Вяленая свиная нога как называется: История, производство хамона, хамон в кулинарии

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

• сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
• испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  
• после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
• характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Этап	Особенности технологии
Засолка	Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир. Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта. Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание	С продукта смываются остатки соли. Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности	Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности. Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги. Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка	Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна. Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание	Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству. По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
   
4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
   
2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
   
2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Что такое ХАМОН — что это, блюдо, мясо, рецепт, виды, как вибрать

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».

 

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

 

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.  К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

 

 

Испанский хамон: с чем есть?

 

В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:

 

1. Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
2. Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
3. В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.

Хамон: как нарезать и подать?

 

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

 

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

 

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

 

 

История возникновения хамона.

 

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

 

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

 

 

Как делают (готовят) хамон?

 

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

 

1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

 

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

 

 

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

 

Для того, чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

 

• Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
• Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
• Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
• До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

 

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

 

 

Хамон: виды.

 

Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона.  Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.

 

Хамон иберико

 

Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:

 

• Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
• Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.

 

Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.

Хамон Серрано

 

Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.

 

 

Как выбрать лучший хамон?

 

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

 

• Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
• Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
• Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
• Наличие копытца.
• Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
• Вес ноги – 6-7 кг.
• При дегустации мясо должно «таять» во рту.

 

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

 

 

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

Получи плюсик к карме — поделись добром с друзьми:

VK

Facebook

Twitter

Испанский хамон – что это такое? Как приготовить это мясо, и с чем его едят?

Оглавление:

1. Что такое хамон?
2. История появления хамона
3. Разновидности хамона
4. Процесс приготовления хамона
5. Как нарезать хамон?
6. С чем едят хамон?
7. Как хранить хамон?

Замечательное королевство Испания у многих ассоциируется с солнцем, великолепным отдыхом, прекрасной архитектурой и страстным танцем фламенко, другие предпочитают зрелищный футбол и корриду в Мадриде. А вот что такое испанский хамон, знают не все даже побывавшие там, а ведь этот национальный шедевр гастрономии достоин самых лестных оценок.

Что такое хамон?

Совершенно недостаточно назвать хамон просто ветчиной или испанской закуской. Что такое хамон в Испании? Для местных жителей это настоящая гордость, и это несмотря на то, что испанская кухня славится своими изысканными блюдами. В наше время хамон можно найти в меню многих ресторанов мира.

Как делают хамон? Заднюю ногу свиньи солят, сушат и вялят при определённых условиях температуры и влажности. В результате в ней остаётся минимум холестерина. В солнечной стране корриды хамон является распространённым мясным продуктом, поэтому если вы продумываете, сколько брать денег в Испанию, заложите в свой бюджет обязательное вкушение соленого хамона.

История появления хамона

Мясо хамон известно уже более двух тысяч лет. Наиболее реальная версия происхождения этого рецепта заключается в стремлении иберийцев как можно дольше сохранить мясные продукты с помощью обильного сдабривания их солью. Заготовленная таким способом солонина была часто единственной пищей в больших и бедных крестьянских семьях.

Есть и более романтическая версия, ссылающаяся на народную легенду, согласно которой в одном из солёных источников долго барахтался поросёнок, пока не пропитался солью, и его не вытащили люди, а когда съели его, то познали вкус солёного мяса. Понятно, что эта легенда выдумана для привлечения туристов, но звучит интригующе.

Сыровяленое мясо обязательно присутствовало в рационе римских легионеров, а лучшие сорта появлялись даже на столах римских императоров. Но лишь в 18 веке хамон стал активно экспортироваться в другие страны.

Разновидности хамона

Как приготовить хамон, знают на всей территории Испании, но его не делают на побережьях, а особенно славятся им пять испанских провинций: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговия и Теруэль. Хамон включает в себя два вида: горный и чёрный. Методы их изготовления очень похожи, а главная разница состоит в породе, правилах кормления и методах содержания свиней.

Видео о сортах и ценах на хамон

Самым лучшим считается хамон Иберико (или чёрная нога), поскольку делается он из задних ног черных иберийских свиней. Свиней откармливают согласно одному из двух рационов:

• чисто желудёвая диета – bellota;
• жёлуди в сочетании с фуражом – recebo.

Отличить хамон Иберико можно легко по чёрным копытам, которые характерны для этой породы. Это мясо считается очень изысканным, и поставляется к королевскому столу, а на экспорт оно уходит в ограниченных количествах.

Менее дорог сорт хамона Серрано, который делается из мяса белых свиней, откармливаемых только фуражом, а на фото хамона видно его белое копыто.

Итак, если вяленое мясо делается из задней ноги свиньи, то оно называется хамон, а то же самое, полученное из передней ноги, называется уже палетой или делантеро. Есть ещё и так же обработанная лопатка, называемая ломо.

Испанцы хранят такие окорока на кухне, подвешенными к потолку, поскольку они способны храниться в таких условиях до полутора лет.

