Вяленое мясо в холодильнике рецепт с фото: Доступ к этой странице запрещен.

Вяленое мясо шейки свиной в холодильнике рецепт с фото пошагово

со стартовыми культурами:
Шейка 1кг
Пленка целлюлозная
Натомицин 1г

Смесь посолочная (из расчета на 1кг):
Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 30г
Антиокислитель 3г
Стартовые культуры 5г

без стартовых культур:
Шейка 1кг
Пленка целлюлозная
Натомицин 1г

Смесь посолочная (из расчета на 1кг):
Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 30г
Антиокислитель 3г
Сахар 5г

1. Начну с куска без стартов назову все пропорции на 1 кг мяса = соль нитритная — 30г, сахар 5г и антиокислитель жира от колбаски 3г. Антиокислитель нужен, чтобы жир не прогоркал перемешать все и старательно со всех сторон мясо натереть этой смесью. Просолка будет проходит вакуум пакете Не потому, что в вакууме якобы быстрей все просолится — это бред. Просто в вакууме не будет воздушных пузырей, когда мясо выделит сок, проще его будет вертеть в холодильнике не пачкая руки и все вокруг и проще контролировать процесс впитывания выделившегося сока обратно в мясо Все, с этим куском разобрался.

Он будет просаливаться в холодильнике дней 10 примерно. Сначала кусок выделит сок, а затем этот сок впитается обратно в мясо. Собственно вот этот момент и будет означать, что просолка завершена Теперь с другим куском — кстати надо пакет подготовить — видите как заворачиваю — сначала один раз, затем второй — это для того чтобы при укладке мяса в пакет на испачкать соком кромки — Мокрые очень плохо запаиваются! Теперь смешиваю состав для второго куска — та же самая нитритная соль, тот же самый антиокислитель и стартовые культуры Но сахар в этот раз не добавляю — потому что он уже есть в пакете со стартовыми культурами а пропорции на 1 кг здесь те же самые что и с первым куском — 30г нитритной соли, 3г антиокислителя этот кусок тоже в вакуум пакет вот так..

2. Прослока так же займет примерно то же самое время что и у куска без стартов, но бактериям надо дать время выполнить свою работу, поэтому первые двое суток оставлю пакет при комнатной температуре и лишь затем уберу его в холодильник. Встретимся через пару дней. Покажу кусок со стартами. Прошло двое суток — давайте попробуем разглядеть разницу между куском со стартами и без стартов. Вот этот — без стартов лежал в холодильнике, а этот, со стартами находился при комнатной температуре. Сок дали оба куска и довольно сильно.

Отправляю оба в холодильник еще примерно на 8 дней. Мне надо дождаться когда оба куска впитают в себя обратно выделившийся сок. Продолжаем разговор. Прошло 10 дней все это время мясо лежало в холодильнике — сок мясной впитался почти весь, пора начинать процесс завяливания. Так как я буду делать это в обычном холодильнике то мне надо сильно замедлить процесс влагопотери. Поэтому буду использовать не коллагеновую пленку, а целлюлозную — такую же в какую например колбасный сыр заворачивают — ее кстати мне тоже.

3. Паша из емколбаски подогнал. Для защиты от появления плесени обработаю пленку. Натамицином — его можно в обычной аптеке купить разведу его водой и смочу пленку этим раствором. Либо можно побольше развести и просто кусок мяса в него окунуть. Примерно за месяц препарат полностью разложится, к этому времени мясо достаточно подсохнет и сильный рост плесени уже не будет грозить одного слоя недостаточно — влагопотеря в холодильнике будет достаточно быстро идти.

Поэтому понадобится аж три слоя. Ну и чтобы пленка как можно плотней прилегала к мясу остается затянуть его в сетку для удобства я ее на обычный кусок пластиковой трубы натянул теперь обвязать и можно отправлять в холодильник. Конечно в идеальном варианте мясо должно висеть в холодильнике — чтобы со всех сторон оно обдувалось — тогда влагопотеря будет равномерно идти — но если у вас нет возможности подвесить — укладывайте хотя бы на решетку.

4. Сейчас все то же самое со вторым куском проделаю второй кусок со стартами — поэтому чтобы не перепутать — сетку взял черного цвета. Провисят эти куски до момента, пока не потеряют 35-40 % веса. Прошло два с половиной месяца — вот так выглядит мясо — замечательно на мой взгляд. Потеря веса составила 35% но на данный момент резать все же немного рановато — потому что явно ощущается твердая поверхность снаружи… То есть закал таки произошел.

Значит надо мясо завакуумировать и оставить его на одну-две недели в холодильнике Полиэтиленовый пакет не даст мясу продолжать терять влагу, и она в куске перераспределится равномерно. Совсем конечно избавится от закала не получится но будет гораздо. Лучше Оставлю в холодильнике. Буду периодически щупать мясо — чтобы проверить как оно там. Ждем Навалилась куча дел, и я признаться честно просто забыл про это мясо в холодильнике. Всего в вакууме оно у меня пролежало 5 недель. С другой стороны оно и к лучшему — корочка на поверхности исчезла — мясо нормально продавливается пора резать и пробовать результат.

Вяленое мясо (рецепт с фото)

   Приправа для приготовления вяленого мяса с майораном и можжевельником.

   Вяленое бескостное мясо с травами – вкуснейший мясной деликатес. Готовится он из постной свинины (предпочтительно карбонад). Готовится такое мясо очень просто, и занимает весь процесс приготовления около 12 дней, это гораздо быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас. Более того, для приготовления такого мяса не требуется ни дополнительных инструментов, ни колбасных оболочек – только мясо и набор специй!

   Мясо с использованием набора специй с майораном и можжевельником получится душистым и ароматным, достаточно остреньким, с легкой ноткой пряных трав, в меру соленое, упругое. Минимум трудозатрат – и в результате у вас будет щедрый кус замечательного

вяленого мяса без всякой химии, только с натуральными специями и травами.  Такое мясо отлично хранится в холодильнике (для хранения его нужно завернуть в пергамент или бумагу для выпечки). Этим угощением можно с гордостью порадовать семью, гостей, в отдельных случаях приготовленное таким образом мясо может выступить даже в качестве подарка уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Вяленое мясо нарезается тончайшими ломтиками и подается как холодная закуска к различным напиткам. Украсит праздничное и деловое застолье. Также его можно использовать в качестве ингредиента в салатах, бутербродах.  

Как приготовить вяленое мясо в обсыпке из трав и специй с майораном и можжевельником 

Ингредиенты:

• бескостная корейка (карбонад) – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
• сахар-песок — 80 г,
• посолочно-нитритная смесь — 80 г,
• «Приправа для приготовления вяленого мяса с майораном и можжевельником» — 22 г.

Процесс приготовления состоит из 4-х простейших этапов:

1) Мясо ополоснуть, обсушить, обвалять в сахаре, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. За время маринования пару раз перевернуть мясо в емкости.

2) Вынуть мясо из образовавшегося сиропа, ополоснуть его, обсушить, обвалять в посолочной смеси, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. Если есть желание сделать мясо посолонее, можно подержать в холодильнике до 1,5 суток.

3) Вынуть мясо, ополоснуть, обсушить (но не досуха). Спицей сделать сквозной прокол в мясе с торца, продеть в прокол бечевку, завязать концы бечевки – получится петля для подвеса.

Положить мясо на сухую поверхность и присыпать половиной «Приправы для приготовления вяленого мяса с майораном и можжевельником» (обсыпкой). Перевернуть мясо и посыпать его с другой стороны оставшейся половиной обсыпки. Обвалять мясо в обсыпке со всех сторон, в том числе и с торцов, стараясь вдавить во влажное мясо обсыпку, чтобы она полностью равномерно покрыла мясо.

