Как приготовить в соли мясо: Мясо в соли в духовке рецепт с фото пошагово

Содержание

Как готовить в соляной корке и главное

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.


Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

  • Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
  • Крупная морская соль - 2 кг
  • Белки – 7-8 шт.
  • Черный перец горошком, тимьян, розмарин


Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.

Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

Свинина в соли в духовке. Мясо запеченное в соли

Свинина в соли в духовке. Мясо запеченное в соли

Сегодня хочу поделиться с вами весьма оригинальным рецептом приготовления мяса. Мясо запеченное в соли получилось необычно нежное и сочное, а какой аромат стоял на кухни во время запекания мяса в солянной пещере. Чтобы запечь мясо в соли надо соблюдать несколько нехитрых правил. Во-первых, желательно мясо мариновать не менее 12 часов. Во-вторых, не жалейте соли, покупайте самую простую, дешевую каменную соль. Перед тем как смазать мясо специями хорошенько его обсушите, я заворачиваю мясо в кухонное полотенце и оставляю его в полотенце минут на 30. Перед запеканием мясо надо достать из холодильника часа за 2-3, чтобы оно было комнатной температуры. И желательно мясо начинать запекать где-то в обед, чтобы у вас было время его остудить, а затем убрать в холодильник. Как узнать готовое мясо или нет? Признаком готовности мяса будет слегка потемневшая и растрескавшаяся соль и исходящий из духовки невероятно аппетитный аромат запеченного мяса. Мясо весом от 1,5 до 2 кг, будет запекаться не менее 1,5 часа. Кусок мяса должен быть вот такой ровный как у меня на фотографии, тогда он равномерно запечется. Размер формы для запекания должен быть чуть больше чем кусок мяса, чтобы оно лежало ровно, свободно. Мясо впитает в себя столько соли, сколько ему нужно, оно не будет слишком соленное, это проверено, так, что насчет этого можете не переживать. Надеюсь вам поможет мой пошаговый рецепт приготовить вкусное и ароматное мясо в соленной "шубе".

Готовьте с любовью!

Баранина в соли. Как приготовить вяленую баранину в домашних условиях

      Вяленая баранина – отличное дополнение к праздничному столу. Приготовить лакомство можно самостоятельно, для этого не нужно прилагать особых усилий.

    Вяленую баранину подают тонко нарезанными ломтиками

    Фото: Getty

    • Количество порций: 20
    • Время приготовления: 1 минута

    Вяленое мясо баранины со специями

     

    Весь процесс приготовления занимает от 10 до 30 дней. Чем дольше вялится мясо, тем вкуснее оно становится. Обратите внимание, что мякоть быстрее просаливается, а вот на приготовление баранины на кости уходит немного больше времени.

     

    Пошаговая инструкция:

  1. Лопатку обсушить бумажным полотенцем от лишней влаги, уложить в широкую посуду и щедро натереть солью. Остаток соли распределить по мясу, чтобы оно полностью было покрыто. Накрыть посуду полотенцем и оставить на 2 дня.
  2. Мясо перевернуть на другой бок, снова засыпать солью. Оставить на 2 дня. После чего промыть и хорошо просушить бумажными салфетками.
  3. Чеснок мелко нарубить, добавить специи или свежую зелень, перетереть. В смесь добавить теплую кипяченую воду, чтобы получилась кашица из приправ.
  4. Соусом хорошо обмазать мясо со всех сторон, проделать в верхней части дырочку и подвесить в проветриваемом помещении. Вялить лопатку 1 месяц.

Специи выбирайте те, что вам больше нравятся. Подходят кориандр, хмели-сунели, карри и другие. На заключительном этапе, когда мясо вялится, под него подставить пустую емкость. Пока лопатка свежая из нее будет капать жидкость.

Рецепт вяленой баранины по-быстрому

Ингредиенты:

  • Баранья нога – 2 кг;
  • Соль – 2,5 кг.

Как приготовить:

  1. На противень для запекания насыпать соль слоем 2 мм. Выложить подготовленное мясо, сверху хорошо засыпать солью, чтобы она полностью его покрыла. Оставить на сутки.
  2. Ногу очистить от влажной соли, на противень насыпать сухую и повторить процедуру. Оставить мясо на сутки. Так поступать до тех пор, пока соль не останется сухой.
  3. Мясо очистить от излишков соли, проделать отверстие для нитки и вывесить на балконе. Оставить на 10 дней. Готовый продукт получается темного цвета, приятный на вкус.

Как правило, высаливать мясо нужно 7–8 дней, только после этого вывешивать на просушку. Это зависит от качества баранины, поэтому выбирайте молодое мясо. Вялить ногу можно в холодильнике, но следите за влажностью, не оставляйте жидкие продукты открытыми. Если влажность высокая, то проветривайте холодильник каждые 30 мин.

Зачем запекать в соли. Главные правила запекания на солевой подушке 

Запекание на подушке из соли — особый метод приготовления мяса, птицы и рыбы. Солевая прослойка служит своеобразным буфером для жара духовки или гриля, равномерно распределяя тепло и позволяя всем участкам продукта получить свою порцию тепла. Кроме того, за счет того, что соль впитывает лишнюю влагу, мясо получается идеально сочным. В то же время, взаимная диффузия позволяет соли впитаться в мясо ровно настолько, насколько это нужно.

Метод приготовления на соляной подушке идеально подходит для больших кусков мяса, целой курицы или рыбы. Принцип перераспределения тепла хорошо работает и для массивных кусков, благодаря чему можно не переживать, что снаружи блюдо пригорит, а внутри останется сырым. Использовать соль в качестве подушки можно разными способами, в том числе в качестве соляной корочки. Мы разобрались в том, как научиться обращаться с этим интересным методом и готовить на соли максимально вкусные блюда.

— Специи —
В данном случае, специи можно насыпать на самый верх соляной подушки или предварительно натереть продукт. Специфика приготовления сработает на пользу специям, и их вкус и аромат смогут раскрыться с удивительной силой. Отлично подходят для этого веточки зелени, которые можно положить между мясом и солью.

— Отверстия —
Несмотря на то, что соль помогает равномерно готовить даже самые большие куски, стоит обратить внимание на дополнительную перфорацию. Проткните мясо специальной иглой или обычным ножом — это позволит мякоти стать еще сочнее.

— Соляная корочка —
Традиционно, метод соляной корки используют для приготовления рыбы. Впрочем, никто не мешает вам попробовать прием для других продуктов. Готовить рыбу в соли придумали итальянские рыбаки. Они клали в котелок на слой крупной морской соли только что выловленную рыбку, сверху насыпали еще слой соли и вешали котелок над костром. Сегодня подобным образом легко приготовить рыбу в кухонной духовке. Для этого способа лучше всего подходит морская рыба. Толстая кожа не позволит впитаться лишней соли в процессе приготовления, поэтому не стоит бояться ее пересолить. Скорее всего, рыбка получится даже немного недосоленной, поэтому шеф-повара рекомендуют при подаче положить на тарелку кусочек соляного панциря, чтобы можно было довести ее до вкуса уже за столом.

— Печеная соль —
Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.

— Сухость —
Удаление избыточной влаги с куска мяса или рыбы в данном случае — суровая необходимость. Это поможет избежать растворения кристаллов при нагревании и позволит в полной мере использовать термические преимущества соли. Впрочем, об удалении влаги из мяса с помощью соли можно узнать гораздо подробнее в кошерных методах кулинарии, которым уже много веков.