Процесс приготовления хамона

Описание, как приготовить хамон в домашних условиях, поможет немногим в нашей стране, поскольку воспроизвести его у нас практически невозможно, ведь нужен жаркий климат, да и где найти «правильный» окорок? Ведь даже в Испании его можно приготовить не везде, например, в прибрежных районах из-за высокой влажности становится проблематичным длительный процесс сушки мяса.

 

Итак, чтобы сделать хамон в домашних условиях, рецепт которого, в первую очередь потребует использования окорока полутора или двухгодовалой белой свиньи, если хочется получить «серрано», или чёрной свиньи, если предпочтение отдано «иберико», следует:

1. Окорок нужно щедро засыпать крупной солью. Проникая в мышечную ткань, соль способствует её обезвоживанию, одновременно выступает консервантом и придаёт вяленому мясу характерный цвет и запах.
2. Далее для приготовления хамона в домашних условиях потребуется вместительный холодильник, поскольку окорок нужно продолжительное время (на килограмм веса – сутки хранения, что в среднем составляет месяц-полтора) хранить при температуре не выше 5-6 градусов тепла и высокой относительной влажности воздуха достигающей 80-90%. За это время соль равномерно распределится по мясу и начнёт вытеснять из него воду.
3. После извлечения ноги из холодильника её нужно промыть проточной водой, чтобы избавиться от соли на поверхности, после чего оставить её при температуре порядка 30 градусов на пару дней для стекания воды.
4. Далее испанцы подвешивают ногу к потолку для сушки и делают это в конце зимы или ранней весной, когда температура воздуха постепенно растёт, а влажность падает. Процесс сушки может занимать от 6 до 36 месяцев, в зависимости от условий.
5. Затем высушенный окорок нужно перенести в прохладное помещение, где при 8-10 градусах он будет вялиться около года – как уже ясно, рецепт хамона не из быстрых. В этот период мясо приобретает особую структуру, аромат и вкус под влиянием микрофлоры.
6. После сушки окорок помещается в погреб, где держится до окончательной готовности, которая проверяется иглой из лошадиной или коровьей кости, которой прокалывают мясо и оценивают его аромат. Как говорится, не пройдёт и трёх лет, как хамон будет готов, поэтому узнав, как готовят хамон, не многие решатся повторить этот рецепт.

Как нарезать хамон?

Испанцы для нарезки хамона используют хамонеру – специальную подставку, жёстко фиксирующую окорок, и острый нож, поскольку мясо принято резать вручную.

Хамон подаётся в качестве закуски, а также добавляется в салаты, супы, различные блюда, а некоторые даже любят сочетать его с десертами.

Вообще-то, резкой хамона на хамонере в Испании занимаются профессиональные картадоры.

1. Они-то знают, что достаточно толстый поверхностный слой с прогорклым жиром нужно безжалостно срезать и отбросить. Ведь если попробовать его на вкус, то можно навсегда отбить охоту есть это мясо.
2. Далее они нарезают мясо тончайшими ломтиками, оставляя на краях немного жира, чтобы оно оставалось сочным.
3. Хамона нужно отрезать столько, сколько можно съесть за один раз, а место среза затем прикрыть остатками жира или пропитанной оливковым маслом тканью, чтобы мясо не заветрило.
4. Когда при нарезке картадор добирается до бедренной кости, то вокруг неё делает глубокий надрез с помощью короткого ножа.
5. Ближе к кости ломтики хамона получаются более толстыми и короткими и срезаются коротким ножом.

Иногда даже нарезаются кубики, идущие для кулинарии и ароматизации горячих блюд.

Хамон насквозь пропитан жиром, поэтому его ломтики словно тают во рту. А после добавления в горячее блюдо он почти растворяется. Именно поэтому его добавляют в последний момент, чтобы жир лишь слегка расплавился, придавая особый аромат блюду.

Когда на одной стороне ноги мясо срезано до кости, картадор ослабляет крепление, поворачивает ногу, вновь её фиксирует на хамонере и режет мясо дальше.

Видео о том, как нарезать хамон

С чем едят хамон?

Многих интересует, с чем едят хамон. Известным, например, считается довольно экстравагантное сочетание хамона с дыней. Такое оригинальное блюдо имеет как ярых противников, так и горячих поклонников, которые находят в этом сочетании неповторимый вкус. Не каждый же день мы одновременно пробуем солёное мясо и сладкую дыню.

Идеально хамон сочетается с более традиционными для Испании продуктами: оливками, сырами, зеленью, помидорами, цуккини, баклажанами, капустой, картофелем, фасолью и макаронами. Но добавлять его в блюдо нужно перед самой подачей на стол, поскольку он моментально насытит его неповторимым солоноватым вкусом, который можно запивать сухими красными винами, хересом и простым пивом.

Как хранить хамон?