4) Панированное обсыпкой мясо подвесить за петлю из бечевки на крючок в проветриваемом помещении без прямого попадания солнечных лучей (к примеру, на карниз на кухне). Оставить мясо вялиться на 9 дней. Рекомендуется взвесить мясо перед вялением – данные о весе помогут контролировать процесс вяления, т.к. к концу вяления мясо должно усохнуть от 1 кг до 600-700 г (на 30-40%). На 7-8 день вяления (когда мясо усохнет не менее чем на 30%) процесс вяления нужно продолжить в холодильнике. Завернуть его в пергамент или бумагу для выпечки и положить в холодильник «доходить» на 2 дня. И можно угощаться. Готовое мясо хранить завернутым в бумагу в холодильнике.

Сыровяленая шейка рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

Приготовив вяленое мясо заранее, вы сэкономите кучу времени и вам останется только тонко нарезать его и подать на стол. Свиная шейка, приготовленная таким образом наверняка понравится любителям горячительных напитков в качестве закуски , кроме этого вяленое мясо прекрасно дополняет свежие овощи, лаваш, домашний хлеб, зелёные салаты, сливочное масло в бутербродах и канапе и пресные рассольные сыры. Я расскажу, как приготовить вяленое мясо без подвешивания и проветривания, ведь не у всех есть такая возможность, зато все имеют холодильники!

Как приготовить «Сыровяленая шейка» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Шаг 2 Ссылка

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Шаг 3 Ссылка

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Шаг 5 Ссылка

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Рецепты аджики

Как сушить чеснок

Шаг 6 Ссылка

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

Шаг 7 Ссылка

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

Шаг 8 Ссылка

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Шаг 9 Ссылка

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

Вяленое мясо в домашних условиях (пошаговый рецепт с фото)

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно. Необходимо лишь только запастись терпением, поскольку на приготовление вяленого мяса уходит от 10 дней до месяца в зависимости от вида мяса и степени его жесткости.

Завялить можно абсолютно любое мясо: говядину, свинину, птицу или рыбу. В зависимости от того, какое мясо Вы выберете, будет отличаться время его приготовления, и набор специй.

В данном рецепте я расскажу, как завялить свиную вырезку. Она весит примерно 300 грамм, поэтому не требует длительного времени на приготовление. Вместо вырезки можно использовать также корейку без кости.

Как приготовить рецепт вяленое мясо в домашних условиях:

1) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Сначала мясо необходимо промыть и обсушить. Удалить прожилки и пленку.

2) Засыпать кусочек крупной солью и хорошенько натереть его со всех сторон. Для любого мяса необходимо пользоваться пропорцией: на 1 килограмм мяса необходимо 3 столовых ложки крупной соли. У меня был 300-граммовый кусочек, поэтому я использовала 1 ст. ложку соли, соответственно. Убрать мясо в холодильник на 2-3 дня. В течение этого времени мясо необходимо несколько раз переворачивать и сливать выделяющийся сок. Мое мясо находилось в холодильнике 2 дня, для более крупного куска понадобится 3 суток.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

3) Подготовить специи для мяса. Я использовала перец, кориандр и розмарин. Добавить немного соли, совсем чуть-чуть.

4) Натереть мясо специями.

5) Завернуть мясо плотно в марлю и подвесить в сухом месте.

6) Вяленое мясо можно будет кушать через 5-7 дней. Но если Вы любите мясо посуше, то дайте ему подвялиться еще недельку. Мое просушивалось в течение 6 дней – внутри оно было мягкое, а по краям более плотное и сухое.

Ингредиенты для рецепта «вяленое мясо в домашних условиях»:

Свинина (вырезка) 300-400 г, кориандр 2 ч. ложки, перец черный молотый 1/2 ч. ложки, соль 1 ст. ложка, розмарин 2 ч. ложки.

Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина) • Домик Панды

Любите ли вы вяленое мясо так, как люблю его я? Нарезанное прозрачными ломтиками, в меру соленое и пряное, в сочетание со сладкими соусами и красным сухим вином — просто взрыв вкуса для настоящих гурманов! Нет, нет, такое мясо ни за что не сравнится с заветренной нарезкой, пересоленной и переперченной, которую продают в пивных отделах, его очень уместно предложить гостям в качестве закуски под аперитив, или сидеть в полумраке и потихоньку лакомиться под интересный фильм. Для менее эстетствующих — просто соломкой можно нарезать, да в пиве размачивать )))
А самое главное — никаких вредных добавок и консервантов, хранить можно как угодно долго (правда, это совсем не получается), удобно брать с собой на природу закусывать коньячок из походной фляжки, а пляски с бубном вокруг куска мяса сведены к минимуму.
Вялить можно любое мясо, в оригинальном рецепте у Белоники (сегодня по праву в моем блоге её неделя!) делали утиные грудки.
Но где же в наших краях возьмешь утку, в здоровье которой можно быть уверенным на 100%? Поэтому я внимательно прочитала рецепт и все комментарии, немного поэкспериментировала и готова поделиться результатом!

Сразу хочу предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное «своё» мясо и мясо с рынков — нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).

Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).

Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.

Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.

Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):

• 1 килограмм крупной морской соли
• 2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
• 2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
• 0,5 стакана коньяка
• 0,5 стакана портвейна

Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.

Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:

• 1 килограмм крупной морской соли
• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
• 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
• 2 столовых ложки коньяка
• 2 столовых ложки сушеного шалфея

Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации.

Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.

Последний подопытный вид мяса — говядина. Её можно не бояться — в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:

• 1 килограмм крупной морской соли
• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)

Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.

Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.

Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))

Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась

А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.

Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:

По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:

Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.

Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов соления + 12 часов вяления:
Курица:

Индейка:

Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.

Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще «живая» — мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.

Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.

Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.

Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть!). 2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом — безо всего:

Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).

Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:

Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра:

Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:

Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:

Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.

Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули, и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.

Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.

Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким — вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается — как раз будет время их сварить).

Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
1. Грушевое конфи с перцем

1. Луковый мармелад

1. Томатное конфи с базиликом

1. Апельсиновые цукаты-конфи

Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче +100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно — надо делать! Обязательно!

Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))

Приятного!

Вяленое мясо своими руками…. — Risk.ru

Рецепт приготовления вяленого мяса.
Когда-то мой друг поделился рецептом и технологией приготовления вяленого мяса для похода.
…
Итак, беру мясо. В данном случае телятина и куриные грудки. Вообще можно любое, кроме свинины.

Телятина нарезается на полоски во всю длину и ширину и толщиной около сантиметра. У курицы просто берутся дольки грудки (2 грудки — 4 дольки). При этом желательно полностью вырезать жир. Точнее если мясо потом предназначено для готовки, то можно оставить, а вот если для перекусов или к пиву, то лучше вырезать. Жир невкусным получается. Ну и не смотри что телятина так «усохла». От нее был отрезан большой кусок на рагу. Курица тоже «пострадала», но там в ход пошли только непригодные для вяленья обрезки.

Готовим специи для маринада:

Обрызгиваем мясо винным уксусом и натираем специями. Затем укладываю в контейнеры и убираю в холодильник.

В классическом варианте мясо надо оставлять на 12 часов. Но я ленивый, так что мясо обычно готовлю вечером, а достаю следующим вечером после работы. Получается что оно лежит почти 24 часа, но ему как бы пофиг. Надо только несколько раз сукровицу сливать. Я обычно это делаю вечером перед сном и утром перед уходом на работу.

Через 12 (24 часа) готовим уже вкусовые приправы. В данном случае я сделал два варианта: для последующей готовки (серо-зеленая смесь на основе кориандра) и острое мясо для Пива (красная смесь на основе красного перца и паприки). А вообще тут богатое поле для экспериментов: прикольно получается на базе французских трав или сумаха (такой кисловатый вкус).

