необходимо убрать излишки металла на его обратной стороне. Достаточно легким движением, без усилия, провести по нему напильником, или оселком.

      Далее нужно произвести балансировку ножа, что бы избежать лишней, не нужной, вибрации газонокосилки. Что бы произвести правильную балансировку необходимо иметь специальный балансир для ножа газонокосилки, но если у Вас в арсенале его нет, можно воспользоваться обычной отверткой, или железным прутом. Вставляем отвертку в центральное отверстие ножа, по центру, и если одно из крыльев клонится вниз, то снимаем излишки металла с той стороны. Добиваемся баланса, что бы никакое крыло ножа не перевешивало.

      Все, нож готов к эксплуатации. Далее устанавливаем его обратно, не забудьте установить все элементы крепежа на место. Если у Вас есть в наличии динамометрический ключ, то затянуть болт крепления ножа нужно с усилием 51-68 Н.м., или 5,2-6,97 килограмм-сила-метр. Если специального ключа нет, то на просторах интернета можно легко найти статью, как данные числа перевести в более простое обозначение: рука — безмен — метр трубы.

      Желаем Вам приятного кошения и красивого, здорового газона.

      А если Вам понадобится заточка ножа профессионалами, или профилактика газонокосилки, вы можете обратиться в наш сервисный центр, подробно ознакомиться с услугами и ценами можно в разделе нашего сайта: ремонт газонокосилок.

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить. 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

• камнем;
• тарелкой или кружкой;
• наждачкой;
• стальной проволокой;
• кожаным ремнем;
• специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

• при сильных замятиях, которые не выправить;
• когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
• при придании клинку новой формы;
• при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.

Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.

Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона. 

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками. 

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.

Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами. 

При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 

Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 

Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.

Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.

Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

как использовать камни;

какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;

надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;

когда достаточно простой правки;

как держать единый угол на всю кромку;

как работать с изгибами на клинке;

как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.

Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Заточка ножа без ошибок и с наилучшим качеством режущей кромки

Начиная сегодняшний разговор, стоит упомянуть о том, что в этой статье мы не расскажем про то, как точить ножи «идеально», ведь реальные навыки заточки ножа приходят с опытом, порой – через очень длительное время после первой попытки хоть что-то заточить. Напротив, сегодня мы расскажем лишь про основы, которые помогут наточить нож правильно, до «бритвенного» состояния, а также об основных ошибках, которые и мешают большинству людей это сделать.

---

Содержание статьи

Заточка ножа и основные ошибки новичков

Перед тем, как перейти к самой технике заточки ножа, рассмотрим 4 наиболее частые ошибки, которые мешают людям правильно выполнять эту операцию и, как следствие, отбивают всякое желание в дальнейшем совершенствовании навыков в заточном деле. К ним относятся:

• начало обучения с ОЧЕНЬ тупым ножом;
• смена техники заточки ножа при отсутствии видимого прогресса;
• слишком быстрый переход с грубых камней на тонкие или начало заточки на мелкозернистых брусках;
• слишком крутой угол заточки.

Рассмотрим эти ошибки подробнее.

Обучение на слишком тупом ноже

Начинать свои тренировки в заточке следует на ножах с умеренно притупленной рабочей кромкой. Это поможет лучше чувствовать угол и быстро видеть изменения в остроте лезвия. Все это поможет не только быстрее «прочувствовать» рабочий процесс, но и создаст дополнительную мотивацию в работе, ведь видя результат – намного приятнее продолжать обучение, нежели при отсутствии результата.

Начиная же свое обучение с заточки ножа, «убитого в ноль», очень трудно дождаться хоть какого-либо прогресса и номинальной остроте. Что, в свою очередь, может убить желание практиковаться дальше даже при правильной заточной технике.

Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата

Эта проблема близка к предыдущей – выполняя заточку правильно, но не видя результата, начинающей мастер начинает менять свою технику, быстро переходить на камни другой зернистости или возвращаться к предыдущим, менять угол заточки и т.д. Все это, в конечном итоге, негативно скажется как на остроте ножа, та и на приобретаемых навыках.

Самым лучшим решением этой проблемы является разделение рабочего процесса на небольшие интервалы. Например, заточка ножа выполняется в течение 15 минут, затем делается небольшой перерыв, после чего можно снова вернуться к заточке – и так далее. Это поможет убрать ненужное волнение и убережет от неправильных действий и нарушения технологического процесса.

Слишком быстрая смена камней

Основной принцип заточки – съем ненужного металла с рабочей кромки, и это следует обязательно понимать. Если нож очень тупой, то и начинать заточку следует с грубых камней, причем заменять их на камни средней гритности следует лишь после того, как нож приобрел достаточную остроту. Здесь не следует спешить, ведь быстрый переход на тонкие камни принесет лишь разочарование – они не смогут быстро снять нужный слой металла и, как следствие, заточка будет попросту неэффективной, а сам процесс займет очень длительное время.