Только не в холодильнике! Ведь лучшие вкусовые качества вяленого мяса проявляются только при комнатной температуре, поэтому при ней и стоит хранить окорок – подвешённым к потолку или на хамонере, ведь храниться это мясо может больше года, украшая при этом интерьер кухни. Если даже на хамонере появилась плесень, то не стоит пугаться этого естественного явления. Ведь эта «благородная» плесень лишь подтверждает соблюдение технологии вызревания и качество продукта.

Плесень не нужно соскребать или срезать, а вполне достаточно просто протереть свиную ногу смоченной в оливковом масле тряпочкой из натурального материала.

А Вы пробовали хамон или это еще в планах? Понравился ли Вам его вкус? Расскажите об этом в комментариях.

Вяленая свиная нога испания

Содержание

Типы [ править | править код ]

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

• серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

• курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
• бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
• резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
• гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;

иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление [ править | править код ]

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка [ править | править код ]

Места производства [ править | править код ]

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях [ править | править код ]

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько» стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

• сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
• испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  
• после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
• характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Этап	Особенности технологии
Засолка	Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир. Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта. Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание	С продукта смываются остатки соли. Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности	Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности. Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги. Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка	Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна. Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание	Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству. По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
   
4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
   
2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
   
2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

>

Вяленая свиная нога испания как называется

Замечательное королевство Испания у многих ассоциируется с солнцем, великолепным отдыхом, прекрасной архитектурой и страстным танцем фламенко, другие предпочитают зрелищный футбол и корриду в Мадриде. А вот что такое испанский хамон, знают не все даже побывавшие там, а ведь этот национальный шедевр гастрономии достоин самых лестных оценок.

Что такое хамон?

Совершенно недостаточно назвать хамон просто ветчиной или испанской закуской. Что такое хамон в Испании? Для местных жителей это настоящая гордость, и это несмотря на то, что испанская кухня славится своими изысканными блюдами. В наше время хамон можно найти в меню многих ресторанов мира.

Как делают хамон? Заднюю ногу свиньи солят, сушат и вялят при определённых условиях температуры и влажности. В результате в ней остаётся минимум холестерина. В солнечной стране корриды хамон является распространённым мясным продуктом, поэтому если вы продумываете, сколько брать денег в Испанию, заложите в свой бюджет обязательное вкушение соленого хамона.

История появления хамона

Мясо хамон известно уже более двух тысяч лет. Наиболее реальная версия происхождения этого рецепта заключается в стремлении иберийцев как можно дольше сохранить мясные продукты с помощью обильного сдабривания их солью. Заготовленная таким способом солонина была часто единственной пищей в больших и бедных крестьянских семьях.

Есть и более романтическая версия, ссылающаяся на народную легенду, согласно которой в одном из солёных источников долго барахтался поросёнок, пока не пропитался солью, и его не вытащили люди, а когда съели его, то познали вкус солёного мяса. Понятно, что эта легенда выдумана для привлечения туристов, но звучит интригующе.

Сыровяленое мясо обязательно присутствовало в рационе римских легионеров, а лучшие сорта появлялись даже на столах римских императоров. Но лишь в 18 веке хамон стал активно экспортироваться в другие страны.

Разновидности хамона

Как приготовить хамон, знают на всей территории Испании, но его не делают на побережьях, а особенно славятся им пять испанских провинций: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговия и Теруэль. Хамон включает в себя два вида: горный и чёрный. Методы их изготовления очень похожи, а главная разница состоит в породе, правилах кормления и методах содержания свиней.

Видео о сортах и ценах на хамон

Самым лучшим считается хамон Иберико (или чёрная нога), поскольку делается он из задних ног черных иберийских свиней. Свиней откармливают согласно одному из двух рационов:

• чисто желудёвая диета – bellota;
• жёлуди в сочетании с фуражом – recebo.

Отличить хамон Иберико можно легко по чёрным копытам, которые характерны для этой породы. Это мясо считается очень изысканным, и поставляется к королевскому столу, а на экспорт оно уходит в ограниченных количествах.

Менее дорог сорт хамона Серрано, который делается из мяса белых свиней, откармливаемых только фуражом, а на фото хамона видно его белое копыто.

Итак, если вяленое мясо делается из задней ноги свиньи, то оно называется хамон, а то же самое, полученное из передней ноги, называется уже палетой или делантеро. Есть ещё и так же обработанная лопатка, называемая ломо.

Испанцы хранят такие окорока на кухне, подвешенными к потолку, поскольку они способны храниться в таких условиях до полутора лет.

Процесс приготовления хамона

Описание, как приготовить хамон в домашних условиях, поможет немногим в нашей стране, поскольку воспроизвести его у нас практически невозможно, ведь нужен жаркий климат, да и где найти «правильный» окорок? Ведь даже в Испании его можно приготовить не везде, например, в прибрежных районах из-за высокой влажности становится проблематичным длительный процесс сушки мяса.