Мясо в течении 5 минут полощется в уксусе, обваливается в специях и к нему привязываются капроновые нитки для подвешивания.

Делается сушилка. Берется картонная коробка из Леруахи, в крышке делаются дырки для вентиляции, сбоку снизу отверстие под вентилятор ну и щели изнутри оклеиваются скотчем, чтобы воздух выходил через верх. Вентилятор берется обычный от компа, запитывается от первого попавшегося блока питания (например этот я с работы на недельку упер, а когда упереть не удается, банально бросаю 2 провода от БП компа). В некоторых местах рекомендуют просто повесить на сквозняке, но это не лучший вариант: если проток воздуха недостаточный, мясо плесневеет. Проще потратить 15 минут на доработку коробки и получить гарантированный результат.

Мясо подвешивается в коробке. Главное, чтобы оно не касалось друг друга. После чего включаешь вентилятор и убираешь коробку в угол, чтобы не мешалась.

Через 5 дней мясо готово.

На выходе получается телятина:

И курятина:

Оно уже готово к употреблению. Хоть тонко нарезать и к пиву, хоть глодать такую полоску на привале, хоть накрошить ножом и закинуть в котелок вместо тушенки (только кидать его надо в начале готовки чтобы мясо набухло).
Отличительная особенность от твоего рецепта, что на него не надо тратить время и контролировать духовку: полчаса на нарезку, полчаса на обвалку в специях, 15 минут на изготовление коробки и дальше снимаешь через 5 дней готовое.
Заморачиваться с хранением тоже не надо: в матерчатый мешок и на полку. Может лежать хоть пол года (дольше у меня не хранилось, съедал) правда оно на полке сохнет дальше и из вяленого становится сушеным. То есть еще легче. В готовке и на перекусы по прежнему замечательно, а вот к пиву уже не очень: тонкими пластинками не нарезать, а толстыми неудобно употреблять. Да и не такая проблема сделать свежего: в воскресенье вечером замариновал, а в пятницу к вечеру достаешь готовую закуску.

Автор текста и фотографий: Алексей Мишин.

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ах, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.

Бастурма — это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски — это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.  

Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.

Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года. 

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. 

С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины. 

Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.

Рецепты БАСТУРМА

Рецепт Бастурма вяленая из говядины

Ингредиенты:

• говядина — вырезка
• соль 
• перец чили 
• тмин 
• чеснок

Способ приготовления:

1. Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».
2. Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
3. Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
4. Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней. 
5. Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
6. Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
7. Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
8. Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
9. Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.

Рецепт Бастурма из свинины

Ингредиенты:

• 1 кг постной свинной вырезки
• перец
• куркума
• кориандр
• острый перец чили
• соль 

Способ приготовления:

1. Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
2. Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
3. Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
4. Засоленное мясо обсыпать специями.
5. Тщательно натереть руками.
6. Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Ингредиенты:

• 500-600 гр. утиных грудок
• 3 ст. л. молотого тмина
• 6-8 измельченных зубчиков чеснока
• острый красный перец
• соль
• вода

Способ приготовления:

1. Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.  
2. Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
3. Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
4. Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
5. Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться. 
6. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
7. Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
8. Затем завернуть грудки  в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет — делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.

И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:

• Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
• Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
• Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.

А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!

Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные статьи:

Что приготовить

Блюда из минтая или как приготовить минтай

Как быстро и вкусно приготовить ужин

Начинка для пирогов

Рецепты — все кухни мира

Праздничный стол

Простые рецепты

Производство традиционных продуктов питания с использованием современных технологий — Публикации

Традиционно вяленое мясо готовили с использованием солнца, ветра и дыма от костров, чтобы сохранить и продлить срок хранения мяса. Сушка и копчение приводят к получению мясных продуктов, которые имеют длительный срок хранения, что позволяет сохранить большое количество мяса, которое может быть сохранено и употреблено позже.

Американские индейцы сушили тонкие полоски мяса дичи на солнце, чтобы приготовить продукт под названием «боппа», который консервировали без соли и дыма.«Пеммикан» представлял собой смесь ягод или сала с толченым вяленым мясом.

Сегодня вяленое мясо производится из тонких полосок мяса (говядина, свинина, баранина, оленина, птица) или фарша и формованного мяса. Для домашнего приготовления вяленого мяса доступно множество разновидностей коммерческих приправ, или вы можете разработать свои собственные рецепты, выполнив несколько простых шагов.

Источник мяса

Вяленое мясо можно приготовить с использованием целых мышц или мясного фарша; , однако, для обработки в домашних условиях рекомендуется разрезать всю мышцу, поскольку в результате получается более безопасный и традиционный вяленый продукт.

По сути, для приготовления вяленого мяса можно использовать любое мясо, но обычно используются постные отрубы, такие как жаркое из говядины или свиная корейка. Постные нарезки более желательны, потому что жир может прогоркнуть во время хранения, что приведет к появлению неприятного запаха.

Можно ли приготовить вяленое мясо из фарша?

По данным исследователей из Университета Джорджии и штата Колорадо, «для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно приготовлено до 160 F перед сушкой.«

Источник: Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого мяса. Журнал защиты пищевых продуктов , Vol. 67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341.

Немясные ингредиенты

Хотя самое простое вяленое мясо состоит из сушеного мяса, часто в него добавляют ингредиенты для улучшения вкуса, цвета и текстуры. Соль является наиболее часто добавляемым ингредиентом и используется для улучшения вкуса, увеличения срока хранения и удаления влаги из продукта.

Иногда в сырое мясо добавляют «лекарство». Лекарство представляет собой ингредиент нитрит, который обычно добавляют в виде нитрита натрия, но он также может включать нитрат натрия. Нитрит используется для закрепления цвета вяленого мяса. Нитрит также является мощным антиоксидантом, предотвращающим порчу при хранении, и усилителем вкуса.

Количество добавленного отвердителя очень мало, в пределах миллионных долей. При покупке обычно смешивают с поваренной солью.

Обычно доступные отверждающие соли включают «Tender Quick», «Speed ​​Cure», «Instacure» и «Prague Powder».«Эти продукты доступны в продуктовых магазинах и часто в магазинах спортивных товаров.

Tender Quick содержит нитриты и нитраты, тогда как другие продукты содержат только нитриты. Продукты, содержащие только нитриты, обычно имеют розовый цвет, поэтому их не следует путать с обычной поваренной солью. Обязательно следуйте инструкциям по отверждению солей, потому что их чрезмерное количество может вызвать проблемы со здоровьем.

Другие распространенные ингредиенты — это специи, такие как черный перец или чеснок. Однако к вяленому рецепту можно добавить практически любую специю, что приведет к появлению широкого спектра вкусов.Для изменения вкуса можно добавить другие ингредиенты, такие как соевый соус, сахар, терияки или специи для барбекю.

Обработка

Для приготовления вяленого мяса можно использовать несколько способов. Для цельномышечного вяленого мяса первым делом нарежьте мясо тонкими полосками толщиной не более дюйма. Если мясо будет почти замороженным, нарезка будет проще. Более холодное мясо также лучше с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

После нарезки можно добавлять другие ингредиенты. Лучший способ придать вкус цельномышечному вяленому мясу — это использовать рассол или маринад.В этой публикации представлены некоторые основные рецепты.

При производстве вяленого мяса в большинстве случаев сырое нарезанное мясо помещают в кипящий маринад, чтобы приготовить мясо перед сушкой. Если у вас есть коптильня или плита, которая может нагреваться до достаточно высокой температуры, чтобы полностью приготовить мясо, вы можете поместить вяленое мясо в некипящий маринад и дать ему замачиваться при температуре холодильника от четырех до 25 часов.