Ростбиф в соли | Picantecooking

Категории: День Св. Валентина, Говядина, Особый случай, Пасха, Фитнесс рецепты

     Обычно в соли запекается рыба, но из большой любви к ростбифам, я просто не могла удержаться и попробовала приготовить мясо в соли. И так же как и рыба, мясо тоже получается равномерно просоленным, ароматным и вкусным. А соль, которая остается после запекания, можно использовать для подсаливания других блюд, особенно супов, картофеля или гуляшей. Соль получается очень ароматной, полной мясных соков. Это один из самых удачных способов приготовления ростбифа, хотя подобным образом можно приготовить и свинину, только температура потребления должна быть выше.

      Это еще один рецепт ростбифа который можно приготовить хорошо лишь при наличии кулинарного термометра. Поскольку ни на ощупь, ни по цвету мясных соков нельзя определить готовность мяса, ведь мясо под толстым слоем соли. Кроме того, доставать ростбиф из духовки следует еще до полной его готовности. Он должен доходить вне духовки.

     При обкладывании мяса солью, следует пытаться как можно тщательней прижимать соль к мясу. Хотя ничего страшного в небольших щелях нет. Когда начнется термическая обработка ростбифа, из жидкой соляной кашицы образуется твердая скорлупа.


Ингредиенты

  • 1-1,5 кг говядины для запекания (вырезка, толстый край, кострец)
  • 1 кг крупнозернистой соли
  • 1 ст. л. вустерского соуса
  • 1 ст.л. соевого соуса
  • 30 мл растительного масла
  • Черный свежемолотый перец
  • Сливочно-луковый соус к мясу для подачи

1) Вустерский и соевый соусу смешать и хорошо смазать ими говядину и оставить так на 20 минут.

2) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

3) В большой сковороде разогреть растительное масло. Хорошо подрумянить мясо со всех сторон.

4) Переложить ростбиф на разделочную доску и хорошо натереть перцем.

 Соль поместить в глубокую миску и добавить столько воды, чтобы образовалась кашеобразная масса 80-100 мл, в зависимости от соли.

5) 1/4 часть соли выложить на дно жаропрочного посуды. Сверху выложить ростбиф и обложить солью, прижимая ее к бокам жаркого. Вставить мясо в соли в разогретую духовку и печь пока внутренняя температура мяса достигнет 45 ᵒС, 25-30 минут.

6) Достать ростбиф из духовки и оставить на рабочей поверхности, пока температура внутри мяса достигнет 53-55 ᵒС, примерно 10 минут, для средней стадии готовности. Разбить соляную корку и оставить мясо отдыхать еще на 10 минут.

NB: Если любите ростбиф с кровью, тогда доставать мясо нужно на 10 ᵒС раньше.

 

Подавать ростбиф вместе со сливочно-луковым соусом к жаркому.

Приятного аппетита!

Смотри также

19 Ноября 2012

Как приготовить ростбиф чтобы он был сочным, ароматным и нежным. Простые правила помогут Вам достигать отменного результата каждый раз.

27 Ноября 2015

Сочный ростбиф с глубоким, изысканным ароматом кофе, который удачно подчеркивает благородный вкус говядины.


14 Июля 2013

Наверно самый сочный ростбиф который мне приходилось пробовать, и все благодаря длительному приготовлению при низкой температуре.

25 Марта 2016

Замечательный маринованный в пиве ростбиф для холодной мясной нарезки по шведскому рецепту. Очень нежный, праздничный с особым вкусом.


На подушке и в шубе. Зачем готовить продукты в большом количестве соли | Мастер-классы | Кухня

Без соли нельзя приготовить ни одного блюда, она раскрывает вкус продуктов, делает его ярким, позволяет получать удовольствие от блюд. Кроме того, соль может быть вспомогательным инструментом в кулинарии, в ней можно готовить. Один из интересных кулинарных приемов — приготовление продуктов в большом количестве соли. Причем соль используется по-разному: в качестве подушки для запекания, как заменитель фольги или рукава: массой из соли обмазывают продукты и потом запекают. Наконец, в очень крепких соляных растворах варят и маринуют. Рассказываем о том, как обратить большое количество соли себе на пользу.

Мясо

Мясо можно запекать на солевой подушке. Просто рассыпаем толстый слой соли на сковороде или по дну формы для запекания. Сверху — кусок мяса. И ждем. Этот метод отлично подходит именно для больших кусков мяса. Солевая подушка распределяет тепло, так что мясо пропекается равномерно, это раз. А два — соль впитывает лишнюю влагу, поэтому мясо получается сочным, оно не вываривается в собственном соку. Кроме того, мясо берет ровно столько соли, сколько нужно. И никогда не получается пересоленным.

Еще один вариант использования большого количества соли для мяса — замачивание в крепком солевом растворе. «Я делаю это для того, чтобы смягчить мясо и ускорить его дальнейшее приготовление, — рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — Большой кусок мяса я мариную в рассоле как минимум ночь. Кладу в рассол перец, лавровый лист, пряные травы, другие специи и соль. Мясо укладываю в рассол и чем-то прижимаю, чтобы оно не всплывало. На следующий день это мясо запекаю. Соль воздействует на волокна мяса, разрушает их. Поэтому мясо делается более мягким. При этом соль же делает мясо более сочным, заставляя его клетки удерживать воду внутри себя. Выдержка в рассоле заметно сокращает время приготовления. Без него я бы томил некоторые куски часов 6-8, а после замачивания — 3 часов достаточно. Речь, конечно, о больших кусках мяса».

Курица

Широко известны рецепты курицы, запеченной на соли. Для этого курицу промывают, удаляют лишний подкожный жир и натирают солью со специями. На противень насыпают соль слоем 1-1,5 см и смачивают ее водой. Сверху кладут курицу, минут 45-50 запекают в духовке при 180 градусах. В результате получается сочная курица с хрустящей корочкой наверху. Евгений Трофимов, шеф-повар бара «Герои», рекомендует другой способ: «Курицу промываем, обрабатываем, также удаляем излишний жир, просушиваем, ноги связываем нитью, чтобы при запекании оболочка не повредилась. Лучше всего сделать два надреза в области груди так, чтобы можно было спрятать кончики крыльев и они плотнее прижимались в тушке. Затем курицу натираем солью, специями (какие нравятся, розмарин, тимьян, чеснок или просто черный молотый перец, по желанию можно сбрызнуть соком лимона). Можно внутрь курицы положить лимон или базилик. Так птица будет очень ароматной. 

Затем на противень насыпаем опять же соляную подушку (1-1.5см), сбрызгиваем водой и выкладываем курицу. Потом берем соль, смачиваем немного и этой смесью облепляем курицу со всех сторон. В смесь можно добавить измельченные специи, лимонный сок, и даже алкоголь, я добавляю пиво. 

Запекаем в духовке при 180 градусах примерно 50 минут (зависит от размера, в среднем 35 минут из расчета на 1 кг). После приготовления лучше достать и дать постоять минут 15, чтобы соки равномерно распределились по тушке».