Итак, чтобы сделать хамон в домашних условиях, рецепт которого, в первую очередь потребует использования окорока полутора или двухгодовалой белой свиньи, если хочется получить «серрано», или чёрной свиньи, если предпочтение отдано «иберико», следует:

1. Окорок нужно щедро засыпать крупной солью. Проникая в мышечную ткань, соль способствует её обезвоживанию, одновременно выступает консервантом и придаёт вяленому мясу характерный цвет и запах.
2. Далее для приготовления хамона в домашних условиях потребуется вместительный холодильник, поскольку окорок нужно продолжительное время (на килограмм веса – сутки хранения, что в среднем составляет месяц-полтора) хранить при температуре не выше 5-6 градусов тепла и высокой относительной влажности воздуха достигающей 80-90%. За это время соль равномерно распределится по мясу и начнёт вытеснять из него воду.
3. После извлечения ноги из холодильника её нужно промыть проточной водой, чтобы избавиться от соли на поверхности, после чего оставить её при температуре порядка 30 градусов на пару дней для стекания воды.
4. Далее испанцы подвешивают ногу к потолку для сушки и делают это в конце зимы или ранней весной, когда температура воздуха постепенно растёт, а влажность падает. Процесс сушки может занимать от 6 до 36 месяцев, в зависимости от условий.
5. Затем высушенный окорок нужно перенести в прохладное помещение, где при 8-10 градусах он будет вялиться около года – как уже ясно, рецепт хамона не из быстрых. В этот период мясо приобретает особую структуру, аромат и вкус под влиянием микрофлоры.
6. После сушки окорок помещается в погреб, где держится до окончательной готовности, которая проверяется иглой из лошадиной или коровьей кости, которой прокалывают мясо и оценивают его аромат. Как говорится, не пройдёт и трёх лет, как хамон будет готов, поэтому узнав, как готовят хамон, не многие решатся повторить этот рецепт.

Как нарезать хамон?

Испанцы для нарезки хамона используют хамонеру – специальную подставку, жёстко фиксирующую окорок, и острый нож, поскольку мясо принято резать вручную.

Хамон подаётся в качестве закуски, а также добавляется в салаты, супы, различные блюда, а некоторые даже любят сочетать его с десертами.

Вообще-то, резкой хамона на хамонере в Испании занимаются профессиональные картадоры.

1. Они-то знают, что достаточно толстый поверхностный слой с прогорклым жиром нужно безжалостно срезать и отбросить. Ведь если попробовать его на вкус, то можно навсегда отбить охоту есть это мясо.
2. Далее они нарезают мясо тончайшими ломтиками, оставляя на краях немного жира, чтобы оно оставалось сочным.
3. Хамона нужно отрезать столько, сколько можно съесть за один раз, а место среза затем прикрыть остатками жира или пропитанной оливковым маслом тканью, чтобы мясо не заветрило.
4. Когда при нарезке картадор добирается до бедренной кости, то вокруг неё делает глубокий надрез с помощью короткого ножа.
5. Ближе к кости ломтики хамона получаются более толстыми и короткими и срезаются коротким ножом.

Иногда даже нарезаются кубики, идущие для кулинарии и ароматизации горячих блюд.

Хамон насквозь пропитан жиром, поэтому его ломтики словно тают во рту. А после добавления в горячее блюдо он почти растворяется. Именно поэтому его добавляют в последний момент, чтобы жир лишь слегка расплавился, придавая особый аромат блюду.

Когда на одной стороне ноги мясо срезано до кости, картадор ослабляет крепление, поворачивает ногу, вновь её фиксирует на хамонере и режет мясо дальше.

Видео о том, как нарезать хамон

С чем едят хамон?

Многих интересует, с чем едят хамон. Известным, например, считается довольно экстравагантное сочетание хамона с дыней. Такое оригинальное блюдо имеет как ярых противников, так и горячих поклонников, которые находят в этом сочетании неповторимый вкус. Не каждый же день мы одновременно пробуем солёное мясо и сладкую дыню.

Идеально хамон сочетается с более традиционными для Испании продуктами: оливками, сырами, зеленью, помидорами, цуккини, баклажанами, капустой, картофелем, фасолью и макаронами. Но добавлять его в блюдо нужно перед самой подачей на стол, поскольку он моментально насытит его неповторимым солоноватым вкусом, который можно запивать сухими красными винами, хересом и простым пивом.

Как хранить хамон?

Только не в холодильнике! Ведь лучшие вкусовые качества вяленого мяса проявляются только при комнатной температуре, поэтому при ней и стоит хранить окорок – подвешённым к потолку или на хамонере, ведь храниться это мясо может больше года, украшая при этом интерьер кухни. Если даже на хамонере появилась плесень, то не стоит пугаться этого естественного явления. Ведь эта «благородная» плесень лишь подтверждает соблюдение технологии вызревания и качество продукта.

Плесень не нужно соскребать или срезать, а вполне достаточно просто протереть свиную ногу смоченной в оливковом масле тряпочкой из натурального материала.