Если для приготовления вяленого мяса используется плита или коптильня, убедитесь, что температура продукта достигает не менее 160 F, чтобы гарантировать уничтожение бактерий.

После маринования вяленые полоски необходимо выложить в кастрюлю или пищевой дегидратор одним слоем. Если вы используете пищевой дегидратор, убедитесь, что температура может быть достаточно высокой для полного приготовления мяса. Если вы используете коптильню, мясо следует довести до температуры полной готовности, так как будет включен дым.

Не курите вяленое мясо при более низких температурах и заканчивайте при более высокой температуре, потому что некоторые бактерии могут выжить в процессе сушки и не погибнуть во время приготовления.

Проблемы безопасности пищевых продуктов

Простое замаринование и сушка мяса не гарантирует уничтожения потенциально вредных бактерий.Некоторые виды бактерий могут выжить в процессе сушки и вызвать пищевые заболевания при употреблении продукта. Почти в каждом случае мясо должно быть полностью приготовлено, прежде чем процесс сушки начнет уничтожать вредные бактерии. В прошлом пищевые болезни были связаны с потреблением вяленого мяса, что привело к изменениям в рекомендациях по приготовлению вяленого мяса в домашних условиях.

В феврале 1995 года у 93 человек в Нью-Мексико был диагностирован сальмонеллез из-за неправильно обработанного вяленого мяса. Процедура переработчиков состояла из сушки частично замороженных полосок говядины в течение трех часов при 140 F, затем выдержки мяса при 115 F в течение 19 часов.В ноябре 1995 года 11 человек в Орегоне были инфицированы E. coli O157: H7, обнаруженной в домашнем вяленом мясе из оленины. Сообщается, что это вяленое мясо сушили при температуре от 125 до 135 F в течение 12-18 часов.

Коммерчески производимые вяленые продукты также были связаны со вспышками болезней пищевого происхождения. В 2012 году в Миннесоте было зарегистрировано четыре заболевания, связанных с сальмонеллой, связанных с вяленым мясом индейки. Двадцать один человек заболел сальмонеллезом, связанным с куриным вяленым мясом, произведенным в Нью-Гэмпшире в 2013 году.

Эти болезни вызывают опасения по поводу безопасности традиционных методов сушки вяленого мяса из мяса и птицы в домашних условиях.Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 F, а птицу до 165 F перед процессом обезвоживания, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

Кроме того, соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи. Дичь, включая оленину и диких птиц, может быть сильно загрязнена фекальными бактериями, в зависимости от навыков охотника в обработке животного и местоположения раны.

Промышленно переработанные туши обычно быстро охлаждают, но туши диких животных часто содержат при температурах, которые могут позволить бактериям размножаться. Несколько университетов провели эксперименты по выживанию бактерий при сушке.

Общий вывод заключается в том, что мясо необходимо нагреть перед сушкой и что добавление в рецептуру лекарственного средства (нитрита натрия) увеличивает уничтожение бактерий по сравнению с вяленым мясом без добавления консерванта. При приготовлении вяленого мяса в домашних условиях нарезанные полоски мяса перед сушкой следует предварительно приготовить в горячем маринаде. Горячий маринад уничтожит бактерии на мясе.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности.Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению ваших рук, например, чихание или пользование туалетом.
• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом и другими вялеными ингредиентами, чистые.
• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды.Дайте высохнуть на воздухе.
• Если используется замороженное мясо, разморозьте его в холодильнике (при 40 F или ниже) на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые к употреблению продукты. Никогда не размораживайте мясо на кухонном столе.
• Используйте охлажденный фарш в течение двух дней или цельное красное мясо в течение трех-пяти дней.
• Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
• Замариновать сырое мясо в холодильнике.
• Готовьте на пару или запекайте мясо до 160 F, а птицу до 165 F перед сушкой.
• Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемую шкалу температуры и будет поддерживать безопасную температуру от 130 до 140 F на протяжении всего процесса сушки. Не полагайтесь на настройки шкалы при использовании дегидратора.
• Измерьте температуру дегидратора откалиброванным термометром во время обработки. Поместите металлический стержень циферблатного термометра между поддонами дегидратора или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

* Используйте сушеное вяленое мясо в течение двух месяцев.

Маринад вяленого мяса *

¼ г. соевый соус
1 ст. Вустерширский соус
¼ ч. черный перец
¼ ч. чесночный порошок
½ чайной ложки. луковый порошок
1 ч. соль с ароматом копчения гикори

* на 1,5–2 фунта нежирного мяса, такого как говядина, свинина или оленина

Пример: Процедуры приготовления рывков с использованием маринада

1. Мясо предварительно заморозить, чтобы его было легче нарезать.

2. Частично размороженное мясо нарежьте длинными ломтиками толщиной не более дюйма.Чтобы приготовить нежное вяленое мясо, разрежьте мясо под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите как можно больше видимого жира, чтобы избежать неприятного запаха.

3. Приготовьте 2–3 чашки маринада по вашему выбору в большой кастрюле.

4. Доведите маринад до полного кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что они покрыты маринадом. Разогрейте до полного кипения.

5. Удалите кастрюлю из диапазона. Используя щипцы, удалите полоски из горячего маринада (работайте быстро, чтобы предотвратить переваривание) и выложите на решетку для сушки отдельными слоями без перекрытия.(Повторяйте шаги 4 и 5, пока все мясо не будет предварительно приготовлено.) При необходимости добавьте еще маринада.

6. Высушите при температуре от 140 до 150 F в дегидраторе, духовке или коптильне. Проверьте степень готовности, дав кусочку остыть. В остывшем состоянии он должен треснуть, но не сломаться при сгибании. На мясе не должно быть влажных или недожаренных пятен.

7. Охладите вяленое мясо на ночь в пластиковых пакетах для заморозки, затем снова проверьте степень готовности. При необходимости просушите дальше. Не рекомендуется замачивать полоски в маринаде перед предварительным приготовлением, поскольку маринад может стать источником бактерий.Помещение немаринованных полосок непосредственно в кипящий маринад сводит к минимуму привкус готовки и сохраняет безопасность маринада.

Урожайность: Пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

Пример: Приготовление вяленого мяса горячим рассолом

1. Нарежьте 4 фунта мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) вместе с зерном. Используйте нежирное мясо без жира и соединительной ткани.

2. Разложите мясо и посыпьте 3 столовыми ложками соли, 2 чайными ложками молотого черного перца и 2 столовыми ложками сахара.Положите мясо в емкость и поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на 1-2 секунды для добавления аромата.

4. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 столовые ложки молотого черного перца в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

5. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего (175 F). Погрузите полоски свежего мяса (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (1-2 минуты).Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не соприкасалась с сырым мясом.

6. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или чистой решетке в верхней половине кухонной духовки. Если вы используете кухонную духовку, готовьте вяленое мясо с открытой дверцей примерно в течение одного часа при 300 F, а затем готовьте его не менее одного часа с закрытой дверцей духовки, чтобы полностью приготовить мясо. Затем снизьте температуру духовки до минимально возможного значения и сушите от девяти до 24 часов или пока вяленое мясо не достигнет желаемой степени сухости.

7. Выньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

8. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Для получения наилучшего качества храните в закрытой таре и используйте в течение двух недель. Охладите или заморозьте для длительного хранения.

Как приготовить вяленое мясо из оленины

Вяленое мясо из оленины — это не только отличный перекус на ходу, но и отличный источник белка.(Фото Холли А. Хейзер)

Хэнк Шоу

Распечатать рецепт

Jerky — идеальная еда для путешествий. Я ем его всякий раз, когда нахожусь в лесу или на воде, еду по стране или приседаю в утиной шлепке.И хотя вы можете приготовить вяленое мясо из оленины практически из чего угодно, оленина — идеальное вяленое мясо — оно очень нежирное и богато белком. Оленина также отлично работает, потому что вы можете использовать большие жареные задние лапы — идеальный кандидат для тонкой нарезки, выдержки и сушки — и вы получаете более крупные ломтики, которые легче есть.