Рыба

Рыбу часто делают в соляной корочке. Она получается очень сочная и нежная. Она не подгорает, хорошо пропекается, а подать ее можно эффектно: сбрызните соляную корочку коньяком или белым ромом, потом поджигайте. «Для кокона из соли нужно обязательно использовать крупную морскую соль, — советует Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Litro. — Таким способом хорошо готовить сибаса или дорадо, можно взять еще кефаль. Но не берите красную рыбу, она слишком жирная. В нашем случае нужна как раз рыба средней жирности. Рыбу нужно выпотрошить, поперчить, внутрь нее положить тимьян или розмарин, чеснок, дольки лимона. Соль нужно смочить водой. Или же смешать со взбитым белком. Еще вариант: использовать немного белого вина. Пожалуй, это лучший способ. Можно в соляную пасту добавить мелко нарубленный тимьян или розмарин. После чего мы обмазываем рыбу получившейся смесью. И ставим все в разогретую духовку. Для средней рыбы нужно 15 минут. 

Важный момент: при подаче снимайте соляную корочку очень аккуратно, чтобы лишняя соль не попала на рыбу. Потом разделывайте рыбу на филе и подавайте». 

Овощи

Запекают в соли корнеплоды. Они, как и мясо, не получаются пересоленными, берут ровно столько, сколько им нужно. «В соли я запекаю корень сельдерея и свеклу, — поделился Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — У корнеплодов нужно срезать верх и низ и положить на толстую соляную подушку, закопать наполовину в соль. И запекать 40 минут с одной стороны, потом 40 минут с другой стороны. Таким образом, овощ хорошо пропекается, на нем не образуется подгоревшего пятна, которое возникает, если делать без соли. Там при запекании выделяется сок и начинает гореть, тут же соль поглощает лишний сок. В соли овощ именно запекается, а не варится в собственном соку, как это бывает, когда запекаете в фольге. Там овощ просто пускает сок и варится. Получается совсем другой вкус. Соль нужно брать крупную. Если возьмете мелкую, то продукт пересолится. С крупной такого не произойдет». 

Еще один интересный способ приготовления овощей (а именно — картофеля) — варка в очень соленой воде. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара гастробара I VAN GOGH, после варки в соляном растворе картофель получается рассыпчатый, нежный, он меняет свою структуру и получается очень интересным, но ничуть не пересоленным. Нужно взять 1 кг крупной соли и развести ее 2 литрами воды. И в этом рассоле сварить картофель. Лучше всего брать розовую гималайскую соль, она придает продуктам очень интересный вкус, заставляет его раскрываться.

Приготовление мяса на плитке из соли. Гималайская соль жарка мяса

Гималайская соль жарка мяса. О чем это мы и с чем это едят? )

Многие люди, ведущие здоровый образ жизни, часто ищут в интернете "что такое гималайская соль жарка без масла" и "что из себя представляет плитка для жарки Гималайская соль". В этой статье мы постараемся ответить на эти вопросы и покажем, как выглядит плитка для жарки из соли, и как можно на ней приготовить мясо без использования масла. Мясо на плитке из гималайской соли получается мягким, сочным, а вкус раскрывается на все 100%! Данная плитка из соли (плитка для жарки Гималайская соль) является находкой для любого гурмана.

Плитка для жарки Гималайская соль. Состав и отличие от поваренной соли.

Такие плитки для жарки изготовливаются из натуральной Гималайской соли. В отличие от обычной поваренной соли, в состав которой входит только NaCl, в составе Гималайской соли  - более 80 полезных микроэлементов, полезных и крайне необходимых для организма человека. При изготовлении плиток для жарки берутся блоки из наиболее качественной соли, подбираюся плиты наиболее ровные, по возможности одинаковые по толщине и с наиболее ровным рисунком соли. Почему? Все очень просто. Чтобы уменьшить риск повреждения плитки во время нагрева на открытом огне. Чем меньше будет природных трещин в блоке, тем дороже будет такая плитка. Структура такой плитки очень прочная и выдерживает нагрев до 800 градусов.

Как приготовить мясо?

1) Мы купили стейк рибай (мираторг). Предварительно ни солим, ни перчим, максимум можно ополоснуть холодной водичкой.

2) Модель плитки мы выбрали самую дорогу - плитку для жарки с бордюром и канавками. Такие канавки сделаны специально для сбора лишнего сока, вытекающего из мяса. Ставим на огонь плитку из гималайской соли. Ждем примерно 10-15 минут в зависимости от силы огня. рекомендуем нагревать плитку на среднем огне. Определить готова ли плита к жарке можно побрызгав на нее водичкой, если водичка шипит - можно выкладывать мясо.

3) Жарим мясо сначала с одной стороны - 3 минуты или 2 минуты (в зависимости какую вы предпочитаете прожарку), потом на другой.

4) Параллельно мясо можно поперчить и поводить по нему веточкой розмарина, но ни в коем случае солить мясо не нужно!

Стейк возьмет в себя ровно столько соли с плиты, сколько ему необходимо.

5) Вот и всё! Быстрое, вкусное и оригинальное блюдо - готово!

И что не мало важно, приготовленное таким способом мясо без использования масла - очень полезно, так как в гималайской соли содержится более 80 микроэлементов необходимые нашему организму.

Приятного вам аппетита!

Посмотреть видео полного процесса приготовления мяса (жарки мяса на соляной плитке из Гималайской соли ) можно здесь.

Если Вы искали "жарка плитка соль купить или купить соль плитка для жарки", то это можно сделать в нашем каталоге.  

Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления


Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

  • Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
  • Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
  • Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
  • Существует два способа посола – рассольный и сухой.
  • Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.



Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

  • свиная мякоть – два килограмма;
  • сахар – две столовые ложки с горкой;
  • соль — восемь столовых ложек;
  • перец черный – одна столовая ложка;
  • кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
  • мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
  • острый перец– три-четыре стручка;
  • коньяк – 50 миллилитров;
  • чеснок – две головки;
  • паприка (молотая) – одна чайная ложка;
  • корица – четверть чайной ложки.



Как приготовить свинину «По-деревенски»

  1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
  2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
  3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
  4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
  5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
  6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
  7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
  8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
  9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.


Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

  • килограмм говядины;
  • стакан мелкой соли;
  • два литра воды;
  • две дольки чеснока;
  • три лавровых листика;
  • перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

  1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
  2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
  3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
  4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Теперь блюдо можно считать готовым. Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • соль – стакан;
  • сахар – 50 гр;
  • лимонная кислота – 3 гр;
  • перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

  • Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
  • В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
  • Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

Ингредиенты:

  • уксус – 0,5 стакана;
  • томатная паста – 1 стакан;
  • сахар – 100 гр;
  • паприка – 1 ч.л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль.

Приготовление:

  • Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
  • Обсыпать паприкой.
  • Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
  • Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

  • вода– 2 л;
  • сухое красное вино – 250-300 мл;
  • ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
  • нитритная соль – 100 гр;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

  • Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
  • Остудить и смешать с вином.
  • Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Рекомендуем: Как замариновать рыбу

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 200 мл;
  • растительное масло – 200 мл;
  • соль – 50 гр;
  • петрушка – 100 гр;
  • имбирь тертый – 2 ст.л.;
  • пряности — по вкусу.

Приготовление:

  • Смешать сок с маслом.
  • Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
  • Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
  • Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

  • кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
  • перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
  • розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
  • соль.

Приготовление:

  • Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
  • Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
  • Сушеные травы растолочь в ступе.
  • Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
  • Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

  • растительное масло – 1,5 стакана;
  • кагор – 2 стакана;
  • соль – 50 гр;
  • сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
  • сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

  • Горчицу развести теплой водой 1:1.
  • Обвалять мясо в соли и травах.
  • Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
  • Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

  • мед – 100 гр;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • сок лимона – 150 мл;
  • соль – 50 гр;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • пряности по желанию.

Приготовление:

  • Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
  • Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
  • Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
  • Держать в маринаде не менее 8 часов.