А Вы пробовали хамон или это еще в планах? Понравился ли Вам его вкус? Расскажите об этом в комментариях.

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега ( 1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Отличными спутниками хамону станут оливки и хороший херес. А вот хлеб испанцы к нему не советуют — вкус будет уже не тот. Берут хамон руками, не зависимо от официальности встречи или обеда.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

Вяленая свиная нога испания как называется

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Содержание

Типы [ править | править код ]

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

• серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

• курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
• бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
• резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
• гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;

иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление [ править | править код ]

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка [ править | править код ]

Места производства [ править | править код ]

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях [ править | править код ]

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

“>

Объяснение 23 наиболее распространенных видов вяленого мяса

Если вы когда-либо были в тапас-баре, устраивали званый обед или посещали местный гастроном, то вы, вероятно, встречали пару-тройку вяленых мясных продуктов. Вяленое мясо — один из старейших методов консервирования и ароматизации продуктов. Существует множество разновидностей колбасных изделий по всему миру, что сбивает вас с толку, если вы пытаетесь понять, что к чему. Этот список охватывает некоторые из самых популярных видов вяленого мяса, и вы гарантированно станете экспертом, когда закончите его читать.

1. Прошутто

Прошутто готовится из цельной задней ноги свиньи (также известной как ветчина) и является одним из многих колбасных изделий в итальянском стиле. Так как прошутто и соленый, и сушеный на воздухе, его можно есть без варки, что делает его идеальным дополнением к любому салату или мясной доске. Вы увидите, что мясо нарезано очень тонкими ломтиками, так как оно имеет слегка жевательную текстуру, которая может быть подавляющей, если есть большие куски.

#SpoonTip: Ищете новую закуску, которую можно приготовить на вечеринках? Попробуйте приготовить дыню в прошутто.Настоящее итальянское блюдо — идеальное сочетание соленого и сладкого.

2. Салями

Итальянская салями традиционно готовится из говяжьего или свиного фарша, слегка смешанного с различными приправами и животным жиром, который затем заливается в оболочку. Колбаса развешивается в контролируемой комнате, где может начаться невероятно важный процесс ферментации. Чем больше времени салями потрачено на ферментацию, тем она будет суше, а это означает, что одни виды салями будут сочнее и жирнее других.Это не делает один тип лучше другого, вам просто нужно увидеть, что вы предпочитаете! Я не рекомендую готовить салями, так как при этом жир отделится. Вам, вероятно, лучше использовать его в мясной доске или в бутерброде.

3. Испанский чоризо

Скорее всего, вы больше знакомы с мексиканским чоризо, но испанский чоризо обязательно нужно попробовать, если вы поклонник вяленого мяса. Испанский чоризо готовится из свинины и обычно делится на два типа: сладкое и острое.Разница между ними заключается в одном из основных ингредиентов чоризо, паприке, и в количестве влаги, оставшейся в конечном продукте. Попробуйте приготовить испанскую паэлью, чтобы подчеркнуть пряность чоризо.

4. Пепперони

Если вы когда-нибудь ели пиццу, то наверняка ели пепперони. Пепперони, созданный американцами итальянского происхождения в 1900-х годах, готовится из смеси тонко измельченной говядины и свинины с добавлением различных приправ для создания того пикантного и слегка пряного вкуса, который мы все знаем и любим.Пепперони можно есть в сыром виде, но я предпочитаю его запекать в духовке, так как вкус становится сильнее и он добавляет столь необходимую текстуру.

5. Бекон

Бекон — один из тех волшебных продуктов, в существование которых я до сих пор не могу поверить, он дымный, соленый и пикантный (или то, что я называю «святой троицей S»). У него такой вкусный вкус, что даже брюссельская капуста может быть вкусной. Этот особый вид вяленого мяса обычно готовят из копченой свиной грудинки, но вы можете найти и другие варианты, от индейки до баранины.Обязательно готовьте бекон, так как он не сохнет достаточно долго, чтобы убить все бактерии.

6. Панчетта

Хотя панчетту часто путают с ветчиной, на самом деле панчетта больше похожа на бекон. Оба этих вяленого мяса готовятся из свиной грудинки, но, в отличие от бекона, панчетта не коптят. Обязательно приготовьте панчетту перед тем, как закопаться, может быть, с пастой?

7. Пастрами

Основной продукт деликатесов, пастрами, изготавливается из говядины и в течение длительного времени выдерживается в соленом рассоле.После засаливания пастрами сушат, коптят и готовят на пару. Это может показаться большим трудом для бутерброда, но если у вас когда-либо была хорошая пастрами, вы знаете, что оно того стоит.

8. Лардо

Как следует из названия, лардо готовят из вяленого и приправленного свиного жира, в частности, из спины свиньи (в отличие от бекона, который готовят из жира из области живота). Поскольку текстура и вкус лардо настолько богатые, его обычно тонко нарезают и подают с хлебом.