Есть столько способов приготовить вяленое мясо, сколько есть людей, которые его делают. Далее следует мой личный процесс приготовления традиционного вяленого мяса из цельных кусков оленины, а не восстановленное вяленое мясо, которое вы делаете с помощью модифицированного пистолета для уплотнения.Это может быть неплохо, но все равно меня пугает.

Традиционное вяленое мясо — это одновременно искусство и наука. Искусство в ароматизаторах, куске мяса и в том, как его сушить. Наука приходит, когда вы имеете дело с солью, кислотой, температурой и временем. Это действительно не так уж сложно, если вы следуете этим рекомендациям.

Правильно выбранный нарез

Используйте большие куски оленя, потому что в процессе обезвоживания мясо сильно теряет вес. Идеально подойдет любое мясо с оленьих задних лап.(Фотография Холли А. Хейзер)

Я всегда использую целое жаркое из задних лап оленей, потому что они хорошо держатся, легко режутся и, как правило, немного жестче, чем перевязка, что делает их лучшим кандидатом для вяленого мяса. Да, вы можете использовать ремешок для вяленого мяса, но мне это кажется пустой тратой.

Какую бы стрижку вы ни использовали, срежьте как можно больше жира. Вяленое мясо должно быть поджарым. Мясо хорошо сушится и лечится, но жир, оставшийся на вяленом мясе, может быстро прогоркнуть.

Помните, что мясо сильно похудеет после того, как оно высохнет — из четырехкилограммового жаркого получится всего около фунта вяленого мяса.Вывод — просто сделать больше, чем вы думаете, что вам нужно. И не волнуйтесь, если у вас на руках окажется тонна вяленого мяса; поверь мне, ты съешь это.

Скажи нет серебряной шкуре

Удалите серебряную шкурку перед разделкой оленины, чтобы избежать неприятной текстуры. (Фотография Холли А. Хейзер)

Не забудьте удалить как можно больше жилистой серебряной кожи. Если нет, то это, по сути, зубная нить из оленя. Для этого используйте острый нож с тонким лезвием, например, обвалочный или рыбный филе.

Нарезка

Перед нарезкой оленины я рекомендую сначала заморозить мясо примерно на час. Это упростит выполнение ровных разрезов. (Фотография Холли А. Хейзер)

Если вы умеете обращаться с ножом и у вас острые лезвия, вы можете нарезать оленину на куски толщиной около дюйма. Но если вам нужна небольшая страховка, сначала заморозьте оленину примерно на 1 час. Это сделает его более жестким, и его будет намного легче разрезать на однородные ломтики.

Я считаю, что кусочки толщиной ¼ дюйма — лучшее место — слишком толстые и возникают проблемы с сушкой вяленого мяса для длительного хранения.Слишком тонкая ткань становится ломкой и неприятно сухой. Отрезок толщиной около ½ дюйма все равно будет хорошо сохнуть и останется приятно жевательным, когда вы его съедите. Компромисс в том, что он не выдерживает. Я делаю это вяленое мясо для особых случаев, когда знаю, что съем все через пару дней, например, на рыбалке.

---

---

Создайте свой рассол

Здесь в игру вступает вкус, и вы можете проявить творческий подход! Следуйте моему простому рецепту рассола или сделайте свой собственный.(Фото Холли А. Хейзер)

За редкими исключениями — например, если вы живете в Арктике — вам нужно солить оленину, прежде чем варить вяленое мясо. Лучший способ сделать это — рассолить. И здесь проявляется ваше творчество. Рассол обеспечивает доминирующий вкус вашего вяленого мяса, будь то что-то вроде терияки или чипотле, или даже простой рассол с солью и перцем.

Даже когда я не делаю чистое вяленое мясо терияки, я почти всегда добавляю соевый соус — он обладает прекрасным вкусом и улучшает цвет готового вяленого мяса. Еще одним основным продуктом при приготовлении вяленого мяса является соус Вустершир, который не только вкусен, но и добавляет рассолу некоторую кислотность. Вот мой стандартный рассол для вяленого оленины, примерно на 3–4 фунта мяса.

Состав рассола:

• 1 стакан воды
• ½ стакана сои
• ¼ стакана Вустерширского соуса
• 1 столовая ложка кошерной соли
• 3 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 2 чайные ложки чесночного порошка
• ½ чайной ложки Instacure No.1

Соль по вкусу

Соль для вяленого мяса из оленины имеет больше преимуществ, чем вы ожидаете. (Фото Холли А. Хейзер)

Да, я знаю. Люди давно делают вяленое мясо без соли. Но они им пользуются почти столько же. Лечебная соль, в данном случае нитрит натрия, широко продаваемый как Instacure или Prague Powder No. 1, выполняет несколько функций. Что наиболее важно, он убивает такие бактерии, как clostridium botulinum, которые могут быть смертельными. Соль для посола также улучшает цвет оленины, придает ей знакомый вкус «вяленого мяса» и помогает удерживать жир, который остается на вяленом мясе, от слишком быстрого прогоркания.Я всегда им пользуюсь.

Замочите в этом

Чем дольше куски оленины маринуются в рассоле, тем соленее мясо и тем дольше ваше вяленое мясо будет оставаться свежим. (Фотография Холли А. Хейзер)

Хорошо перемешайте ингредиенты рассола и залейте оленину рассолом. Как только все будет хорошо покрыто, положите все это в пакет с морозильной камерой в холодильник на срок от 12 до 48 часов. Чем дольше вы оставите мясо в рассоле, тем оно будет соленее и дольше сохранится.

Сушите вяленое мясо

Есть несколько способов сушки вяленого мяса из оленины, но я предпочитаю дегидратор.(Фото Холли А. Хейзер)

Лучшее вяленое мясо сушат либо на жарком солнце пустыни, либо в дегидраторе. Духовки работают, но обычно они слишком горячие. У меня есть друзья в Аризоне, которые сушат вяленое мясо в мелкоячеистой коробке на улице; мелкая сетка защищает от мух. Однако большинство из нас в более мягком климате используют дегидратор.

Вы должны знать, что Министерство сельского хозяйства США предписывает сушить вяленое мясо при температуре 160 градусов. Для меня это слишком жарко. Я сушу вяленое мясо из оленины примерно при 145 градусах. Мне это сойдет с рук, потому что я использую Instacure No.1, который защищает мясо при более низких температурах. Какая разница? Вы получите более розовый цвет и более насыщенный аромат вяленого мяса при более низких температурах, что означает, что это более выдержанный вкус, чем приготовленный.

Если вы используете духовку, установите ее на минимальное значение и поддержите дверцу открытой. Если у вас есть конвекционная печь, используйте ее — циркуляция воздуха хорошо высушит вяленое мясо.

Вы можете сказать, что вяленое мясо готово, потому что оно начнет трескаться, когда вы его согнете. Он не должен быть ломким.И помните, что вяленое мясо затвердеет, когда остынет, поэтому потяните его, когда кажется, что оно немного пересохло. Для меня это занимает около 7 часов при 145 градусах.

Бери, ешь и наслаждайся

Для оптимального времени хранения запечатайте вяленое мясо из оленины в вакуумной упаковке и храните в холодильнике. (Фото Холли А. Хейзер)

Откровенно говоря, я довольно быстро ем свое домашнее вяленое мясо. Я кладу его в пластиковый пакет и ношу с собой, когда собираюсь на охоту, на рыбалку или собираю пищу. В промежутках я храню его в холодильнике, хотя он совершенно безопасно хранится при комнатной температуре в течение нескольких недель.Береженого Бог бережет.