Сухой способ

  1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
  2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
  3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
  4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),

залила рассолом до верха

и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

  • чеснок – одна головка;
  • лавровый лист – четыре штуки;
  • соль (крупная) – 100 граммов;
  • приправы – по вкусу;
  • сало с мясным прожилками – один килограмм;

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
  2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
  3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
  4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
  5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

  • 1 кг мяса
  • 100-150 грамм соли
  • Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Готовим на соли

Кто впервые догадался запекать мясо на соляной подушке - история умалчивает. Но запекание на соли - это старый, проверенный способ приготовления любимых блюд, который позволяет получить идеальный результат.

Как «работает» соляная подушка?

Соль служит своеобразным буфером для жара духовки и проводником тепла, что позволяет продукту равномерно приготовиться. Кроме того, соль впитывает в себя излишки жира. Блюдо готовится без масла, в собственном соку - вкусная идея для тех, кто заботится о своем здоровье! Блюдо, приготовленное на соли, не требует «присмотра» и не пригорит. Мясо получается сочным и нежным!

Немаловажным аргументом для многих хозяек является и тот факт, что после приготовления блюда таким способом противень мыть не нужно - просто застелите его пергаментом перед тем, как высыпать на него соль. И, в отличие от применения гриля, духовка останется чистой - без капель масла на стенках.


Как приготовить курицу на соли?

Ароматная, с румяной корочкой курица вызывает невероятный аппетит и имеет полное право стать главным украшением праздничного стола! Чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным (и подходило даже маленьким детям!), курицу рекомендуется не жарить, а запекать. И лучше всего целиком, по старому, проверенному рецепту - на соли!

Для приготовления лучше выбирать охлажденную курицу, так вы без труда сможете выбрать птицу с чистой, белой кожицей, без проколов. Тщательно вымойте и высушите курицу. После высыпьте на противень соль, сверху уложите на спинку тушку, предварительно натертую солью. Для восхитительного вкуса и аромата не забудьте добавить пряности - специфика приготовления на соли сработает на пользу специям, и они раскроются в блюде еще лучше!

Уберите курицу в духовку и запекайте час при 200 градусах. После проткните ее шпажкой - должен выделиться прозрачный сок. Если он мутный или с кровью - оставьте курицу в выключенной духовке. Через некоторое время она «дойдет». Подавайте такую птицу целиком, с овощами на гарнир.

Какие пряности и соль выбрать для этого блюда? На помощь хозяйкам придет новинка серии «Вкусные идеи»  - пряная соль с итальянскими травами и гималайской солью  «Курица на соли»! Базилик, орегано, розмарин, чеснок, черный перец, входящие в состав, наполнят курицу невероятным вкусом и ароматом, а гималайская розовая соль (богатая витаминами и минералами) насытит птицу полезными веществами.

Рыба на соли

Считается, что готовить рыбу на соли придумали итальянские рыбаки - они клали на слой крупной соли только что выловленную рыбку и вешали котелок над костром. 

Не бойтесь, что нежное мясо станет пересоленным. Соль наоборот не только выступит проводником тепла (о чем мы уже писали выше), но и образует в процессе приготовления своеобразный панцирь, «запечатывая» внутри рыбы сок. Некоторые повара даже советуют ставить на стол кусочек «соляного панциря» - аромат такой соли сделает ее ценной приправой и дополнит блюдо. К рыбе, которая подается целиком, гарнир обычно не нужен. Но если он необходим, то выбирайте рис, овощи на гриле, отварной картофель.

Как сделать рыбу на соли еще вкуснее?

У нас есть вкусная идея - "Рыба на соли с гималайской солью и эстрагоном". Готовить с новинкой очень просто: высыпьте соль на противень, предварительно застеленный пергаментом. Подготовленную рыбу выложите на соль. Натрите ее небольшим количеством пряной соли. Для более насыщенного вкуса можно сделать на поверхности рыбы небольшие надрезы. Запекайте при 200 градусах в течение 30 - 40 минут.

Входящие в состав «Рыбы на соли» пряные травы и специи: эстрагон, розмарин,  кориандр, черный и белый перец придадут рыбе приятный, пикантно - освежающий вкус, а гималайская розовая соль наполнит блюдо полезными минералами.

 

Порадуйте близких невероятно вкусными и полезными блюдами, приготовленными на соли. Блюдо с румяной корочкой, наполненное изысканными ароматами - всегда украшение стола!

Как солить жареное мясо | Д'Артаньян

Для обжаривания с солью кусок мяса покрывается толстым слоем соли и запекается. Когда соленое мясо запекается, соль образует плотное уплотнение вокруг мяса. Весь аромат и соки попадают в соляную оболочку, создавая среду для приготовления пищи, которая частично состоит из жарки и частично на пару. Этот метод хорошо работает с разнообразным мясом, особенно с крупными кусками, такими как свиная вырезка, говяжья вырезка или целая курица.Вы также можете попробовать его с цельной рыбой и даже овощами, например с картофелем.

Чтобы попробовать эту технику дома, сначала разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите около 3 стаканов кошерной соли в миску и добавьте столько воды, чтобы смесь выглядела как мокрый песок; начните с 1/4 стакана воды. Соль должна быть достаточно влажной, чтобы хорошо уплотняться. Положите немного влажной соли на дно противня или сковороды и похлопайте по ней, чтобы получилась хорошая подстилка для мяса. Положите мясо поверх соли.Чтобы усилить аромат, положите на мясо несколько веточек трав; попробуйте тимьян, эстрагон, розмарин или шалфей. Высыпать оставшуюся влажную соль поверх мяса. Руками нанесите соль вокруг мяса, чтобы образовалась толстая корочка. Убедитесь, что нет дырок. Соляное иглу готово к жарке.

Может показаться, что много соли (и это так!), Но поскольку соль стоит очень недорого, она добавляет к еде всего пару долларов. И не волнуйтесь, вся эта соль на удивление не делает мясо слишком соленым.

Время приготовления соленого жареного будет зависеть от типа мяса. На свиную вырезку уйдет около 45 минут, на говяжью вырезку около 30 минут, а на целую курицу рассчитайте около полутора часов. Лучший способ узнать, готово ли мясо, - это осторожно проткнуть соль термометром с мгновенным считыванием показаний. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса. Для свинины он должен быть 140 градусов по Фаренгейту, если вам нравится немного розового, или 155 градусов по Фаренгейту, если нет. Для говядины требуется 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и 140 градусов по Фаренгейту для средней.Цыпленок и другая птица должны показывать 160 градусов по Фаренгейту. Вынув жаркое из духовки, важно дать ему отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем удалить корку и нарезать мясо. Жаркое будет продолжать готовиться, пока оно находится в состоянии покоя, а соки перераспределятся. После того, как мясо отдохнет, расколите внешнюю соляную оболочку ложкой. Осторожно снимаем скорлупу крупными частями. Удалите излишки соли с мяса сухой кистью для выпечки. Переложите мясо на разделочную доску и нарежьте. Мясо будет нежным, сочным и насыщенным, сохраняя аромат трав, с которыми оно было обжарено.

Приготовление идеальных стейков | Продовольственная лаборатория

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

На этой неделе мы возвращаемся к основам, исследуя несколько простейших, но наиболее устойчивых моментов, вызывающих разногласия между фритюрницами для стейков и грилем.