9. Coppa / Capocollo

Коппа, сделанная из свиной лопатки, приправляется вином (обычно красным), чесноком и другими приправами, прежде чем подвергнуться соленой и воздушной сушке. Коппа зачастую дороже, чем другие итальянские колбасные изделия, но имеет нежную консистенцию с жирным и пряным вкусом. Я бы сказал, что его лучше всего подавать отдельно, но вы всегда можете добавить его в пасту, если хотите.

10. Saucisson

По сути, это французская версия салями, saucisson готовится из вяленой свинины и имеет ярко выраженный соленый и пикантный вкус.Вы можете найти разные виды соусссона, в том числе версии с сыром, сухофруктами или орехами. Если вам нравится, попробуйте приготовить французское кассуле с соусом из сушеного мяса.

11. Jamón serrano

Один из самых популярных дополнений к любой доске для колбасных изделий, этот вид сыровяленой испанской ветчины восходит к Римской империи. Ветчина Серрано готовится из разных свиней, поэтому вы заметите разные текстуры и вкус в зависимости от того, у какого производителя вы покупаете, и какой вид нарезки вы получаете (нарезанный, целиком или кубиками).Лучше всего подавать с хлебом.

12. Хамон Иберико

Основное различие между ветчиной иберико и ветчиной серрано — это тип используемой свиньи. В то время как ветчина серрано готовится практически из любой свиньи, ветчина иберико должна быть приготовлена ​​из мяса черных иберийских свиней. Вкус богаче и жирнее, чем у других колбасных изделий, и неудивительно, что это обычно самая дорогая вещь на доске для закусок.

13. Болонья

Традиционная болонья (не розовая, которую можно найти в супермаркете) может быть приготовлена ​​практически из любого белка, но самая настоящая версия — из свинины.Сильно приправленная, болонья использует ягоды мирта, чтобы придать ей особый острый вкус. Если вы не фанат Болоньи, скорее всего, у вас просто не было хорошей. Эта колбаса обладает множеством ароматов и идеально подходит для всех рецептов.

14. Guanciale

Традиционное дополнение к карбонаре, гуанчиале — еще одно вяленое мясо по-итальянски (у нас их много, а?). Этот продукт, сделанный из свиной щеки (щеки), невероятно солен и содержит много жира, что делает его идеальным средством для приготовления и приправы еды.

15. Lap Cheong / Kunchiang

Если вы живете в Азии, то наверняка вам уже встречались эти ярко-красные сосиски. Лап-чхонг, родом из Китая, представляет собой сушеную колбасу со слегка сладковатым вкусом и оттенком пяти специй. С более твердой текстурой, чем другие колбасы из этого списка, вы обычно найдете его в других блюдах. Я простая девушка, и мне нравится чон с отваром, в этом есть что-то супер утешительное.

16.Soppressata

Как и многие другие виды итальянских колбас, сопрессата изготавливается из вяленого фарша. Однако точные куски мяса будут зависеть от того, из какого региона Италии вы получаете сопрессату. Если у вас в Тоскане сопрессата, вы, вероятно, в конечном итоге съедите некоторые оставшиеся части свиньи, такие как язык или голова. Это не обязательно плохо, на самом деле, я большой поклонник обрезков, но если вы не фанат этого, вы всегда можете попробовать сопрессату из Калабрии, в которой используется только фарш из свиных бедер.Soppressata сильно приправлена ​​и является отличным дополнением к рецептам с другими белками.

17. Андуй

Родом из Франции, колбаса Андуй превратилась в одну из самых популярных колбас в Штатах, особенно на юге, где она является ключевым ингредиентом каджунской и креольской кухни. Колбаса Andouille приправлена ​​чесноком, луком, перцем и вином и имеет отчетливый дымный аромат, что делает ее идеальным дополнением к гамбо.

#SpoonTip: если вы не можете достать колбасу андуй, вы всегда можете использовать в рецепте мексиканское чоризо или килбасу.

18. Кровяная колбаса

Практически в каждой стране мира есть свой вариант кровяной колбасы. Во Франции он называется boudin noir , в Великобритании известен как кровяная колбаса, в Испании и некоторых частях Латинской Америки — морсилья. Хотя у каждой версии есть свои достоинства, мы конкретно говорим об испанской морсилле, которую варят, затем подвешивают и сушат.Хотя идея есть кровь может показаться пугающей, вкус невероятно сложный и восхитительный, особенно когда он подается с картофелем.

19. Кильбаса

Колбаса Kielbasa — один из основных продуктов польской кухни, и ее можно встретить практически во всех случаях, включая свадьбы! Существует более десятка разновидностей килбасы, некоторые из них копченые, некоторые из индейки, а некоторые сушеные на воздухе. Подарите себе вкус Польши с традиционной колбасой и блюдом из капусты.