Слишком крутой угол заточки

Эта проблема также весьма распространена у начинающих заточников. Безусловно, в некоторых ситуациях (например, для рубящего инструмента) углы заточки могут быть увеличенными, но для большинства ножей рабочий угол РК должен быть весьма острым. Каким именно – рассмотрим чуть ниже.

---

Как начать точить ножи?

Чуть выше мы поговорили об основных ошибках, которые стоит помнить и следует стараться избегать как в начале обучения, так и в дальнейшем. Теперь же поговорим об одном из самых важных факторов, от которого зависит как результативность заточки ножа, так и его режущие качества, а именно – об углах заточки.

В подавляющем большинстве случаев угол каждого из подводов ножа может составлять от 10 до 30 градусов, образуя таким образом общий угол РК от 20 до 60 градусов. Более острые или, наоборот, более тупые углы применять при заточке ножей не следует, поскольку они или не обеспечат должного реза или, наоборот, приведут к быстрому притуплению либо выкрашиванию кромки.

Но как понять, каким образом установить нож на нужный угол и как его удерживать в таком положении? Здесь существует пара небольших приемов, которые помогут на начальном этапе запомнить правильное положение ножа относительно точильного камня.

Первый прием заключается в том, что по обух ножа следует подложить небольшую опору, например одну или две металлических монетки. Передвигая их, следует добиться угла около 20-30 градусов (определить это можно как на глаз при помощи транспортира, так и руководствуясь заводским углом заточки ножа). Безусловно, передвигать нож по бруску вместе с монетками не нужно, следует лишь выполнить несколько движений таким образом по ровной поверхности, дабы интуитивно запомнить положение ножа в пространстве, после чего попробовать повторить эти действия уже без подкладок и на точильном бруске.

Второй, более удобный прием, заключается в изготовлении бумажного шаблона с углом в 22,5 градуса. Сделать его очень просто – достаточно взять небольшой квадратный листок бумаги и сложить его по диагонали – получится прямоугольный треугольник с острым углом 45 градусов. Сложив его еще раз, мы и получим треугольник с углом 22,5 градуса.

Использовать такой шаблон можно как при тренировках на ровной поверхности, так и когда начнёте точить нож на камне. Сделав несколько движений с таким упором, треугольник следует убрать, не изменяя положения ножа, и вновь повторить движения уже без опоры. Используя подобные нехитрые приемы, можно довольно быстро зафиксировать нужное положение клинка в своей механической памяти.

Единственное, что следует обязательно помнить при начале обучения – первые движения следует делать медленно и плавно, никуда не торопясь. Нажимать с усилием клинком на камень не нужно вовсе – это не ускорит процесс заточки и не сделает его более эффективным. Начиная перемещать нож по камню, нужно сконцентрироваться исключительно на его положении в пространстве, на правильном угле заточки. И лишь после того, как рука без помощи упоров и шаблонов сможет уверенно держать нож в нужном положении, можно постепенно увеличивать скорость.

Правда, начиная учиться, многие задают один логичный вопрос – как понять, что заточка ножа идет в нужном направлении? Нож перемещается по камню туда-сюда уже длительное время, но рука не чувствует прибавления остроты? Помочь в этой ситуации может обыкновенный черный маркер. Им следует закрасить клинок в области РК, после чего продолжить точить нож. О том, что металл с кромки снимается, можно узнать по исчезнувшему следу маркера.

Этот же метод поможет определить – правильный ли угол удерживается во время точки. Так, о том, что зона заточки вышла за пределы заводской рабочей кромки, можно судить по исчезнувшему следу маркера не только в области РК, но и на спусках. Учитывая это, угол следует скорректировать.

В противной ситуации, когда угол слишком велик, блестящая зона будет покрывать лишь небольшую часть оригинальной кромки, тогда как ее основная часть будет оставаться закрашенной маркером. В данной ситуации также следует принять меры и сделать угол более пологим. Для того, чтобы проверить его правильность – нужно снова закрасить РК маркером, продолжить заточку ножа, и через небольшое время сделать соответствующие выводы.

---

Как понять, что заточка ножа прошла успешно?

Определить правильность заточки можно не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, главным из которых являются микрозаусенцы, образующиеся на всей длине РК. Собственно, именно они и обеспечивают ножу агрессивный рез. После того, как в процессе работы все эти заусенцы выкрошатся или отвалятся, клинок снова станет тупым. Но как определить наличие этих самых заусенцев на рабочей кромке? Здесь существуют несколько различных вариантов.

1. При помощи увеличительного стекла

Осмотреть лезвие и оценить уровень его заточки можно при помощи обычной лупы. Если увеличение достаточно мощное, то можно разглядеть микрозаусенцы на РК и их однородность.

Если же этого сделать не удается, то можно подставить клинок к источнику света и осмотреть его лезвие, направив взгляд прямо на рабочую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине клинка, то на всем своем протяжении она будет выглядеть однородно, без белых пятен и бликов света. Наличие же последних будет говорить о том, что нож наточен не до конца – определенная часть лезвия осталась тупой.