Если вы давно читали Food Lab, вы уже хорошо разбирались в некоторых основах, например, почему вы должны резать против волокон (это делает кусочки более нежными) или почему вам нужно дайте стейку отдохнуть после приготовления (чтобы он оставался сочным и сочным).Если вы действительно умен, вы поймете, как применять некоторые из принципов, изложенных в нашем рецепте Perfect Prime Rib, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы гарантировать, что ваш стейк готовится идеально равномерно от края до центра ( совет: сначала разогрейте, переворачивайте, пока готовится). Хотите максимальной равномерности приготовления и нежности? Попробуйте приготовить его в охладителе для пива, используя эту грунтовку для стейка sous-vide, чтобы определить температуру.

Ага, я люблю говядину.

Но, если замужество чему-то меня научило, независимо от того, насколько вы эксперт в данной области, всегда есть чему поучиться.Возьмем, к примеру, запоминание дат. Видно, одних юбилеев недостаточно - мне еще нужно найти место в голове для дней рождения. К счастью, ее выпад на два дня раньше, чем у Дамплинга (а это сегодня!). Это делает дату как легкую для запоминания, так и дату, которую очень трудно запомнить вовремя. Ооо! С днём рождения, дорогая.

В любом случае, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соления, протыкания и обжаривания в указанном порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых шеф-поваров, и вы, вероятно, услышите как минимум столько же разных ответов, сколько и о том, когда вам следует солить мясо.Некоторые утверждают, что лучше всего посолить сразу перед тем, как положить в сковороду. Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Третьи настаивают на солении и отдыхе за несколько дней. Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толстых ребер на костях (мне нравится, когда у мясников появляются улыбки, когда вы это делаете) и солил их с 10-минутными интервалами, прежде чем обжарить на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился на сковороду сразу после посола, а первый стейк отправился через полные 50 минут после посола.Всем стейкам давали постоять при комнатной температуре в течение полных 50 минут, следя за тем, чтобы все они были при одинаковой начальной температуре перед началом приготовления.

Соленая говядина.

Результат? Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением , и те, что были посолены и выдержаны не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой промежуточный период. Что было с этими 10, 20 и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

  • Сразу после посола соль остается нерастворенной на поверхности мяса. Все соки стейка по-прежнему находятся внутри мышечных волокон. Обжиг на этом этапе приводит к чистому и твердому обжиганию.
  • В течение 3 или 4 минут соль через процесс осмоса начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость рассыпается по поверхности мяса. Попробуйте поджечь в этот момент, и вы потратите ценную тепловую энергию на просто испарение этого большого количества скапливающейся жидкости.Температура сковороды падает, жареный картофель не такой твердый, а образование корки и формирование вкуса реакции Майяра поджаривания подавляются.
  • Примерно через 10-15 минут, рассол, образованный солью, растворяющейся в мясных соках, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она становится намного более абсорбирующей. Рассол начинает медленно возвращаться в мясо.
  • К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется мясом.Также произошло небольшое испарение, в результате чего мясо стало чуть более концентрированным по вкусу.

Не только это, но я обнаружил, что даже после реабсорбции жидкости она не останавливается на достигнутом. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение более 40 минут, соль и рассол будут постепенно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, давая вам встроенную приправу, выходящую за пределы внешней поверхности, которую вы получите от готовки сразу после соления или соления. сковорода.

Действительно, лучший стейк, который у меня был, - это тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на решетке на ночь в холодильнике без крышки. Кажется, что он слегка подсыхает, но это только поверхностно - степень высыхания, происходящая после ночного отдыха (потеря влаги около 5%), ничтожна по сравнению с количеством влаги, уносимой во время готовки в любом случае (более 20%, даже больше в сильно обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно становится более темного цвета.Это потому, что растворенные белки рассеивают свет иначе, чем когда они еще были целыми.

Мораль истории: Если у вас есть время, посолите мясо от 40 минут до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше сразу перед приготовлением приправить. Наихудший способ приготовить стейк от трех до 40 минут после посола.

В поисках идеальной корочки

Здесь не так уж много нового - мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно означает, что , а не «запечатывает сок», верно? Он служит средством добавления цвета и аромата и улучшения текстуры. Вот и все . Мы также знаем, что абсолютный лучший способ обжаривания - это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и оставалось меньше серой, пережаренной зоны, которую вы получаете от традиционного блюда. шептало то сбоку, то с другой стороны, верно? *

* Смотрите ссылки вверху, если вы мне не верите.

Но какой носитель лучше всего использовать? Масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дыма - оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для того, чтобы мясо было правильно прожарить.Каким-то образом предполагается, что нарезка сливочного масла с небольшим количеством масла поднимет эту температуру дыма. К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом - мы говорим конкретно о молочных белках и в масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда растапливаете. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшая среда для приготовления стейка - это простое старое масло. По крайней мере для начала. Добавить сливочное масло в сковороду за минуту или две до завершения приготовления - неплохая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло более сливочное, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров), чтобы покрыть мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Итак, позвольте мне объяснить.Нет, слишком много. Подведем итог: разогрейте масло в тяжелой кастрюле. Добавить соленый и приправленный стейк и готовить, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.

Следуйте этому резюме, и у вас получится стейк на , почти на идеальный. Вы спросите, чего не хватает?

Что ж, если предположить, что вам нравятся стейки такой же толщины, как и мне, есть значительный край, который практически не видит прямого действия в течение всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и вкусной частью стейка.Он заслуживает любви так же, как и следующий парень.

Вот что вы делаете:

Получите края.

Понял? Хороший.

Проверка готовности стейка

Посмотрите рекламу Johsonville Brat, и вам скажут, что тыкать вилкой - один из главных грехов колбасной кулинарии, и они правы - у колбасы непроницаемая оболочка по одной причине: чтобы все оставалось рендерингом жиры и соки прямо там с мясом. Проколите его, сделайте дыру, и вы увидите, как фонтан золотых соков вырывается, как из ребенка после долгой поездки на машине.С другой стороны, у стейка нет такой оболочки, чтобы защитить его, так можно ли тыкать или нет?

Я приготовил бок о бок два стейка известного веса. Первую я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно) толкал стейк в разные стороны, когда я переворачивал его, я использовал фуршет fourchette de kitchen (это модные штаны для одной из двух вилок). После этого я снова взвесил оба стейка. Результат? Точно такая же потеря веса.

Ткнуть вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.

Дело в том, что в случае стейков потеря влаги происходит из-за одного: сужения мышечных волокон из-за воздействия тепла и выдавливания их жидкости. Если вам не удастся полностью проколоть или порезать эти мышечные волокна, потеря влаги прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка просто недостаточно острая, чтобы серьезно повредить мышечные волокна. Да, вы увидите незначительное количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно незначительное количество. В самом деле, именно поэтому многолезвийный инструмент для размягчения, известный как Jaccard, способен смягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги - он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не раскрывает.

А как насчет того метода, которого больше всего избегают, - старого метода краткого обзора? Конечно, если разрезать стейк ножом и заглянуть внутрь, это окажет на него пагубное влияние, верно?

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Ну и да, и нет. Да, нож действительно разрезает мышечные волокна, позволяя им выливать свое содержимое во внешний мир. Но количество потери влаги действительно очень минимальное. Отрезав и много раз, вы рискуете порезать стейк. В действительности, однако, в конечном продукте один или два взгляда не будут обнаружены.