20. Исаанская колбаса

Как одна из самых популярных колбас в Таиланде, я знал, что не могу забыть эту. Сай грок Исаан — это ферментированная колбаса, приготовленная из свинины и чеснока. Внутри вы также найдете рис или лапшу в качестве связующего ингредиента. Обычно его едят с липким рисом, это идеальная уличная закуска, если вы когда-нибудь будете в Таиланде.

21. Мортаделла

Одна из самых толстых колбасок, которые вы найдете (нет, это не шутка), мортаделла изготавливается из свинины, которая измельчается до состояния пасты.Также из Болоньи вы заметите множество сходств между мортаделлой и болонскими колбасами, например, по текстуре и вкусовому профилю. Напоминающая многие другие мясные деликатесы, мортаделла является отличным дополнением к бутербродам или панини.

22. Говядина солонина

Одно из самых популярных колбасных изделий в Великобритании и США, солонина, как правило, продается в бутербродах или подается с картофелем и капустой. Приготовленная из говядины (обычно грудинка) и запеченная в соленом рассоле, солонина невероятно ароматна и может быть довольно сытной, поскольку подается более толстыми ломтиками, чем другие виды вяленого мяса.

23. Кацуобуси

Кацуобуси считается самой твердой пищей в мире. Это японский сушеный, ферментированный и копченый рыбный продукт. Кацуобуси, традиционно приготовленный из тунца, имеет чрезвычайно соленый и рыбный вкус, что делает его идеальным дополнением к супам и бульонам. Ключевой ингредиент японской кулинарии, вы можете есть кацуобоси в сыром виде, только если он очень тонко выбрит (что создает впечатление «танцующих»).

Теперь, когда вы знаете самые популярные виды вяленого мяса, вы можете с уверенностью подойти к прилавку гастрономов и никогда не задаться вопросом, какая разница между панчеттой и прошутто.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное — Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка — У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы — Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер — Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранять мясо копчением, солением или сушкой — Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного — У мясника на Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками — Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка — Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы — Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо добытых животных и птиц — Единственные места, где подают дичь в наши дни, — это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное — Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана — Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу — Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на мелкие кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой — Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы — Дэвид думает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки — Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи — Знаете ли вы, какие религии запрещают употребление в пищу свинины?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц — Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный — Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса — Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости — Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребра.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины — Я не думаю, что стейк с жареным картофелем — это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, употребляемый в пищу — Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы — Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Разница между свиной лопаткой и окурком

Рене Льюис / Demand Media

Давайте начнем с небольшого понимания географии свиней, чтобы определить различия между свиной лопаткой и окурком . И нет, приклад идет не сзади. Смущенный? Продолжайте читать, Макдафф ….

Свиной окурок отрезается от передней части анатомической части свиньи, выше передней ноги. Он находится в области плеча и находится над отрубом, известным как свиная лопатка .В этом нет смысла, но как только мы поймем разницу между ними, названия не помешают.

Обе порезы мускулистые и жесткие, а также жирные. Медленное приготовление при низкой температуре в течение длительного периода времени позволяет использовать оба преимущества. Тем не менее, есть различия в сокращении этого постного белка.

Variations on Pork Butt

Pork butt, Boston butt — оба названия используются для описания прямоугольного куска мяса, который вам вручает мясник. Он хорошо мраморный, сверху покрывается крышкой из жира.Этот жир превращается в аромат во время приготовления. В нем также много соединительной ткани, которая должна медленно размягчаться, поэтому медленное приготовление лучше всего для этого нарезки. Приклад может быть продан с неповрежденной лопаткой. Не вырезайте это; он добавляет аромату мясу во время приготовления.

Если вы готовите тушеную свинину, то нужно готовить в духовке до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195 по Фаренгейту или выше. Только тогда вы можете быть уверены, что ткань и мышцы сломаны, а мясо нежное.Используйте вилку и попробуйте разделить мясо, чтобы оценить степень готовности.

Различия в свиной лопатке

Свиная лопатка находится ниже приклада и в верхней части передней лапы. По отдельности это называется свиная лопатка . С присоединенной частью ноги, известной как скакательный сустав , он известен как ветчина для пикника или плечо для пикника . Отличительной чертой плеча является то, что оно покрыто кожей.

Треугольная форма свиной лопатки не повлияет на ее приготовление, но коже нужно уделить немного внимания, если вы хотите, чтобы ваш посетитель просто упал в обморок.

Сходства при приготовлении

Перед добавлением приправ необходимо промокнуть и приклад, и плечо насухо бумажными полотенцами. Комнатная температура идеально подходит для запекания окорока, а добавление овощей под и вокруг него усиливает аромат. Веточка шалфея или розмарина, разбросанная по дну жаровни, еще больше усиливает вкус приклада.

Плечо это отдельная история. Да, его нужно промокнуть насухо, но отправьте в холодильник хотя бы на час, а то и на ночь.Не накрывайте мясо. Кожа должна быть полностью высушена, чтобы она «потрескалась».