2. На ощупь

Многим, кто имеет дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или же EDC-ножи для повседневного ношения) хорошо знакомо ощущение «цепляния» рабочей кромки за кожу при движении пальца поперек нее. Это ощущение складывается все из-за тех же микрозаусенцев, о которых говорилось выше, и может являться одним из показателей высокой остроты ножа и его равномерной заточки.

Другими хорошими способами проверить результат своей работы являются практические тесты, например бритье волос на предплечье, резка бумаги на весу или строгание твердого дерева. Правда, тестируя подобным образом свой нож, не стоит забывать и о приведенных выше способах проверки, поскольку в некоторых случаях практические испытания могут не выявить неоднородности заточки (например, если рез бумаги осуществляется каким-либо одним участком РК). На первый взгляд это незаметно, но чтобы избежать ошибки (особенно, если вы только начали точить ножи) следует использовать несколько методов проверки.

---

Правила ухода за ножом

После того, как нож хорошо заточен (и вы в этом убедились) важно сохранить его остроту как можно дольше. Речь, в данном случае, конечно, не идет о том, чтобы положить нож на полку и просто любоваться им. Нет, вовсе нет. Но следует помнить и выполнять ряд правил, которые помогут не испортить заточку своего ножа «на ровном месте» и пользоваться им до новой заточки как можно дольше.

И первое из этих правил – использовать нож только по назначению. Так, если клинок имеет очень острый угол заточки и предназначен для деликатного реза мяса или других продуктов, то не следует строгать им твердую древесину или, тем более, металлические предметы (а говорить о том, насколько глупыми являются тесты типа строгания гвоздей или ударов ножом о стальные поверхности, думаю, не имеет смысла).

Второе – относиться к ножу следует аккуратно. Не следует бросать его на землю или в ящик стола, в особенности – если он без ножен. Ведь при касании о другие твердые предметы его РК будет затупляться, а даже одного небольшого удара о металл или камень будет достаточно для того, чтобы все результаты заточки сошли на нет.

Третье – по возможности следует избегать резанья или строгания предметов, загрязненных землей или песком. Ведь их частицы являются такими же абразивами, как в точильных камнях, и при соприкосновении с рабочей кромкой они легко могут вызвать процесс, обратный заточке.

Четвертое – не следует затуплять нож «в ноль». Ведь в таком случае придется длительное время восстанавливать его остроту, что не всегда бывает удобно или вообще возможно (к примеру – в условиях аутдора). Именно поэтому при себе всегда следует иметь небольшой оселок, «косточку» от Лански или керамический стержень, дабы в любой момент после длительной работы ножом подправить его рабочую кромку и восстановить ее остроту. К слову, не имея под рукой брусочка, вполне можно подправить лезвие и при помощи любого плоского камня, имеющего большую твердость.

Ну, и заканчивая сегодняшний разговор, стоит сказать еще одну важную истину: качественная заточка ножа – это на 90% мастерство и на 10% применяемый инструмент. Именно поэтому не стоит сразу же гнаться за дорогими японскими камнями или какими-то фирменными брусками. Все, что нужно – это запомнить механически правильное положение клинка во время процесса заточки, а также ряд движений (поперек, круговых), которые нужно выполнять. И если это удастся, то выполнить правильную со всех точек зрения заточку удастся на самых посредственных камнях или даже с применением обычной наждачной бумаги.

Оригинальная статья – How to Sharpen a Knife while Minimizing Mistakes and Maximizing Cutting Edge Performance

Как правильно заточить нож

Что вам понадобится:

• Тупой нож
• Точильный камень
• Вода
• Бумажные полотенца

Необходимое время на подготовку:

10 минут

Общее необходимое время:

15 минут

Сложность:

Средний

Это может звучать задом наперед, но острый нож безопаснее, чем тупой.Острый поварский нож будет быстрее и точнее прорезать мясо и овощи, уменьшая вероятность того, что он соскользнет или отскочит от ингредиента в вашу руку. Точно так же острый универсальный нож легче прорежет кабели, пластик и другие материалы, что сделает его более полезным.

Заточить нож несложно. Для этого потребуется всего несколько минут и один инструмент: точильный камень. В этом руководстве мы рассмотрим ножи с плоским лезвием, например, поварской нож, который обычно используется на кухне.Если вы хотите заточить нож с зазубринами или острым краем, вам стоит приобрести хорошую точилку для ножей.

Что такое точильный камень?

Кредит: Sharp Pebble

Точильный камень — это точильный камень для ножей.

Для заточки ножа с плоским лезвием вам понадобится точильный камень, особый тип абразивного камня с шероховатой поверхностью, которая удаляет микроскопические куски металла с лезвия ножа, создавая острый чистый край.Хотя вам действительно нужно смочить камень перед тем, как использовать его, название на самом деле происходит от старого английского слова «точить», что означает заточка. Итак, точильный камень — это точильный камень.

Мы рекомендуем точильный камень Sharp Pebble Premium Whetstone, который имеет более 2000 отзывов на Amazon со средним рейтингом 4,8 звезды.

Вы заметите, что точильные камни имеют рейтинг, называемый зернистостью, который относится к размеру микроскопических частиц камня. Чем выше число, тем меньше частицы и меньше металла они удаляют при использовании, создавая более тонкие и, следовательно, более острые края.Большинство точильных камней на самом деле состоит из двух камней, объединенных в один — камня с низким зерном и камня с высоким зерном. Как вы уже догадались, одна сторона предназначена для первого грубого прохода по ножу, а другая — для второго более тонкого и точного прохода.

Как заточить нож точильным камнем

Кредит: Столовые приборы для точильного камня

Заточка ножа на точильном камне занимает всего несколько минут.

Шаг 1: Подготовьте точильный камень

Чтобы приготовить точильный камень, погрузите его в воду на 10 минут, затем выньте и положите в держатель грубой стороной вверх.Если у камня не было держателя, положите полотенце на плоскую поверхность и положите на него камень, чтобы он не скользил, пока вы им пользуетесь.

Облейте камень водой, пока он не окажется в лужах. Эта вода сохраняет камень в смазке и помогает ножу скользить по поверхности.

Шаг 2: Найдите нужный угол

Затем возьмите нож и держите его острым краем от себя и одной из плоских сторон на поверхности камня. Держите его большим пальцем на тупой кромке, а указательным — на плоской поверхности — см. Пример на изображении выше.

Слегка приподнимите заднюю часть ножа так, чтобы нож был наклонен, при этом наклонная режущая кромка упиралась в поверхность точильного камня. Чтобы убедиться, что режущая кромка ровная, осторожно приложите палец к ножу и проведите им по камню от края до края. Когда вы найдете правильный угол, вы почти не почувствуете разницу между ними. Один мой знакомый шеф-повар также учит трюку: складывать три пенни и класть их под тупой край ножа, чтобы найти правильный угол.

Будьте осторожны при этом и не переходите пальцем от камня к ножу, так как вы можете порезать кончик пальца, а это очень больно — поверьте мне на слово.

Шаг 3. Завершите первые проходы

Удерживая нож под этим углом, медленно потяните его на себя и поперек камня одним плавным движением, так чтобы режущая кромка от рукояти до кончика проходила по абразивной поверхности. Переверните нож и перетащите его от себя и поперек в другом направлении, чтобы другая сторона режущей кромки проходила по камню. Все движение похоже на рисование X: один ход вверх-вниз на одной стороне лезвия, один ход вниз-вверх на другой.Повторите это движение пять раз.

Шаг 4: переверните точильный камень и повторите

Переверните камень тонкой стороной и намочите поверхность, чтобы все оставалось смазанным. Повторите то же движение под тем же углом еще пять раз, чтобы дать ножу чистый, острый край, который вам нужен.

Никогда не толкайте нож по камню — это испортит лезвие. Не прижимайте нож к камню. Просто удерживайте нож и позвольте весу инструмента сделать всю работу.

Шаг 5: Очистите и проверьте свой нож

Наконец, протрите нож и точильный камень бумажным полотенцем или тканью, чтобы удалить микроскопические куски металла, которые будут стерты с лезвия.

Когда вы закончите, нож должен иметь чистый острый край, который легко прорежет мясо и овощи. Вы можете проверить это, взяв лист бумаги и аккуратно надрезав его сверху. Правильно заточенный нож прорежет бумагу, не останавливаясь, в то время как тупой или поврежденный нож остановится, сморщит бумагу или будет пытаться разрезать ее части.

Теперь, когда вы знаете, как правильно затачивать нож, у вас нет оправдания тому, что вы держите в руках тупые и небезопасные инструменты на кухне.

Как сохранить остроту кухонных ножей

Заточка кухонных ножей и уход за ними для более безопасного и быстрого приготовления.

Крис Монро / CNET

Поздравляем с покупкой нового кухонного ножа! Вы сделали первый шаг к тому, чтобы приготовление пищи стало проще и приятнее.Правильный нож поможет вам нарезать и измельчать как профессионал. Но не останавливайтесь на достигнутом — хороший нож заслуживает тщательного ухода, например, заточки и хонингования.

Через несколько недель использования новые ножи затупятся, и вам придется прикладывать большее давление для выполнения разрезов. Это дополнительное сопротивление портит не только мясо и овощи; это потенциальная опасность для ваших пальцев.

С помощью этого руководства по заточке и заточке столовых приборов ваши ножи будут чувствовать себя новыми, а пальцы в безопасности.

Срок отказа от ответственности: Я утверждаю очевидное, но ножи могут навредить вам.Даже если вы не планируете обслуживать собственные лезвия, обращайтесь с ними осторожно. Самый маленький из ножей для очистки овощей может в мгновение ока стать причиной серьезной травмы. Всегда проявляйте крайнюю осторожность и будьте внимательны при использовании этих острых предметов — ради себя и окружающих. Я также остановлюсь на стальных ножах, поскольку керамические лезвия обычно требуют профессионального обслуживания.

Сейчас играет: Смотри: Сделайте кухонные ножи более острыми и безопасными

1:58

Хонингование и заточка: узнайте разницу

Эти два термина часто используются как синонимы, но на самом деле они разные. Хонингование относится к процессу выпрямления существующей кромки лезвия. Со временем и при обычном использовании край лезвия ножа будет немного изгибаться или отклоняться от исходного положения.

Хонингование

Когда вы затачиваете нож, вы слегка подталкиваете его заостренную поверхность на место. Это щадящее решение, но если делать это часто, оно может предотвратить более серьезные повреждения лезвия.

Самый распространенный способ заточки ножа — это хонинговальная сталь. Эти недорогие инструменты (от 10 до 30 долларов) представляют собой стальные стержни с ручкой.Поверхность стержня грубая, и, царапая лезвие по стержню (под правильным углом), с обеих сторон он подталкивает (оттачивает) его край на место.

Заточка

Заточка — это практика агрессивной полировки ножа для улучшения его лезвия. Это нужно делать только для очень тупых ножей. При этом куски металла фактически сбриваются. Вот почему для заточки металлического лезвия требуется материал более твердый, чем сталь — камень или керамика. По этой же причине вы должны часто затачивать, но реже затачивать.

Хонинговальная сталь — это инструмент, используемый многими профессиональными поварами для регулировки лезвий ножей.

Крис Монро / CNET

Заточка ножа

Хонинговальная сталь, на которую полагаются многие профессиональные повара и повара, является обычным инструментом для заточки кухонных лезвий. Однако правильное использование стали требует практики, поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые результаты не очевидны. Вот как отточить нож:

Для начала положите конец стального стержня на плоскую поверхность (стол, прилавок, разделочную доску).

Затем, удерживая стальную рукоятку рукой, не являющейся ножом, поместите пятку ножа на сталь. Убедитесь, что лезвие установлено под углом от 15 до 20 градусов по отношению к стальному стержню. Также надежно положите пальцы (держа нож) на рукоятку ножа (за пяткой).

Теперь проведите лезвием вниз по стали. В то же время осторожно потяните нож на себя. Движение должно переходить от заднего края ножа к его кончику. Сохраняйте одинаковый угол во время гребка.Повторите это действие три-четыре раза. Затем сделайте то же самое с другой стороной ножа.

Заточка ножей точильным камнем — старая школа.

Крис Монро / CNET

Заточка лезвия

Точильный камень

Чтобы изменить край лезвия ножа, вам понадобится более прочный инструмент. Старая школа — с точильным камнем. Хорошая новость в том, что точильные камни относительно доступны.Их можно найти за 15 и 20 долларов.

Для начала положите квадрат влажного бумажного полотенца на ровную поверхность. Положите на него точильный камень, он не даст ему соскользнуть. Смочите лезвие ножа небольшим количеством воды. Это снижает трение. Теперь поместите нож на камень (его самая грубая сторона) под углом от 15 до 20 градусов. Кончик ножа должен указывать от вас. Положите пальцы на плоскость лезвия (кроме большого пальца). Ваш большой палец остается на рукоятке.

Проведите ножом по точильному камню круговыми движениями, следя за тем, чтобы угол оставался постоянным.Сделайте это три-четыре раза. Переверните нож и повторите. Затем выполните ту же процедуру, но на более гладкой стороне точильного камня. Теперь у вашего некогда тупого кухонного ножа должен быть заостренный край.

Подробнее: Лучшие точилки для ножей 2020 года

Электрические точилки

Можно использовать и электрическую точилку. Процесс почти такой же, но с дополнительным преимуществом в виде скорости. Вместо точильного камня в этих изделиях есть пазы для хонингования и заточки.Проведение ножа через щели решает ту же задачу.

Шлифовальные круги вращаются внутри пазов и подпружинены. Это означает, что они должны автоматически полировать лезвия ножей под правильным углом. Обязательно внимательно следуйте инструкциям, изложенным в руководстве. Неправильное использование электрических точилок может привести к повреждению кромок лезвия. Распространенные ошибки включают скручивание, нажатие вниз или приостановку хода ножей, когда вы протягиваете их через прорезь для точилки. Это может привести к чрезмерной заточке (потере слишком большого количества металла) или получению неровной кромки.

Будьте готовы заплатить немного больше за моторизованную точилку в диапазоне от 30 до 40 долларов (через Amazon). Компания также продает линейку кухонных ножей под тем же брендом EdgeKeeper с гильзами, предназначенными для «затачивания» лезвий каждый раз, когда вы ими пользуетесь. Скорее всего, они затачивают, а не затачивают ножи, но, тем не менее, это полезно.

Удивительно, но дно керамической чашки в крайнем случае работает как точилка для лезвий.

Тейлор Мартин / CNET

Керамические кружки

Звучит безумно, но мы попробовали это сами.Переверните керамическую кружку дном вверх. Положите его на ровную поверхность. Кольцо должно быть приподнятым и не покрытым глазурью. Поверхность кольца шероховатая и тверже стали. Используйте его как точильный камень. Но имейте в виду, что если что-то пойдет не так, вы можете поцарапать лезвие лезвия и поцарапать его. Попробуйте это на дешевом ноже, а не на модных столовых приборах.

Позвоните в профи

Для некоторых заточка столовых приборов — слишком большая проблема. Многие производители ножей премиум-класса, такие как Mac, предлагают услуги по заточке (только для марки Mac).С комиссией от 5 до 14 долларов за товар это тоже разумно. Тем не менее, вам придется отправить ножи обратно на их предприятие. Это означает, что вам придется обходиться без него до семи рабочих дней.

Некоторые местные продуктовые магазины и супермаркеты тоже затачивают ножи — часто бесплатно. Обычно вы можете спросить у мясного прилавка, желательно в нерабочее время. Однако, как и любой другой непроверенный метод заточки, сначала попробуйте его на ноже, без которого вы могли бы жить.

Как заточить кухонный нож с пошаговым руководством.

Как точить кухонный нож

Каждой кухне нужен набор хороших острых ножей. Они не обязательно должны быть дорогими или новыми. Я знаю много людей, которые предпочитают старые, бывшие в употреблении ножи новеньким. Однако они должны быть острыми, поэтому я даю вам How to Sharpen a Kitchen Knife !

Чем чаще вы пользуетесь ножом, тем тупее он будет. Хранение ножей в ящике, где они могут столкнуться с другой посудой, использование их на каменных столешницах или разделочных досках и их высыхание на сушильной доске — все это может сделать ваши ножи тупыми и сократить срок их службы.

Резать тупым ножом опасно! Вам нужно сильнее нажимать на лезвие и усерднее работать, чтобы резать, что увеличивает шансы порезаться.

Итак, в какой-то момент вам придется затачивать кухонные ножи. Это одна из тех кулинарных задач, которая звучит намного сложнее, чем есть на самом деле. С правильными инструментами заточить ножи не так уж и сложно.

Есть несколько различных методов, которые я кратко опишу, которые можно использовать для заточки ножей.Замечу, что это только для стальных ножей. Хотя керамические ножи можно точить, вам понадобится специальная точилка для керамических ножей, иначе вы испортите свои ножи. Это относится и к зубчатым ножам, поскольку для них вам понадобится точилка.

Если вы не помните, когда в последний раз затачивали ножи, возможно, вам понадобится точилка для ножей. Существуют электрические и ручные версии, но обе они работают одинаково.

Лучшая точилка для ножей

Я начну с ручного, так как электрические дорогие (и только быстрее, чем ручные точилки, они не обязательно работают лучше).В ручной точилке для ножей абразивный материал находится либо в V-образной камере, через которую вы протягиваете нож, либо на немоторизованных колесах, которые вращаются при прохождении ножа.

При использовании точилки для ножей вы всегда должны тянуть нож на себя с равномерным давлением. Никогда не толкайте его, так как это может повредить лезвие. Абразивный материал стачивает тупой край ножа, оставляя вас острым.

Чтобы получить желаемый результат, вам нужно будет пропустить нож через точилку несколько раз.Сколько зависит от порчи и тупости.

Электрические точилки работают примерно так же, за исключением того, что колеса моторизованы и вращаются напротив лезвия. Вам нужно использовать даже меньшее давление с электрической точилкой по сравнению с ручной, потому что мотор делает большую часть работы. Некоторые электрические точилки имеют несколько прорезей с разным количеством абразивного материала, поэтому они могут затачивать даже сильно поврежденные ножи.

Как заточить нож камнем

Точильные камни — отличный инструмент для заточки, но чтобы получить хорошее лезвие, нужно потренироваться.Лучшее в точильных камнях — это то, что вы можете точить ножи с разным углом лезвия. Вы должны замочить их в воде примерно на 10 минут перед использованием, так что это не средство мгновенного использования. Хотя вы можете купить алмазные камни, для работы которых не требуется вода.

У вашего камня должна быть шероховатая и гладкая сторона. Сначала используйте грубую сторону, а закончите гладкой стороной. Чтобы использовать точильный камень, поверните нож лицом к себе и держите лезвие под углом около двадцати градусов к камню.

Проведите ножом (осторожно) по камню — вы услышите скрежет, похожий на скрипучую наждачную бумагу, начиная с основания ножа и заканчивая кончиком. Переверните нож и повторите движение с другой стороны лезвия.

Вам нужно будет повторить этот процесс несколько раз с каждой стороны ножа, прежде чем перевернуть камень на тонкую сторону, чтобы закончить тем же движением.

Хонинговальная сталь

Наконец, если ваши ножи довольно острые, но требуют небольшой мощности, вы можете использовать заточку или хонинговальную сталь, которые в основном представляют собой длинные металлические стержни с ручками.Вы, наверное, видели их по телевизору — такие знаменитые повара, как Гордон Рамзи, любят затачивать свои ножи перед каждым использованием.

Заточка стали не очень хороша для действительно затупившегося ножа, поэтому воспользуйтесь одним из других методов. Чтобы отточить лезвие, держите заточку в не доминирующей руке, а нож — в той руке, которой вы пользуетесь чаще всего. Итак, если вы правша, ваш нож должен быть в вашей правой руке.

Сделайте размашистые движения по стали, слегка и равномерно надавливая.Убедитесь, что вы заточили все лезвие от основания до кончика — это может занять несколько проходов.

Независимо от того, используете ли вы точилку для ножей, точильный камень или точильную сталь, есть определенная кривая обучения. Если вы действительно опасаетесь или у вас сильно повреждены ножи, обратитесь к профессионалу. Попросите их показать вам, что вы можете сделать, чтобы сохранить лезвия дома.

Как только вы увидите, насколько лучше режут ваши недавно острые ножи, вы удивитесь, почему вы так долго ждали.

Как правильно заточить нож

При продолжительном использовании края ваших японских кухонных ножей неизбежно потускнеют.Когда края теряют свою остроту, они снижают эффективность ножей для чистых надрезов при приготовлении пищи. При правильном уходе ваши ножи останутся в отличном состоянии и прослужат вам всю жизнь. Здесь мы расскажем, как правильно заточить нож.

Что такое точильные камни

Чтобы понять, как правильно затачивать нож, вам нужно знать о точильных камнях, которые являются наиболее важным инструментом для заточки ножей. Камни бывают трех основных категорий: грубые, средние и мелкие.Эти различия основаны на текстуре поверхности и оцениваются по зернистости #, где самый низкий — самая грубая, а самый высокий — самый мелкий. Необработанные камни (от # 200 до # 800) необходимы для ремонта повреждений, таких как сколы и проблемы с наконечником. Они удаляют много материала и должны использоваться с осторожностью.

Средние камни (от № 800 до № 1500) предназначены для общей заточки. Они необходимы для снятия небольшого количества металла с лезвия, так как это создает новую острую режущую поверхность.Наконец, мелкие камни (от №2000 до №8000) создают острую, как бритву, полировку, которая помогает резать с высочайшей точностью. Обычно вам потребуется более одного камня от начала до конца, и всегда следует начинать с самых грубых камней, а затем переходить к точным или полировальным камням.

Процедура заточки ножей

Теперь мы переходим к самой заточке, которая является важным кухонным навыком для ухода за японскими кухонными ножами. Здесь мы рассмотрим основной процесс с использованием средних и мелких камней.

• Перед тем, как начать, замочите камни примерно на 10 минут. После этого подложите под них влажную ткань или каменную основу, чтобы они не соскользнули.
• Установите камень средней зернистости и держите нож указательным пальцем на его позвоночнике, а большим пальцем — поверх его лезвия, обратной стороной вниз на камень. Другой рукой надавите на конец лезвия рядом с острием, чтобы лезвие прилегало к камню.
• Начните перемещать обратную сторону ножа по камню вперед и назад, перемещая его по всей длине от кончика к основанию по камню.Это предотвратит хрупкость обратной стороны, что случается, когда вы обращаете внимание только на одну сторону ножа.
• Как только вы увидите, что появляется остаточный осадок, называемый «жидким навозом» (металлические частицы, смешанные с водой на камне), переверните нож на его основную сторону. Опять же, вы должны двигать его вперед и назад, медленно скользя вниз от кончика лезвия к основанию. Держите пару пальцев над той частью лезвия, на которой вы фокусируетесь, в любой момент, чтобы обеспечить достаточное давление на нож.
• Слегка проведите пальцами по обратной стороне лезвия. Вы должны почувствовать легкую неровность по краю. Это называется заусенец; это происходит из-за того, что металл слегка скручивается при заточке первичной стороны. Вам нужно будет разгладить обратную сторону и удалить заусенцы, перевернув нож обратно на обратную сторону и проведя им по камню, как и раньше.

Переключитесь на мелкий камень и повторите этот процесс, начиная с обратной стороны ножа. Когда вы затачиваете основную сторону, сосредоточьтесь на прижимании ближе к краю лезвия.По мере продвижения оказывайте все меньше и меньше давления. После этого ваш японский нож для резки будет как новый.

Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство

Тупые ножи — вот почему некоторые люди не любят готовить. Нарезка, нарезка кубиками и нарезка — удовлетворяющие кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом — превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.

За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые. Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.

Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна).Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи. (Для мастеров по дереву, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)

Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой.После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.

Пара советов по покупке:
• Получите длинный камень . Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
• Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна.Только не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.

Источники для заточного оборудования

Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей, от камней до стали и точилок Chef’s Choice. Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.

Последовательность — ключ к успеху

Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень.Некоторые настаивают на том, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают на том, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие — с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным. Самое главное — это последовательность.

Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к ​​камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °.Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° относительно камня), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается. Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол между 30 ° и 45 ° дает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.

Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику. Когда вы затачиваете нож, вы должны поддерживать этот изгиб, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.

По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец.Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться. Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите отламывать больше металла, создавая больше заусенцев.

Правильное использование камня требует практики

Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение 10-20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.

Сталь штатная

Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно только два-три раза в год точить их о камень.Вам может понадобиться использовать сталь — металлический стержень с мелко ребристой поверхностью — каждые пару минут, так что держите его под рукой.

Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании кромки ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная обработка выпрямляет этот локон.

Привыкайте часто закаливаться — это займет всего несколько секунд

Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки до кончика, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитным кожухом. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.

Другие возможности заточки

Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.

У ручных точилок

V-образной формы в основании установлены точильные стержни, которые помогают поддерживать постоянный угол. Ищите комплекты, которые позволяют устанавливать стержни под разными углами.

Наконец, вы можете профессионально затачивать ножи. Ресторанный или хозяйственный магазин может точить ножи или знать, куда вы можете их отправить. Только не забывайте регулярно их закалывать, когда получаете их обратно.

Как затачивать и затачивать ножи: пошаговое руководство

Изучите эти методы, чтобы ваши столовые приборы оставались острыми как бритва.

Шаг 1: Хонингование
Хонингование помогает сохранить остроту и прямую кромку лезвия ножа. Вам понадобится нож и точильная сталь. Расположите их удобно. Коснитесь пяткой ножа верхней части стали под углом 22 градуса и слегка надавите.

Шаг 2: Проведите ножом по хонингованной стали
Проведите ножом по стали, двигая его слева направо.Идея состоит в том, чтобы при каждом проходе касаться всего края лезвия. Повторите с другой стороны, примерно четыре или пять проходов. Совет: заточите каждую сторону одинаковое количество раз.

Шаг 3. Проверьте нож
Вы узнаете, что все готово, если ваш острый нож режет легче, чем раньше.

Шаг 4: Заточка
Заточка придает ножу новую кромку, когда он затупляется. Резкость зависит от того, сколько вы готовите.Вы поймете, что пора затачивать, когда ваш нож станет настолько тупым, что затачивание не поможет. Ручные точилки безопасны и просты в использовании.

Шаг 5: Использование точилки
Поместите точилку на ровную поверхность и вставьте нож в прорезь. Потяните нож на себя с равномерным усилием от пятки до кончика. Повторите это несколько раз.

Шаг 6: Повторите
Затем повторите, используя точный паз.Протрите нож и попробуйте что-нибудь разрезать. Вы узнаете, когда он станет резким. Совет: всегда затачивайте нож одним и тем же инструментом.

Шаг 7: Оставайтесь острыми
Помните, точите для повседневного использования и точите для длительного ухода. Избегайте посудомоечных машин и стеклянных разделочных досок, так как они притупят ваш нож. Берегите свои ножи, и они позаботятся о вас! Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

Как заточить нож наждачной бумагой: Изображения: Практическое руководство: Cooking Channel | Основы кулинарии: рецепты и обучающие видеоролики: Cooking Channel

Что вам понадобится

Теоретически это просто, но заточка ножа зависит от техники.Мы покажем вам, как овладеть этой техникой, чтобы вы могли с легкостью рубить и нарезать кубиками. Все, что вам понадобится, — это нож, кусок тонкой и сверхмелкой наждачной бумаги, блок для резки и точильная сталь (которая обычно идет в комплекте с ножами).

Держите нож под углом 22 градуса к наждачной бумаге.

Положите лист мелкой наждачной бумаги на деревянную разделочную доску и приклейте скотчем так, чтобы она доходила до края.Держите нож под углом 22 градуса к разделочной доске. Не волнуйтесь, транспортир хватать не нужно! Вот хитрость: когда вы держите его под углом 90 градусов, наклон на полпути составляет 45 градусов. Увеличьте разницу еще раз, и она составит 22,5 градуса. Достаточно близко!

Удерживая нож заподлицо с наждачной бумагой, проведите по диагонали

Удерживая рукоятку ножа одной рукой и слегка надавив на центр ножа, чтобы он оставался на одном уровне с наждачной бумагой, потяните лезвие ножа вниз, потянув его в сторону и на себя по диагонали.Сделайте это 10 раз.

Переверните, чтобы заострить другую сторону; Повторите процесс с супер мелкой наждачной бумагой.

Переверните нож и повторите с противоположной стороны 10 раз.Затем замените мелкую наждачную бумагу супертонкой и повторите.

Для чистовой обработки используйте хонинговальную сталь

Для чистовой обработки проведите кромкой ножа по хонинговальной стали под углом 22 градуса несколько раз с обеих сторон, что выпрямляет металл.