Но есть большая проблема с методом краткого обзора: он неточен. Из-за того, что из горячего мяса быстро выдавливаются соки, когда вы разрезаете центр еще горячего стейка (например, тот, который лежит на сковороде), это будет гораздо реже, чем есть на самом деле.Если вы продолжите готовить стейк до тех пор, пока он не станет подходящим методом нарезки и взгляда, к тому времени, как вы его съедите, он будет пережарен. Эти толстые стейки продолжают нагреваться даже после того, как их достали из сковороды.

Что это значит? Это означает, что если вы еще этого не сделали, вам следует пойти и купить себе хороший точный цифровой термометр, да!

Ням.

Теперь , это - стейк, о котором стоит волноваться!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Наука о соли - статья

Соль, единственный камень, который мы едим, - это больше, чем просто приправа - это важный аромат нашей еды. Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение нескольких месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус еды?

Различными способами. Соль - один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым). Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус. Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли улучшает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей. И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это связано с тем, что вода проходит через стенки пищевых клеток в сторону большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов. Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влажности продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает.Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его негостеприимным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как засоление - замачивание мяса в растворе соли - делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо.Когда соль проникает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов. Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку. (Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает их горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе с слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать восприятие горечи во вкусе.)

Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который сохнет на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавляем 2 ч. Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Другой разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Подсоление воды для варки или бланширования овощей ускоряет процесс приготовления, ускоряя распад гемицеллюлоз, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе. Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из овощей, соление воды для приготовления овощей также минимизирует потерю питательных веществ.

Макаронные изделия, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, поскольку она придает пасте аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство - добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из упомянутых выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления. Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите максимальное воздействие на вкус с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании нерафинированной, неразмолотой соли Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы различного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и на нёбе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот наиболее распространенные типы:

Нерафинированная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая в сковородах на открытом воздухе и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется в качестве завершающей соли в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как умственные нарушения и зоб. в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом профилактики йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы собирают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный аромат, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок как соль для травления.

Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают абсорбцию жира из кренделя, из-за чего открытые кристаллы могут почернеть во время выпечки.

Как превратить дешевые «отборные» стейки в «первоклассный» стейк

Думаете, это может понравиться кому-то другому? Поделиться любовью!

Если вы любитель стейков, я надеюсь, что заголовок этого поста + сочная фотография достаточно заманчивы, чтобы вы прочитали всю статью.Потому что я обещаю вам, что оно того стоит. Даже если вы не едите стейк, это необходимо прочитать ... так как вы можете чертовски впечатлить своих друзей-хищников (а иногда, когда вы вегетарианец в стаде хищников ... было бы просто неплохо иметь это дополнительно, «чувак ... ты не знал этого о стейке ???!» в твоем кармане.)

Вся моя семья (включая двухлетнего ребенка) просто обожает любой рецепт стейка… вы, вероятно, могли бы отнести нас к категории профессиональных любителей стейков. На самом деле, мой муж на протяжении всей жизни стремится отточить технику приготовления на гриле, чтобы наши стейки получались обугленными, хрустящими снаружи и идеально средней прожарки внутри. Конечно, со знаками гриля для галочки. Серьезно, мы слишком дешевы, чтобы поесть вне дома, и мы бы предпочли приготовить хороший рецепт стейка дома. В течение последних 4 месяцев мы экспериментировали с тем, как получить полный, сочный, мясистый вкус рибай с нежностью филе-миньона, как нож для масла, и при этом не чувствовать, что нас сорвут, покупая нарезки Prime. И после 4 месяцев употребления стейка 2 раза в неделю, я думаю, мы поняли это. Итак, друзья мои, я предлагаю вам очень пикантный секрет, который превратит обычную вырезку стейка «Выбор» в нарезку «Прайм» от Гуччи (И да, я знаю, что означают «Выбор» и «Прайм» - это мраморность.Посол не влияет на содержание жира - я использую эти термины как образ речи и что-то, что люди могут понять)

Знаете ли вы, как приятно покупать Choice и есть Prime? Это все равно, что купить Hyundai и получить бесплатную скидку на обновление BMW по почте !!!

Секрет стейка: посолите стейки за 1 час до приготовления на каждый дюйм толщины.

Вот два хороших кусочка обычного стейка из супермаркета. Они примерно 1,25 дюйма толщиной, так что я позволю им посолить примерно 1 дюйм.25 часов.

Обильно приправьте кошерной солью с обеих сторон кошерной или морской солью. Если вы привыкли использовать обычную поваренную соль, это может выглядеть как тонна соли, но помните, что хлопья кошерной и морской соли в 2-3 раза больше поваренной соли.

А потом просто оставьте его у вас на прилавке.

Через 15 минут это будет выглядеть так - вы можете увидеть, как вода в мясе начинает подниматься на поверхность - и что часть соли все еще находится на поверхности стейка.

Через 30 минут вы увидите больше воды:

Почти через час:

А теперь 1,25 часа - всю эту воду видите? Вы также можете увидеть, что на поверхности стейка все еще есть соль.

Следующий шаг - слить воду, хорошо промыть стейк, чтобы избавиться от соли. Погладить очень сухо. Очень-очень сухой с чистыми бумажными полотенцами, чтобы на стейке не осталось абсолютно никакой влаги.

Тогда пора готовить.

Прежде, чем вы начнете свистеть, просто выслушайте меня. Впервые я узнал об этой технике из книги Джуди Роджерс «Поваренная книга кафе Zuni: сборник рецептов и уроков кулинарии из любимого ресторана Сан-Франциско». Джуди обильно солит курицу перед запеканием, и я адаптировал эту практику для стейков. Благодаря паре других книг (Макги «О еде и кулинарии» и Олтона Брауна «Я просто здесь для еды») и нескольким коллегам-блогерам у меня есть объяснение, как это работает.

Да, и если рисунки выглядят так, как будто это сделал 3-хклассник, жаль….ВЫ пытаетесь рисовать с помощью сенсорной панели ноутбука и стакана бурбона на камнях.

Все, кто приправляет ПРОСТО перед приготовлением на гриле - это то, что вы действительно делаете с мясом. Вы знали об этом? Вся вода выходит на поверхность, и если вы не промокнете суперсухой, вы, по сути, ПАРЕТЕ мясо. Кроме того, ваша соль просто остается на поверхности стейка, делая интерьер безвкусным.

А теперь обратите внимание, что только немного соли возвращается в мясо.Не волнуйтесь - вы не собираетесь есть всю эту соль!

Бурбон делает то же самое со мной.

Я слышу это сейчас .. НО !!! Что из всей воды, которая осталась на поверхности мяса? Разве вы не вытягиваете из мяса всю влагу? Будет ли это на вкус как соленый лизун? (*%! *%! @ #! # !!! Я НЕ ПОНИМАЮ РЕЦЕПТ СТЕЙКА !!!

Наденьте штаны и продолжайте читать…

Cook’s Illustrated, выпуск от 8 января (вы также можете найти его на платной части их сайта.Просто выполните поиск по запросу «Улучшение дешевого ростбифа»). Они солят ростбиф весом 4 фунта (большой, жирный, толстый) и используют 4 чайных ложки кошерной соли - поэтому их рецепт стейка рекомендует солить в течение 18-24 часов. Все связано: толщина мяса: количество соли: время.