Возьмите очень острый нож для очистки овощей и надрежьте кожу по диагонали. Будьте осторожны — вы не хотите проникать сквозь мясо, только в кожу. Натрите кожу оливковым маслом и хорошо приправьте хорошей крупной морской солью. Проделайте то же самое под кожей и по бокам плеча.

Щелчок по треску

Когда свиная лопатка будет готова, поставьте ее в духовку при температуре 475 градусов по Фаренгейту примерно на 45 минут.Это заставит кожу поджариться и начнет сушить ее дальше. Он будет пузыриться и хлопать, но это то, что вам нужно. Уменьшите огонь до 375F и запекайте лопатку еще час. Прежде чем достать его из духовки, снова включите огонь еще на 10 минут или пока потрескивание не станет насыщенного медового цвета. Выньте его из духовки и дайте ему постоять около 15 минут, прежде чем нарезать.

Нарежьте треск из мяса и нарежьте на кусочки. Разложите их вокруг жаркого после того, как нарежете его, и выложите на сервировочное блюдо.Сделайте соус из сока на дне сковороды, и у вас будет потрясающий обед.

.

Каша из свинины и сушеного гребешка (отвар)

Эта каша из свинины и сушеного гребешка очень теплая, вкусная и сытная, особенно в холодный или дождливый день. Очень легко приготовить.

Рисовую кашу или рисовую кашу легко приготовить в азиатском стиле. Зимой его густая консистенция конкурирует с крем-супом, так как он обеспечивает мгновенное наслаждение в одной миске. Рисовая каша Hokkien и Teochew — это простой отвар, который едят с солеными яйцами и солеными огурцами.Отвар по-кантонски — это обычно блюдо в одном горшочке, в состав которого входят мясо и другие ингредиенты, чтобы сделать его действительно вкусным.

Эта каша из свинины и сушеного гребешка определенно является отваром в кантонском стиле. Рубленый или фарш из свинины придает аромат и текстуру, а сушеные гребешки придают сладость отвару. Сушеные гребешки обладают очень концентрированным вкусом, поэтому небольшое количество имеет большое значение. Для этого рецепта достаточно от 8 до 12 сушеных гребешков (в зависимости от размера).

Мне нравится мой отвар, украшенный большим количеством имбиря и нарезанного зеленого лука.Хрустящие yu char kway (жареные хлопья) приятно иметь, потому что они обеспечивают хруст. Во многих азиатских продуктовых магазинах продаются свежие или замороженные продукты yu char kway (он же youtiao ). Другие гарниры могут включать нарезанную кинзу и жареный лук-шалот. Попробуйте.

Свиной фарш и каша из сушеного гребешка (отвар)

Эта каша из свинины и сушеного гребешка восхитительно теплая, вкусная и сытная, особенно в холодный или дождливый день.Очень легко приготовить.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 35 минут

Общее время: 45 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: китайская

Порций: 6

калорий: 452 ккал

Автор: Линда Оои

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 чашки риса (400 г)
• От 8 до 12 сушеных гребешков
• 1 фунт свинины / фарш из свинины (450 г)
• 1 столовая ложка соевого соуса
• ¾ чайная ложка молотого перца
• 1 чайная ложка соли
• 3 столовая ложка растительного масла
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• 3 измельченных зубчика чеснока

Для гарнира

• 3 зеленых лука (тонко нарезанных)
• 2-дюймовый имбирь (очищенный и нарезанный жульеном) (30 г)
• 1 палочка ю чар kway (нарезать тонкими ломтиками)

ИНСТРУКЦИИ

• Промойте и замочите сушеные гребешки в небольшой миске с водой до размягчения, около 30 минут.

• В миску среднего размера добавьте фарш из свинины, ¼ чайной ложки перца и соевый соус. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться.

• Смешайте растительное масло, кунжутное масло и измельченный чеснок в миске, пригодной для использования в микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1,5 минут. Отложите в сторону.

• В большой кастрюле промойте и слейте рис, пока вода не станет прозрачной, примерно 3-4 раза. Добавьте в рис 10 стаканов (2,4 литра) воды и замоченные гребешки.

• Поставьте его на плиту и дайте воде закипеть.Когда вода закипит, закройте крышку, убавьте огонь и дайте покипеть примерно 15 минут.

• Добавьте фарш из свинины. Перемешайте, чтобы свиной фарш распался на мелкие кусочки.

• Добавьте соль и оставшиеся ½ чайной ложки молотого перца и продолжайте варить еще 15 минут. Если каша становится слишком густой, добавьте ½ стакана (120 мл) воды. Перемешайте.

• Для сервировки разлейте кашу в миски. Украсить чесночным маслом, зеленым луком, имбирем и ю чар квай.

ПИТАНИЕ

Калорий: 452 ккал

ПРИМЕЧАНИЕ: Этот пост был обновлен 29 сентября 2016 года и добавлены новые изображения.

Наслаждайтесь… ..и хорошего дня!

.