Вы также можете герметично запечатать вяленое мясо и хранить его в холодильнике в течение нескольких месяцев. Если не заклеить, вяленое мясо станет невероятно сухим и ломким.

Рецепт вяленого мяса по-китайски | CDKitchen.

com

Вместо того, чтобы мариновать мясо, в этой версии вяленого мяса мясо готовится в острой жидкости для придания аромата.Затем следуют обычные методы сушки вяленого мяса.

3 фунта нежирной говядины без костей, например, крупа или филе
2 стакана воды
1/3 стакана соевого соуса
1 столовая ложка красного вина или хереса
1/4 стакана сахара
2 целых звездчатого аниса
5 тонких ломтиков свежего имбиря
2 целых зеленых лука
4 небольших сушеных острых перца чили

Обрезать жир с мяса. Нарежьте мясо вдоль на длинные полоски, толщиной около 3 дюймов и шириной.

В большой сковороде смешайте оставшиеся ингредиенты.Доведите смесь до кипения, затем добавьте мясо; накройте крышкой и тушите, время от времени переворачивая мясо, пока оно не станет твердым, примерно 20-30 минут.

Удалите полоски мяса из варочной жидкости, оставив жидкость для дальнейшего использования. Охладите и охладите мясо не менее 1 часа или до тех пор, пока оно не остынет и не станет твердым, или до ночи.

Остывшее мясо тонко нарезать поперек волокон; вернуть ломтики в варочную жидкость. Готовьте без крышки на среднем или умеренно сильном огне, чаще переворачивая мясо, поскольку жидкость впитывается. Это займет от 40 до 50 минут.Откажитесь от лука, имбиря и целых специй.

Вариант: Для влажного вяленого мяса разложите полоски мяса в один слой на противнях. Выпекайте, не накрывая крышкой, при температуре 300 градусов по Фаренгейту, пока не станет сухим на ощупь, но все еще мягким, 20-25 минут. Смочите масляные капли бумажными полотенцами. Дайте полностью остыть.

Хранить герметично в пластиковых пакетах или контейнерах. Вы можете хранить вяленое мясо в холодильнике до 2 месяцев или несколько дней в прохладном месте.

Для более сухого вяленого мяса положите полоски мяса близко друг к другу, но не внахлест, на решетках духовки или решетках для выпечки, установленных на противне с неглубоким бортом.Выпекайте при температуре от 150 до 200 градусов по Фаренгейту, пока он не станет сухим на ощупь, но все равно будет мягким, примерно 3-5 часов.

Удалите капли масла бумажными полотенцами. Дайте полностью остыть. Храните отрывисто герметично в пластиковых пакетах или контейнерах. Хранить при прохладной комнатной температуре или в холодильнике до 6 месяцев.

Похоже, у вас отключен javascript. Пожалуйста, включите его и обновите страницу, чтобы добавить отзыв.

Рецепт: вяленое мясо утки | KCRW

На этой неделе на Good Food , Duck Duck Goose автор Хэнк Шоу возвращается, чтобы дать нам урок по приготовлению утиных колбас.

Существует давняя традиция лечения и копчения водоплавающих птиц, некоторые из которых были разработаны европейскими евреями, соблюдающими кошерность. Утиная колбаса также популярна в Китае.

Шоу говорит, что процесс вяления и копчения утки во многом похож на работу со свининой.

Для приготовления этого Duck Jerky можно использовать дегидратор, но летом вы также можете сушить мясо в теплой духовке или на заднем сиденье автомобиля.

Фото: Холли А. Хейзер

Вяленая утка

(Перепечатано с разрешения Duck, Duck, Goose Хэнком Шоу, авторское право (c) 2013.Опубликовано Ten Speed ​​Press, подразделением Penguin Random House, Inc.)

Получается около 1½ фунта

Время на подготовку: от 24 до 48 часов

Время приготовления: от 6 до 8 часов

Кто не любит вяленое мясо? Это основной продукт для утиных штор и в поездках, и это идеальное применение для птиц вне дома, таких как блесны, ловля рыбы или снежные гуси. После удаления жира рыбный привкус исчезнет. Если вы не охотник, вяленое мясо утки станет отличным дополнением к блюду с мясными закусками.

По этому рецепту получается вяленое мясо, достаточно сухое, чтобы хранить его при комнатной температуре — хотя холодильник лучше всего подходит для действительно длительного хранения — но достаточно гибкое, чтобы оно оставалось мясистым.

Я разработал этот рецепт дегидратора, но если у вас его нет, вы можете высушить его в духовке, чтобы нагреться. Другой вариант — летом использовать салон автомобиля. Я сделал это, когда температура поднялась выше 100 ° F, что часто бывает в Сакраменто. Работает как шарм.

Порошок белых грибов получают путем измельчения сушеных белых грибов (их можно найти в большинстве супермаркетов) в мельнице для специй или кофемолке.

Состав

3 фунта обезжиренной утиной или гусиной грудки без кожи

2 стакана воды

½ стакана Вустерширского или соевого соуса

2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки (1½ унции или 40 граммов) кошерной соли

С горкой ½ чайной ложки (4 грамма) Insta Cure No. 1 (по желанию)

3 столовые ложки коричневого сахара

1 столовая ложка кайенского перца или острого перца

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка сушеного тимьяна

1 чайная ложка порошка белых грибов

Нарежьте грудку полосками шириной около дюйма. В большой миске смешайте воду, Вустерширский соус, кошерную соль, лечебную соль, сахар, кайенский перец, чесночный порошок, тимьян и порошок белых грибов и хорошо перемешайте.

Положите полоски мяса в маринад и хорошо помассируйте их, чтобы они покрылись равномерно. Вылейте все в пакет с застежкой-молнией или неактивный контейнер, плотно закройте и уберите в холодильник.

Дайте мясу просохнуть от 24 до 48 часов. Чем дольше мясо находится в смеси, тем оно будет соленее и дольше будет храниться при комнатной температуре.В процессе маринования время от времени массируйте мясо маринадом, чтобы все кусочки соприкасались с жидкостью.

Достаньте мясо из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Если у вас есть дегидратор, следуйте прилагаемым к нему инструкциям по приготовлению вяленого мяса (я обезвоживаю свое при 130 ° F). Если у вас нет дегидратора, положите полоски на решетку, установленную поверх противня с бортиками, чтобы они стекали с них, и поставьте противень в духовку. Включите духовку на температуру и оставьте мясо в духовке на 6-8 часов, пока оно не высохнет, но останется мягким.Я оставляю дверцу духовки приоткрытой для циркуляции воздуха.

Храните вяленое мясо в холодильнике неограниченное время или при комнатной температуре до 1 месяца.

Рецепт вяленого мяса из говядины Харисса

Харисса — это острый соус чили, который часто едят в Северной Африке, особенно в Тунисе. Рецепты хариссы сильно различаются в зависимости от региона, в котором она сделана. Версия, используемая в нашем рецепте вяленого мяса с говядиной, использует ингредиенты, которые легче найти в Соединенных Штатах.

Рецепт вяленого мяса с говядиной Харисса

Harissa Beef Jerky Ingredients

Для маринада Harissa

1 столовая ложка молотого тмина
1 столовая ложка тмина
1 крупный обжаренный красный болгарский перец, крупно нарезанный
4 зубчика чеснока, крупно нарезанные
1-4 маленьких острых красных чили, крупно нарезанных
1 столовая ложка кошерной соли
1/4 стакана нарезанной кинзы
Сок 1 лимона
2 чайные ложки черного перца

Для вяленого говядины

3 фунта. мяса (около 1360 г)
От 1/2 до 1 стакана маринада харисса

Инструкции по вяленому мясу с говядиной харисса

Для маринада Харисса

Поместите все ингредиенты хариссы в блендер или кухонный комбайн и перемешайте до получения однородного пюре. Его можно хранить в холодильнике несколько недель.

Для вяленого мяса Harissa Beef Jerky

Обрежьте с говядины весь жир, хрящ и кожицу серебра. Нарежьте говядину тонкими полосками толщиной от 1/8 до 3/8 дюйма напротив волокон. Положите полоски в большой контейнер, например миску, плоский лоток или герметичный пластиковый пакет.

Залить мясо маринадом хариссы и хорошо перемешать. Храните мясо в холодильнике не менее 4-8 часов или на ночь.

Приготовление вяленой говядины Харисса в духовке

Разогрейте духовку до 160 ° F / 71 ° C или до самой низкой температуры.

Выньте ломтики говядины из контейнера и выложите полоски одним слоем на противень или решетку для сушки поверх противня. Убедитесь, что говяжьи полоски не перекрывают друг друга и между ними есть небольшое пространство для хорошей циркуляции воздуха.

Установите полки духовки, оставив не менее 4 дюймов от верхнего и нижнего источников тепла для достижения равномерного нагрева. Поместите полоски в духовку, чтобы начать их обезвоживание.

Приготовление вяленого мяса Harissa Beef Jerky в дегидраторе

Разогрейте дегидратор как минимум до 141 ° F / 60,5 ° C и до 165 ° F / 74 ° C.

Положите полоски в один слой на поддоны дегидратора. Обязательно оставьте некоторое пространство между отрывистыми полосками для достаточного притока воздуха. Если вы не используете проволочные или сетчатые противни, возможно, вам придется перевернуть вяленое мясо один раз в середине процесса сушки.

Сушите вяленое мясо в течение 6–10 часов. Если используются более толстые полоски мяса, это может занять больше времени.

Завершение вяленого мяса Harissa Beef

Чтобы проверить вяленое мясо, достаньте пару полосок с решеток духовки или противней для дегидратора чистыми кухонными щипцами. Полоски сушеной говядины должны быть жевательными, но все же нежными. В согнутом состоянии он должен быть достаточно гибким, чтобы не сломаться, но вместо этого он должен треснуть.

Когда вяленое мясо с хариссой достаточно высохнет, выньте его из дегидратора и дайте ему остыть в течение 30–60 минут.Если на вяленом мясе есть масло или влага, промокните его бумажными полотенцами.

Поместите вяленое мясо в плотно закрытые контейнеры, затем охладите или заморозьте. Вяленая говядина харисса хранится в холодильнике месяц или два, а в морозильной камере — несколько месяцев.

Если это так, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Сделайте собственное вяленое мясо из оленины

, представленный в Herald Review

Опубликовано 1:02 EDT, среда, 30 сентября 2020 г.

• Приготовьте вяленое мясо из оленины по одному из рецептов от Blain Farm & Fleet.(Предоставлено фото / Blain Farm & Fleet)

  Приготовьте вяленое мясо из оленины по одному из рецептов от Blain Farm & Fleet. (Предоставлено фото / Blain Farm & Fleet)

Приготовьте вяленое мясо из оленины по одному из рецептов от Blain Farm & Fleet. (Предоставлено фото / Blain Farm & Fleet)

Приготовьте вяленое мясо из оленины по одному из рецептов от Blain Farm & Fleet. (Предоставлено фото / Blain Farm & Fleet)

Сделайте собственное вяленое мясо из оленины

С наступлением сезона охоты пришло время научиться делать вяленое мясо из оленины самостоятельно.

Используйте следующие пошаговые инструкции, чтобы приготовить вяленое мясо из оленины и вяленое мясо из оленины.

Как приготовить вяленое мясо из оленины:

• Выбирайте мясо по своему вкусу — используйте высококачественные нежирные куски мяса без кожуры и сухожилий. Нет определенного куска мяса, который вам нужно использовать, так как обрезь будет пропущена через мясорубку.

• Измельчение — нарежьте мясо на удобные полоски размером 1-1 / 2 дюйма или меньше, чтобы они прошли через мясорубку.Если вы используете сухую приправу, посыпьте ею оленину перед тем, как начать помол, затем пропустите оленину через пластину мясорубки для первого помола и пластину средней степени помола для второго помола.

• Смешайте мясо и специи — Теперь пора либо добавить специи в измельченную оленину в первый раз и перемешать, либо перемешать измельченную оленину, в которую уже были добавлены специи во время процесса измельчения.В любом случае вы можете перемешать мясо вручную в большой миске, что отнимает много времени и не очень эффективно, или использовать миксер для мяса. Просто вылейте в миксер измельченную оленину и специи и тщательно перемешайте 5-10 минут. Если вы добавили приправу на этом этапе, измельчите измельченную оленину после завершения перемешивания через среднюю тарелку, чтобы приправы равномерно распределились по всей поверхности измельченной оленины.

• Распылите полоски на поддоны дегидратора с помощью пистолета для отжимания. Наполните пистолет для отжима фаршем из оленины и выдавите однородные полоски на поддоны дегидратора.Вы можете сделать полоски из оленины любой длины, но не забудьте оставить зазор в 2,5 см между полосками. После заполнения всех лотков обезвоживайте при температуре 160 * F в течение 5 часов.

• Ешьте и храните — по прошествии 5 часов вяленое мясо будет готово к употреблению или хранению. Проще всего использовать пакеты для хранения продуктов, чтобы сохранить вяленое мясо из оленины, которое вы будете есть сразу, и запечатайте остальное мясо в вакуумных пакетах и ​​заморозьте.

Как сделать мышцы резкими:

• Выберите кусок мяса — вяленое мясо с мускулами никогда не пропускают через мясорубку, поэтому важно выбрать, какой кусок мяса использовать. Используйте мясо из задних конечностей оленя (жаркое из крупа и глазок), так как это нежирное чистое красное мышечное мясо, которое легко нарезать тонкими полосками

• Нарезать тонкими полосками — это важный этап в процессе изготовления вяленого мяса.Если вы нарежете слишком толстые или слишком тонкие полоски оленины, это повлияет на то, насколько хорошо ваша партия вяленого мяса будет готовиться в дегидраторе. Используйте острый охотничий нож, чтобы нарезать полоски оленины толщиной 1/4 дюйма и разрезать вместе с мякотью. С мясом легче всего работать, если оно подмерзло. Чтобы повысить точность каждого разреза и ускорить процесс, используйте мясорезку с ременным приводом.

• Смешайте специи — Пока один режет полоски, другой может начать смешивать специи в соответствии с выбранным вами рецептом вяленого мяса.Обязательно используйте пакеты с приправами, которые содержат лекарство, так как это поможет сохранить мясо. Смешайте все специи в большой миске или большом пластиковом пакете для хранения. После того, как все мясо будет нарезано, вы можете положить полоски оленины в миску / пакет для специй.

• Примите ванну со специями. Теперь, когда ваше мясо нарезано, а специи перемешаны, пора объединить их. Наполните пакет / миску таким количеством мяса, которое требуется по вашему рецепту, и смешайте специи и мясо вместе (закройте пакет для хранения продуктов и встряхните несколько минут или смешайте мясо и специи вместе в большой миске вручную), затем поместите мясо в холодильник, чтобы дать ему возможность купаться в маринаде на ночь.

• Высушите — после маринования слейте воду и промокните полоски вяленого мяса насухо, чтобы удалить излишки маринада перед обезвоживанием, затем поместите полоски замаринованного вяленого мяса на поддоны вашего пищевого осушителя. Обезвоживайте при температуре 160 * F в течение 5 часов. Разместите вяленые полоски на расстоянии примерно 2,5 сантиметра друг от друга и убедитесь, что они не перекрывают друг друга.

• Ешьте и храните — по истечении 5 часов вяленое мясо будет готово к употреблению или хранению. Проще всего купить пакеты для хранения продуктов среднего размера, чтобы сразу упаковать то, что вы будете есть, а оставшееся мясо запечатать в вакуумных пакетах и ​​заморозить.

Рецепты вяленого мяса из оленины:

Вяленое мясо с копченой олениной

• 2 фунта. нарезанная оленина

• 1/4 стакана соевого соуса

• 1/2 ст. Вустерширский соус

• 1/2 ч. Л. Morton Tender Quick Cure или LEM Cure

• 1/2 ч. Л. черный перец

• 1/2 ч. Л. чесночный порошок

• 1/2 ч. Л.луковый порошок

• 1/4 чайной ложки. приправленная соль

• 2 ст. коричневый сахар

• 2 ст. жидкий дым

Рецепт вяленого фарша

• 3 фунта. фарш из оленины, размороженный в холодильнике

• 3 ст. консервная соль

• 1 ч. Quick Cure или 3/4 чайной ложки LEM Cure (LEM предлагает 1/4 чайной ложки на фунт)

• 1 ч.луковый порошок

• 2 ч. Л. чесночный порошок

• 1 1/2 ч. Л. треснувший перец

• 1 ч. жидкий дым

• 3 ст. вода

Домашний рецепт вяленой говядины с кислым апельсином

Люди веками успешно сушат пищу вокруг огня, на солнце или на горячих камнях. Сушеная пища портативна, ароматна и разорвана с приятной на вкус жевательной текстурой. Существует множество комбинаций вкусов и сочетаний, как и кусочки протеина, которые можно сушить, от говядины до птицы, рыбы, оленины и тофу.

Фото © Обри Пик, выдержка из Вяленое мясо, копченая рыба и маринованные яйца

Рядом с беконом, пикантным, аппетитным вяленым мясом является одно из консервированных видов мяса для новичков и вегетарианцев, упавших с повозки.

Заморозка мяса на 20–30 минут делает его более твердым, что упрощает нарезку тонких, ровных ломтиков. Фото © Обри Пик, выдержка из Вяленое мясо, копченая рыба и маринованные яйца .

Ключ к приготовлению вяленой говядины — это очень тонкая нарезка мяса.Ваш мясник может захотеть нарезать вам мясо — стоит спросить. Другой способ добиться успеха — знать, когда он будет достигнут. Поищите сухую, потрепанную внутреннюю часть на толстом куске — если вы ее найдете, значит, вы создали портативное протеиновое золото.

В сфере современной безопасности пищевых продуктов, когда безопасность важнее продовольственной безопасности для большинства из нас, лучший выбор — сушить пищу в духовке или в сушилке. Для сушки подходят только постные отрубы, так как мясо затвердевает, но жир со временем прогоркнет.

Оборудование, необходимое для сушки печи

• Две большие металлические решетчатые стойки (например, охлаждающие стойки)
• Два больших противня с бортиками
• Пергаментная бумага или силиконовые коврики для выпечки для обоих листов
• Растительное масло для предотвращения прилипания

Оборудование, необходимое для сушки в дегидраторе пищевых продуктов

Вяленое мясо с кислым апельсином и говядиной

Готовы попробовать что-то помимо вкуса типичного терияки? Пикантное, теплое и пикантное, это вяленое мясо с добавлением моджо поразит ваши вкусовые рецепторы.

На 1 фунт

Время: 4–10 часов

Состав

• 2 фунта нежирного филе или флангового стейка
• 3 стакана нарезанного красного лука (примерно ½ среднего лука)
• 1 стакан апельсинового сока, свежего (из 2 больших, сочных апельсинов) или купленного в магазине
• ½ стакана лимонного сока (из 2 сочных лимонов)
• 2 столовые ложки мелкой морской соли
• 4 чайные ложки молотого тмина
• Нейтральное кулинарное масло (например, оливковое, авокадо, подсолнечное или сафлоровое масло), чтобы слегка смазать решетки (для сушки в духовке)

Проезд

1. Заморозьте стейк на 30 минут, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками. Очень острым ножом нарежьте мясо как можно тоньше, толщиной от до дюйма.
2. Используйте небольшой острый нож, чтобы удалить с мяса все следы жира. Не пропускайте этот шаг. Мясо поддается лечению, жир — нет, и жир может стать прогорклым позже.
3. Положите хорошо обрезанное мясо между двумя слоями бумажных полотенец и плотно скатайте, чтобы выдавить как можно больше влаги.
4. В миске среднего размера перемешайте мясо с луком, апельсиновым соком, лимонным соком, солью и тмином. Дайте мясу мариноваться в течение 1 часа, чтобы улучшить его вкус. Удалите мясо и выбросьте маринад. (Мясо может изменить цвет от кислого сока. Однако, когда оно высохнет, цвет изменится до сочного красного.) Теперь пора высушить мясо в духовке или с помощью пищевого дегидратора.
5. Следуйте приведенным ниже инструкциям по выбору предпочтительного метода сушки.

СУШКА В ПЕЧИ

1. Разогрейте духовку до минимального значения. Поместите одну решетку в середину духовки, а другую — в нижнюю. Выстелите два противня пергаментной бумагой.
2. Слегка смажьте маслом две решетки для охлаждения проволоки и поместите их поверх выстланных противней. Разложите маринованное мясо на решетках полностью ровно. Не позволяйте частям соприкасаться; пропускание воздуха между частями поможет им быстрее высохнуть.
3. Поместите противни в духовку. Если у вас нет конвекционной духовки, откройте дверцу духовки деревянной ручкой. В зависимости от вашей духовки, погоды и толщины мяса вяленое мясо будет готово за 3-8 часов. Начните проверять вяленое мясо через 3 часа. Он готов, когда вы можете согнуть кусок отрывистой ткани, и он сломается.

СУШКА В ДЕГИДРАТОРЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Выложите маринованное мясо на решетку совершенно ровно. Не позволяйте частям соприкасаться; пропускание воздуха между частями поможет им быстрее высохнуть. Сушите мясо при температуре 160 ° F (70 ° C) в течение 3-8 часов, в зависимости от вашей машины, погоды и толщины мяса. Начните проверять вяленое мясо через 3 часа. Он готов, когда вы можете согнуть кусок отрывистой ткани, и он сломается.

ХРАНЕНИЕ

Пока сушеное вяленое мясо еще теплое, промокните его бумажными полотенцами, чтобы удалить с поверхности жир, который может потеть. Дайте остыть, а затем храните вяленое мясо в пакете с застежкой-молнией или герметичном контейнере. Вяленое мясо будет храниться при комнатной температуре несколько дней, но дольше (6 недель и более) в холодильнике.Вяленое мясо, запакованное в двойную упаковку и замороженное, может храниться несколько месяцев. Для достижения наилучших результатов наполните пустой чайный пакетик или небольшой кусок марли сырым рисом, плотно закройте его и поместите внутрь контейнера, чтобы помочь впитать остаточную влагу.

Текст и рецепт взяты из

Вяленое мясо, копченая рыба и маринованные яйца © 2018 Карен Соломон. Фотографии © Обри Пик. Все права защищены.

Карен Соломон

Карен Соломон — учитель консервирования и автор кулинарных книг, чьи кулинарные книги включают вяленого мяса, копченую рыбу и маринованные яйца ; Азиатские соленья: сладкие, кислые, соленые, вяленые и ферментированные… См. Биографию

.