  • Используйте кошерную или морскую соль, а не поваренную соль <- это важно. Он не будет хорошо работать с крошечными крупинками поваренной соли. К тому же поваренная соль на вкус дерьмо.
  • Используйте стейки толщиной 1 дюйм или толще.
  • Следуй моему расписанию (ниже)
  • Если вы Гарольд МакГи, член исследовательской группы Альтона Брауна или мистерБерк, мой учитель химии в старшей школе ... ... и думаю, что у меня бакалавр ... пожалуйста, дайте мне знать. Но, ребята, ничего этого не было в ваших книгах. Мне пришлось сформулировать, экстраполировать, предположить и предположить на основе ваших данных. Высокая умственная активность.
  • Я знаю, что это ужасно похоже на соление, которое сушит мясо (например, вяленое мясо). Но при солевом отверждении вы используете НАМНОГО больше соли и оставляете ее посолиться на LOOOOOONG времени. Здесь мы говорим о небольшом дремоте - а не о неделях - ровно столько, чтобы расщепить белки и придать стейку аромат.
  • Опять же, не беспокойтесь о всей этой соли. Достаточно его всасывается в мясо. Когда вы смываете, большая его часть смывается в канализацию. Действительно.
  • Я знаю, что вы собираетесь спросить… поэтому я отвечу на него за вас. Почему не рассол? Вы могли бы, если бы вам действительно захотелось жидкого стейка с разбавленным вкусом.

Я понимаю, что этот метод вызовет хаос, неразбериху и споры в вашем доме. Но я призываю вас поэкспериментировать: попробуйте добавить в соль специи, измельченный чеснок и веточки розмарина, и тогда она будет действовать, как Кристина Агилера, перетаскивающая вместе с ней все ароматы в мясо.Если беспорядок в домашнем хозяйстве становится невыносимым, просто ударьте соленым стейком.

Как сделать дешевый стейк Choice еще нежнее и ароматнее

Соление стейка - это метод «сухого рассола», который смягчает стейк и делает его более ароматным. Если вы используете мелкую морскую соль, сократите количество соли вдвое.

Время приготовления 2 минуты

Время посола 1 час

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

НА СТЕЙК
  • 2 чайные ложки кошерной или морской соли
  • 1 кусок стейка
  • Посыпьте 1 чайную ложку кошерной соли на одну сторону стейка

  • Дайте соли: 1 час на 1 дюйм толщины стейка. Например, если стейк толщиной 1/2 дюйма, дайте посолить 30 минут.

  • Смойте всю соль. Промокните насухо бумажным полотенцем.

  • Приправьте стейк перцем или другой приправой (не добавляйте любая дополнительная соль)

Еще одно применение маслу с травами?

Обратите внимание на последовательность ингредиентов (первое фото и фото ниже): идеальный стейк всегда так хорошо сочетается с домашним картофелем фри или домашними картофельными чипсами. Зелень просто для того, чтобы придать цвет тарелке.Если только он не покрыт маслом с чесноком и травами.

Как сушить стейки выдержки в домашних условиях методом Drybag

Смотри, как я говорю о говяжьих бургерах Коби на CBS

Artisan Steak Tasting - дегустация 6 стейков от небольших фермерских хозяйств

Рецепт стейка с тако в юбке и приключения на парковке в La Tacqueria

Хлеб без замеса - так легко, что пещерный четырехлетний может сделать это

Шоколадный торт с отрицательной калорийностью

Картофель фри с чесноком и трюфелем

Тропический островной лосось: приготовление рыбы в режиме low ‘n slow создает самую мечтательную шелковистую рыбу.

Секрет идеально соленой еды

Узнайте, как и когда правильно солить пищу во время приготовления, чтобы усилить естественный вкус и приготовить идеально приправленное блюдо.

Научиться правильно солить пищу во время ее приготовления, вероятно, является одним из самых важных кулинарных навыков, которые вы можете развить.

Соль является мощным усилителем вкуса, но чтобы творить чудеса, требуется немного времени, поэтому соление блюд на различных этапах приготовления является ключом к отличному вкусу.

Как солить пищу

Причина засолки пищевых продуктов заключается в том, чтобы усилить, развить, смешать и сбалансировать вкусы, поэтому соль следует добавлять в небольших количествах на протяжении всего процесса приготовления.

Кошерная соль - лучший выбор для приготовления пищи. Несомненно, вы слышали эту рекомендацию раньше, но основная причина всегда одна и та же - количество кошерной соли легко контролировать, она хорошо прилипает к пище и довольно легко растворяется.

Во время готовки держите под рукой соль, чтобы можно было легко добавлять щепотку туда и сюда. Вы можете приобрести специальный контейнер, например, соленую свинью или деревянную коробку для соли, или просто положить немного в небольшую миску и поставить рядом с плитой.

Если у вас есть под рукой кустарные соли, оставьте их для использования в качестве завершающего элемента, чтобы их индивидуальные вкусовые характеристики не потерялись в процессе приготовления.

Правильная пропорция посола

  • Для супов, бульонов, соусов и подливок: 1-1 / 2 чайных ложки соли на литр.
  • Для сырого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов: от 3/4 до 1 чайной ложки соли на фунт.
  • Для соления пасты добавьте 1 чайную ложку кошерной соли на каждый литр воды (общее правило - 4 литра воды на 1 фунт пасты).

Важное примечание. Эти пропорции не применяются при использовании заранее приготовленных ингредиентов, таких как купленный в магазине бульон, соусы или приправленное мясо.

Когда добавлять соль в пищу во время приготовления

Вот несколько рекомендаций по засолке обычных продуктов:

  • Добавьте соль в мясо, рыбу или птицу непосредственно перед приготовлением, чтобы максимально усилить вкус. Некоторые считают, что при солении мяса перед приготовлением выделяется сок и получается сухой конечный результат, но это не так.Однако засолка мяса слишком далеко до его приготовления препятствует потемнению.
  • При приготовлении соуса добавьте щепотку соли к таким ингредиентам, как чеснок и лук, при тушении, добавьте жидкости и снова посолите. Завершите приготовление, попробуйте и при необходимости отрегулируйте уровень соли еще раз. Может показаться, что таким образом вы использовали слишком много соли, но удивительно то, что если вы будете работать поэтапно, вы, скорее всего, в конечном итоге будете использовать меньше соли, потому что вкус ваших ингредиентов будет развиваться более полно.
  • При бланшировании или варке овощей солите воду перед приготовлением. Если вы готовите овощи на пару, посолите их сразу после приготовления. Жареные и приготовленные на гриле овощи перед приготовлением необходимо солить. Непосредственно перед подачей сырые овощи следует солить.
  • Для простого винегрета добавьте соль в уксус и растворите перед добавлением масла, затем добавьте щепотку соли в зелень и перемешайте перед заправкой.
  • Для домашнего бульона добавляйте соль к ароматизирующим ингредиентам на этапах тушения или обжаривания, а не в жидкость. Когда бульон будет готов, попробуйте и отрегулируйте соль соответственно.
  • При приготовлении пасты или варке картофеля всегда солите воду перед добавлением продуктов.

Идеальная приправа - ключ к отличной еде, и она помогает думать о соли как о средстве, которое поможет вам выдвинуть на первый план естественный вкус ингредиентов. Поразмышляйте над процессом, и с небольшой практикой профессионально готовить приправы станет вашей второй натурой.

Почему мы используем кошерную морскую соль при приготовлении стейков

вернуться в блог

Стейки всегда получаются сухими? Стейки нужно размягчить кошерной морской солью.

Вот ваш гайд по солению стейков, почему и как использовать морскую соль.

Когда вы представляете себе идеальный стейк, вы, вероятно, думаете о двух вещах: хрустящей, хрустящей, пикантной внешней корке и сочной, красной, нежной внутренней части. Если вы были поражены профессиональными шеф-поварами в стейк-хаусе и задавались вопросом, как они каждый раз готовят идеально, мы здесь, чтобы рассказать вам: секрет соли .

Конечно, это еще не все, но соление стейка - это первый и самый важный шаг в приготовлении идеально прожаренного стейка.Мы расскажем почему ниже.

Наука о солении стейка

Соль использовалась в кулинарии практически с незапамятных времен, хотя тогда ее употребление было гораздо менее привлекательным, чем сейчас. Первое зарегистрированное использование соли относится к Китаю около 2700 г. до н. Э. В то время соль в основном использовалась в качестве консерванта.

Люди в цивилизациях по всему миру узнали, что, упаковывая скоропортящиеся продукты с солью, они прослужат намного дольше, чем считалось возможным. Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или совершать торговые поездки на большие расстояния.

Сегодня соль используется в кулинарии (особенно с мясом) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.

Как смягчает соль

Соль смягчает кусок мяса или стебель волокнистых овощей так же, как их консервирует. Добавление соли на поверхность куска стейка снижает влажность стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, образуя рассол, который затем снова впитывается в стейк.

В этом процессе нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, становятся сочнее и нежнее. Все благодаря соли!

Как соль добавляет аромат

Конечно, смягчение мяса солью и увеличение его сочности улучшит его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, не имеющим ничего общего с самой пищей. Соль также дополнительные отношения с нашими языками.

На самом деле соленость - это один из пяти основных «вкусов», которые наш язык может почувствовать, наряду с горечью, сладостью, кислинкой и умами (или остротой, которую вы получаете от чего-то вроде подливки). Что отличает соль от этих других вкусов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.

Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть. Но добавление соли в плитку шоколада подавляет эту горечь и позволяет другим сложным вкусам шоколада сиять.

Добавление соли в кисло-сладкие блюда не обязательно ухудшит их вкус, но уравновесит их, сделав пищу менее однородной.

Реакция Майяра

Каждый стейк, достойный соли, должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет решающую роль в том, чтобы это произошло. Чтобы понять почему, мы сначала должны понять реакцию Майяра.

Реакция Майяра - это химический процесс, который приводит к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного ароматнее, чем просто сваренный.

Для того чтобы реакция Майяра возникла, вам нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает во второй части, поскольку, как мы уже упоминали, выводит влагу из стейка. Хотя большая часть влаги реабсорбируется, внешняя часть стейка остается более сухой, чем была раньше.

Это удаление влаги позволяет стейку подрумяниваться быстрее, когда его помещают в раскаленную сковороду, что снижает вероятность его переваривания.

Как (и когда) солить стейк

Итак, теперь, когда мы знаем, зачем нам солить стейк, мы объясним, как и когда делать соление.Что касается того, как это сделать, процесс очень простой. Все, что вам нужно сделать, это посолить стейк со всех сторон, примерно по столовой ложке на каждую сторону. Затем оставьте стейк непокрытым на прилавке или в холодильнике.

Однако вопрос о том, когда это следует делать перед приготовлением, остается предметом обсуждения. Некоторые люди скажут, что мясо нужно солить прямо перед тем, как бросить его на сковороду. Кто-то скажет, что сначала нужно солить сковороду, а кто-то скажет, что солить мясо не стоит вообще!

Но люди из Food Lab пришли к выводу, что лучше всего посолить мясо за полные 24 часа до приготовления. Это позволяет вашей соли творить соленую магию с вашим основным куском мяса.

Если у вас нет свободного времени, вы должны подождать не менее 40 минут после посола, прежде чем готовить мясо. Если у вас даже нет свободного времени, лучше всего просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.

Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время реабсорбировать жидкость, а любое время до того, как это сделает ваш стейк более влажным. Но если посолить его перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.

Итак, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поставьте без крышки в холодильник. Если собираетесь солить 40 минут, просто оставьте на прилавке.

Готовим!

В общем, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы максимально использовать соль, вам следует посолить стейк за 24 часа до приготовления.

Мы надеемся, что с этой информацией вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного праздника. Конечно, посолить стейк - это только половина дела.

Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.

Как приготовить стейк на блоке из гималайской соли

Поздравляем! Теперь вы держите 500-летнюю историю цвета розового кварца, чтобы развлекаться без усилий. Все, что нужно, - это соляной блок 8x8 дюймов , какая-то горелка, немного стейка и много уверенности . Давайте начнем!

Шаг 1: Первое, что нужно сделать: возьмите себе соляной блок размером 8x8x1,5 дюйма. Мы сортируем все наши соляные блоки вручную, чтобы обеспечить беспроблемное приготовление пищи. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим полным руководством по блокам гималайской соли.

Шаг 2: Двигайтесь медленно! S-L-O-W-L-Y, Медленный и устойчивый выигрывает гонку. Это особенно важно в первые несколько раз использования вашего блока.

Золотое правило нагрева соляного блока:

  • 20 минут на низком уровне
  • 20 минут в среднем
  • 20 минут на максимуме

Горячий:

  • Sprinkle Test: Сбрызните блок несколькими каплями воды.Если они сильно шипят и тут же исчезают, блок готов.
  • Ручной тест: Держите руку на два или три дюйма выше блока. Если вы не можете держать его там более 5 секунд, значит, он достаточно горячий!
  • Если вы не доверяете своим чувствам - или если вы действительно очень любите высокотехнологичные гаджеты , возьмите себе инфракрасный термометр . Он считывает температуру вашего блока для вас. Вы ищете около 500 ° F.

Вуаля! Теперь вы готовы бросить кусок стейка на свой блок и поразить в процессе свою жену, друзей или тетушку.

Шаг 3: Настолько просто, что пещерный человек может это сделать. Положите целый ребристый глаз или тонкие ломтики флангового стейка прямо на блок.

Шаг 4: Переверните, переверните очень хорошо!

Золотое правило переворачивания солевого блока:

  • Используйте тонкий металлический шпатель или щипцы!
  • Никакого пластика!

Время приготовления:

  • 1-2 минуты на каждую сторону для тонких ломтиков стейка
  • 4-5 минут на каждую сторону для более толстых кусков мяса, например ребрышек

Шаг 5: Когда стейк готов, снимите его с блока металлической лопаткой. После нагрева можно оставить блок на конфорке и варить с ним несколько часов.

Идеи рецептов для блока соли Ye:

Шаг 6: Остынь! Не менее одного часа. Оставьте на плите, выключите огонь и дайте постоять, пока не остынет на ощупь.

Золотое правило очистки блока от соли:

  • Смочите губку или мочалку
  • Нет мыла!
  • Очистите блок, чтобы удалить все застрявшие частицы
  • Протирать сухим полотенцем
  • Повторяйте, пока блок не станет красивым и блестящим (и все остатки еды исчезнут!).

Шаг 7: Оставьте его в покое для сушки на воздухе.Или вытрите насухо чистой тканью. Соляные блоки - существа непривередливые.

Золотое правило хранения блоков соли:

  • Вы действительно можете хранить его где угодно!
  • Наши любимые укрытия: книжный шкаф, столешница, кладовая и кухонный шкаф
  • Только не оставляйте его на улице под дождем и не мыть в посудомоечной машине!

Последние мысли: Соляные блоки становятся непрозрачными после нагревания и могут образовывать трещины или даже большие трещины, а также они могут приобретать цвет из-за приготовленных на них белков.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *